Успешный выездной ресторанный бизнес

Главное блюдо:
СЕКРЕТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ НАЧАТЬ БИЗНЕС

Прежде чем начать новое дело, вы должны понимать, что существуют базовые знания, которыми должен обладать каждый кейтерье. Без этих обязательных условий ваш бизнес имеет мало шансов на успех. Чтобы стать успешным поставщиком кейтеринг-услуг, вы должны быть хорошим организатором, уметь планировать и решать проблемы, великолепно готовить и иметь художественный вкус в оформлении блюд. Некоторые из этих навыков довольно легко приобрести, здесь потребуется лишь практика, но есть и такие качества, которыми вы должны обладать от природы.
Более подробно эти знания и умения будут рассмотрены в главе 3. Вы должны определить для себя, какие качества в вас уже есть, в чем состоят ваши слабые места и как вы будете преодолевать возникающие сложности.

Если вы будете вести достаточно крупный бизнес, у вас не будет необходимости знать и уметь все: кто-нибудь из ваших сотрудников наверняка сможет восполнить пробелы в ваших знаниях. Но если ваше предприятие будет небольшим, где вам зачастую придется выполнять всю работу в одиночку, убедитесь, что в вашем бизнесе нет уязвимых мест. Вы должны знать и уметь абсолютно все.

К тому моменту, когда вы будете готовы заявить всем о своей новой фирме, будьте абсолютно уверены в своих возможностях. Конечно, можно всему научиться методом проб и ошибок, приобретая ежедневно опыт на практике, но пройдут годы, прежде чем вы сможете назвать себя настоящим мастером своего дела.

Даже если у вас есть сотрудники или партнеры, которые всегда восполнят имеющиеся у вас пробелы, вы не должны пренебрегать необходимыми знаниями и умениями. В конце концов, когда ваш сотрудник, работающий по совместительству и умеющий художественно оформлять блюда, не сможет прибыть для выполнения срочного заказа, именно вам придется его или ее заменить и постараться не менее эффектно выполнить эту работу.

Даже если ваш бизнес будет достаточно крупным и вы сможете нанимать работников, которые возьмут на себя выполнение различных задач по успешному обслуживанию изысканного свадебного торжества, тем не менее компетенция в различных областях поможет вам лучше организовать и координировать мероприятие, а также более грамотно оценивать работу персонала.

Если вы, взглянув на перечень необходимых навыков и умений, вдруг обнаружите, что вам недостает именно тех качеств, приобрести которые практически невозможно, то следует еще раз хорошенько подумать. Возможно, это не ваше призвание. Сможете ли вы научиться организованности и расторопности, если эти понятия для вас всегда были чуждыми?

Но раз уж вы рассматриваете кейтеринг-услуги в качестве профессиональной карьеры, то, скорее всего, вы уже обладаете набором необходимых умений и навыков.

Будем считать, что вы потенциально прекрасный специалист, и перейдем к следующему этапу.

ТИПЫ КЕИТЕРИНГ-УСЛУГ

Если вы предпочитаете посвящать уик-энды себе, а не работе, направьте вашу маркетинговую деятельность в сферу корпоративного обслуживания. Существует, по меньшей мере, десяток различных ниш или направлений деятельности в этой сфере. Некоторые из них нельзя назвать выездным ресторанным обслуживанием в чистом виде, например приготовление пищи и обслуживание клиентов, но они с ним тесно связаны. Все эти ниши имеют отношение к еде и ее приготовлению. Решите для себя, какой тип услуг наиболее близок вам как личности, соответствует уровню вашего мастерства, интересам и ожиданиям, и сконцентрируйте усилия именно на нем. Со временем, набравшись опыта, вы сможете без особых усилий, постепенно или сразу, охватить и другие направления.
Кейтеринг-услуги делятся на две большие категории: корпоративное обслуживание и индивидуальное обслуживание. Первое достаточно однообразно, поскольку включает в себя, как правило, приготовление завтраков, обедов, иногда ужинов. Однако корпоративные приемы рутинными не назовешь. Зачастую они изобилуют множеством блюд, что дает вам возможность проявить фантазию и изобретательность при их сервировке.
Индивидуальное обслуживание (т.е. обслуживание частных клиентов) предполагает обеспечение необходимым сервисом самых различных мероприятий: приемов, завтраков, обедов и ужинов. Количество гостей здесь относительно невелико, приемы не столь пышные по сравнению с корпоративными, да и бюджеты заметно ниже. Большинство корпораций не жалеет денег на организацию своих вечеринок. Однако бюджеты крупных частных торжеств типа свадьбы или бармицвы, на которые приглашают множество гостей, также могут достигать солидных размеров.

Существует еще одна, особая, сфера — обслуживание организаций. Сюда входит выездное обслуживание государственных учреждений, организаций, не являющихся частными компаниями. По типу обслуживания этот вид близок к корпоративному. Он подразумевает кейтеринг-услуги в школах, больницах, других государственных учреждениях и ведомствах. Как правило, питание в учреждениях организуется на местах, но если возникает необходимость в более качественной пище или отсутствуют внутренние условия обеспечения, в таком случае приглашают поставщика кейтеринг-услуг со стороны.

Основное отличие корпоративного обслуживания от обслуживания организаций состоит в разнице их бюджетов. Затраты государственных организаций обычно ниже, а иногда значительно ниже затрат частных компаний. Обслуживание госучреждений входит в нишу низкобюджетного или среднекачественного сектора.

Почти все поставщики занимаются как корпоративным, так и индивидуальным обслуживанием, но их пропорциональное соотношение складывается по-разному. Даже если кто-то пытается работать исключительно в сфере корпоративного обслуживания и никогда не рекламирует себя частным клиентам, рано или поздно случается так, что гости, побывавшие на корпоративных мероприятиях, звонят с просьбой обслужить частную вечеринку. Подобные просьбы трудно не удовлетворить. То же самое происходит, если вы стараетесь ограничить свой бизнес обслуживанием только частных мероприятий. Тем не менее сочетание нескольких направлений деятельности привносит в работу приятное разнообразие, поскольку в обоих случаях требуются различные подходы и стили обслуживания, а возникающие по ходу дела проблемы также обладают различным характером. К тому же эти мероприятия не совпадают по времени. Корпоративные вечеринки обычно происходят по рабочим дням, а частные торжества приурочены к концу недели.

Таким образом, главное различие между поставщиками состоит в том, какой класс кейтеринг-услуг они выбирают для своей деятельности: низкобюджетный или высокобюджетный. Причем в каждом из этих секторов представлен весь спектр услуг. Решите для себя, на чем вы остановитесь, но никогда не пытайтесь охватить все услуги сектора. Это неверный подход к бизнесу. Крупные поставщики могут позволить себе иметь низкобюджетное подразделение наряду со среднебюджетным. Но мелкие поставщики должны сосредоточиться на своем небольшом «пятачке».
В низкобюджетном секторе вас ждет больше работы, ббльшие объемы производства, более высокая конкуренция, приготовление пищи поточным методом, а также меньшие возможности для творчества. Ваш бизнес будет пользоваться повышенным спросом (хотя это зависит и от экономической ситуации), поэтому следует ожидать снижения чистой прибыли, увеличения объемов, повышения совокупного дохода и более продолжительного рабочего дня.

В высокобюджетном секторе работать интереснее, конкуренции здесь меньше, работы, возможно, тоже. Предъявляемые требования выше и стрессов больше. Более привередливые клиенты будут ожидать от вас большего, но за то, чтобы их капризы выполнялись, будут всегда готовы заплатить. Ваш бизнес будет подвержен экономическим неурядицам, поскольку они всегда приводят к сокращению бюджетов на проведение корпоративных и индивидуальных торжеств. Мероприятия в таких условиях проводятся реже, но если правильно установить цены и следить за расходами, этот бизнес останется прибыльным.

Помимо указанных выше существует еще ряд ниш, доступных для мелкого поставщика кейтеринг-услуг:
пикники;
барбекю;
поставка кошерной продукции;
заключение субподряда с крупными поставщиками;
продажа в розничные торговые точки;
заключение субподряда с отелями, банкетными залами;
корпоративные подарки;
обслуживание перерывов на кофе в офисах, на совещаниях;
различные виды завтраков; оформление блюд;
обслуживание благотворительных мероприятий;
обслуживание только небольших групп клиентов;
обслуживание срочных заказов;
изготовление фирменной продукции.

Последний пункт — изготовление фирменной продукции — не входит, строго говоря, в сферу выездного питания, но если вам удастся правильно угадать продукт, этот вид деятельности может стать очень выгодным. Каждый год на рынке появляются тысячи наименований новых пищевых продуктов, но лишь часть из них приносит долгосрочную прибыль. Другие ниши также являются потенциально прибыльными. Услуги по оформлению блюд, хотя и не совсем подпадают под категорию выездного ресторанного обслуживания, также заслуживают рассмотрения. Некоторые кейтерье приглашают стилистов в качестве консультантов по сервировке блюд в особо торжественных случаях.
Огромным спросом пользуется обслуживание небольших групп и выполнение срочных заказов. Мало кто хочет заниматься этими видами деятельности. Сервис для небольших групп просто невыгоден, если только ваше предприятие специально не создано для этой ниши. Заказы на обслуживание небольших мероприятий, таких как ланч или обед на 5-10 персон, поступают часто, но владельцы неохотно берутся за них, разве что ради выгодных постоянных клиентов.

То же самое относится к большинству срочных заказов, в основном корпоративных, когда во время незапланированных мероприятий неожиданно возникает необходимость накормить людей в зале заседаний. Это также довольно хлопотное дело, и многие владельцы берутся за них с неохотой или вообще отказываются. Если вы решите специализироваться на выполнении срочных заказов, то сможете найти свою нишу на этом рынке. Объявление в справочнике «Желтые страницы» и оповещение других владельцев о вашей специализации поможет получать заказы на обслуживание небольших или срочных мероприятий.

ЧЕГО СЛЕДУЕТ ОЖИДАТЬ

Вас ожидает весьма продолжительный рабочий день и небольшой доход, по крайней мере, в самом начале. Когда ваш бизнес окрепнет, прибыль будет постепенно увеличиваться, а рабочий день — становиться короче. Не думайте, что вы сможете быстро разбогатеть. Но если вам удастся найти верную нишу и добиться в ней успехов, у вас есть все шансы на получение ощутимой прибыли.

Помните, что неудачи в сфере ресторанного бизнеса и общественного питания случаются очень часто, причем как в ресторанном деле, так и в кейтеринге. Если вы в течение нескольких лет будете всецело отдавать себя бизнесу, то наверняка заметите все присущие симптомы. Вначале бизнес будет требовать полной самоотдачи, но постепенно вам нужно будет сбалансировать свою жизнь, иначе ваше дело прогорит еще быстрее.

Но несмотря на мрачные пророчества, в кейтеринге есть свои светлые стороны. Не будь их, не было бы такого количества энтузиастов. Если вы станете работать в секторе средне- или высокобюджетного обслуживания, то эта сфера может оказаться не менее чарующей и притягательной, чем мир шоу-бизнеса. Бизнес здесь отличается разнообразием, в нем практически нет места скуке, и если вам предстоит долгая однообразная работа, то это означает лишь одно — вы готовитесь к обслуживанию большого мероприятия, а правильно установив цены, вы получите кругленькую сумму. Это согреет вам душу, пока вы будете раскатывать непослушное песочное тесто в тончайшие коржи.

И еще один приятный момент: лишь горстка малых предприятий в условиях современного жесткого рынка может успешно конкурировать с крупными корпорациями. Небольшие фермы, мелкие торговцы продуктами и даже юридические конторы не могут состязаться с крупными фирмами и сетями магазинов. В сфере кейтеринга все иначе. В этой отрасли работают в основном мелкие и средние предприятия, крупные встречаются крайне редко. Крупные поставщики предлагают, главным образом, пищу массового производства, примерно такую, как подают в самолетах. Из-за больших объемов страдает качество, мало кто из крупных поставщиков может его обеспечить. Примером может служить еда, которую подают в отелях и на банкетах. Вы когда-нибудь пробовали там вкусно приготовленную еду? Возможно, такое бывает, но лично я об этом не слышал.

Ваше маленькое предприятие может успешно конкурировать с крупными поставщиками в вашей местности. Вы можете предлагать еду гораздо лучшего качества по более выгодным ценам.