Успешный выездной ресторанный бизнес

ЛИЧНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ

ОСНОВНЫЕ ЗНАНИЯ И НАВЫКИ

Как уже упоминалось в главе 1, для ведения кейтеринга необходим ряд определенных навыков. Вы начинаете дело в небольшом масштабе и должны уметь время от времени обходиться без посторонней помощи, например, когда ваш помощник болен или у вас нет времени, чтобы пригласить кого-то помочь, или если объем предстоящего бизнес-ланча настолько невелик, что вам выгодно обслужить его самостоятельно. Как бы то ни было, вам не нужны лишние переживания по поводу того, что вы не сможете должным образом справиться с каким-либо видом работы.

Вот перечень знаний и навыков, необходимых для кейтеринга:
• знание приготовления пищи и предварительной подготовки продуктов;
• высокий уровень навыков планирования и организации;
• высокая степень оперативности;
• способность работать в условиях напряженности;
• умение решать проблемы и справляться с кризисными ситуациями;
• художественный вкус в сервировке;
• способность располагать к себе клиентов и успешно вести переговоры с ними.
Теперь обсудим каждый из этих пунктов в отдельности.

Приготовление пищи и подготовка продуктов к работе

Высокий уровень мастерства приготовления пищи наряду с легкостью, сноровкой и оперативностью в подготовке продуктов к дальнейшему использованию являются, пожалуй, самыми важными из основных качеств, необходимых владельцу небольшой кейтеринговой фирмы. Многие потенциальные поставщики кейтеринг-услуг начинают как способные домашние кулинары, имеющие неплохие навыки проведения подготовительных операций. Одни компетентны в кулинарии, физических и химических процессах, происходящих в продуктах во время приготовления, другие провели много исследований и экспериментов с пищей. Есть среди потенциальных поставщиков и те, кто получил квалифицированную подготовку и уже имеет опыт в приготовлении, особенно профессиональные повара, которые устали работать «на чужого дядю» в условиях низкой зарплаты, продолжительного рабочего дня в крошечных, плохо оборудованных, переполненных народом кухнях с их адской жарой.

Уровень вашего кулинарного мастерства должен быть значительно выше хорошего любительского уровня, ассортимент тщательно проверенных рецептов также должен быть весьма широк. Вы должны знать большинство разделов кулинарии, включая приготовление закусок, основных блюд, гарниров, салатов, десертов, напитков и мучных изделий. Вы должны уметь не только все это приготовить, но и красиво и аппетитно сервировать.
Если вы не проходили специальную подготовку по кулинарии, сделайте это. Такие возможности существуют, при этом вы получите массу удовольствия и пользы. Вам не требуется овладевать всей программой специального учебного заведения и даже большей ее частью. Для работы в сфере кейтеринга вполне достаточно лишь небольшой части специальных знаний по кулинарии, а вот содержание этой части зависит от ниши, которую вы изберете. Вряд ли имеет смысл изучать секреты приготовления десятков французских соусов, если вы собираетесь использовать в своей деятельности лишь несколько основных (все равно они уже устарели). А если придирчивый клиент настаивает на том, чтобы биточки из говядины были поданы под соусом financiere, не отчаивайтесь. Просто разыщите рецепт соуса в своей обширной коллекции и приготовьте его. Если соус сложный, с первого раза вы можете не достичь желаемого результата. Попытайтесь приготовить его еще раз — конечно, экспериментировать следует заблаговременно. Имея базовые познания и некоторый опыт в кулинарии, вы сможете очень быстро научиться готовить великолепные блюда. Помните, что клиент должен быть удовлетворен, изумлен и впечатлен.
Как приобрести кулинарные знания и навыки? Практика, еще раз практика, а также чтение специальной литературы и экспериментирование. Информация доступна, но вам придется ее отыскать. Полигоном для кулинарных изысканий послужит ваша собственная кухня с подопытными кроликами в лице ваших друзей и домочадцев.

Курсы по изучению кулинарного мастерства могут стать (или не стать) для вас хорошим источником знаний. Поищите среди тех, что предлагаются поблизости. Если вы уже неплохой кулинар, то вряд ли узнаете что-то новое, зато сможете понаблюдать за приемами, которые использует преподаватель. Возможно, именно это окажется для вас полезным. То же самое можно сказать о видеокассетах и телевизионных программах по кулинарии. Также существуют семинары и учебные лагеря для опытных поваров, в программу которых входит как обучение кулинарии, так и оформление блюд, хотя это стоит довольно дорого. Будьте готовы заплатить несколько сот долларов за двух-трехдневный семинар плюс расходы на проживание и прочее. В примере 1 представлены рекламные материалы с примерной программой трехдневного интенсивного курса кулинарии. Учитывая, что за эти четыре дня вы получите новую информацию и ресурсы, обучитесь новым приемам и методикам, потраченные несколько сот долларов окажутся выгодным вложением денег, ведь при других обстоятельствах вам пришлось бы добиваться всех этих знаний упорным трудом.

Неважно, какой способ вы изберете, — полное погружение в изучение кулинарии и техники приготовления блюд вам совершенно необходимо. Не забывайте изучать книги по приготовлению пищи, включая сборники простых рецептов. Пусть даже кулинарная книга окажется не из лучших — вам наверняка удастся извлечь оттуда полезную информацию.

В Интернете существует немыслимое количество сайтов, посвященных продуктам питания и кулинарии, но лишь единицы действительно полезны для профессионала. Не буду приводить примеры, поскольку «срок хранения» этих сайтов в Сети короче, чем у грибов шитаки — они появляются и исчезают со скоростью света. Тем не менее на некоторых сайтах можно найти статьи, написанные настоящими профессионалами, в которых можно почерпнуть немало ценных сведений о продуктах и кулинарии, если взять за правило регулярно их просматривать. Вы можете подписаться на предлагаемые некоторыми сайтами бесплатные рассылки, которые могут оказаться полезны. Чаты и форумы, посвященные кулинарной тематике, также могут представлять интерес, поскольку некоторые из них предназначены для профессионалов. К сожалению, в основной массе это всего лишь пустая болтовня, поэтому приходится тратить слишком много времени на то, чтобы отделить зерна от плевел.

Кроме того, в Интернете можно найти тысячи рецептов. В большинстве своем их размещают по принципу «кто во что горазд». Чаще всего эти рецепты непроверенные, и в них полно ошибок. Если вам встретится хороший интернет-сайт с профессионально и грамотно составленными рецептами, заслуживающими, на ваш взгляд, доверие, заглядывайте туда регулярно.

Учитесь готовить полный ассортимент блюд, но особое внимание уделяйте тем рецептам, которые вам понадобятся в работе. На первый взгляд задача кажется невероятно трудной, но на самом деле это не так. Как только вы войдете в ритм приготовления необычных блюд на основе нетрадиционных методик, освоение новых рецептов будет даваться все легче и легче.

Указывайте в каждом из рецептов всю необходимую информацию относительно приготовления блюда, это пригодится вам в будущем.

Ингредиенты должны быть скорректированы в соответствии с вашим вкусом и современными тенденциями. В старых рецептах используется меньше специй и трав, чем требует изощренный вкус сегодня. Сахар раньше сыпали щедрой рукой, в результате десерты получались приторно сладкими, что теперь не очень приветствуется. Растительные масла и животные жиры также использовались в большем количестве, чем допускают современные представления о здоровом питании. Поэтому внесите изменения и не забудьте сделать соответствующую пометку и указать полученный результат.

Вам понадобится солидная коллекция кулинарных книг, а также справочников по кулинарии и продуктам. Их набор будет определяться тем видом кейтеринга, которым вы хотите заниматься. Большинство книг этого огромного ассортимента не будет представлять для вас ценности. Книги с оригинальными рецептами можно перечесть по пальцам, но именно из них вы будете черпать новые идеи, а также использовать их в качестве справочников.
В продаже имеется множество компьютерных программ по кулинарии, предназначенных как для профессионального, так и для домашнего использования. Эти программы не только предлагают новые рецепты, но и помогают работать с уже имеющимися. С их помощью можно пропорционально увеличивать и уменьшать количество ингредиентов в соответствии с порциями, в них показаны примерные списки покупок, каждый рецепт снабжен информацией о пищевой ценности блюда и т.д. Мне лично никогда не доводилось видеть компьютерную программу по кулинарии, полезную для меня как для профессионала. Большинство этих программ, особенно те, что можно загружать, позволяют определить лишь правильные пропорции исходных продуктов. В любом случае проверьте, подходят ли эти программы для вашего вида кейтеринга.

Вам также потребуются хорошие справочники по кулинарии, основным технологическим процессам приготовления, а также информация о питательной ценности продуктов. Эти книги следует постоянно читать и перечитывать, изучать и вновь просматривать. Во-первых, очень важно, чтоб вы усвоили основные сведения о продуктах и их приготовлении, а во-вторых, вы должны знать, где в случае необходимости быстро найти информацию. Как говорит Ирма Ромбауэр в своем классическом труде Joy of Cooking: «Знания бывают двух видов — наши собственные и те, что можно найти в книгах».

Joy of Cooking — лучшая и самая исчерпывающая кулинарная книга из всех, написанных на английском языке. Это классический труд, впервые опубликованный в 1931 году. Ее исправленное издание по-прежнему занимает место на книжной полке практически в каждом доме, и ваша полка не должна стать исключением. Книга поражает объемом содержащейся в ней научной и практической информации, в большинстве своем полезной и современной.
Существует два основных подхода к приготовлению пищи как со стороны профессиональных кулинаров, так и со стороны любителей: строго следовать рецепту или готовить по своему усмотрению (т.е. пробовать пищу в процессе приготовления, пока она не приобретет нужный вкус). В бизнесе выездного ресторанного обслуживания «вольные упражнения» не рекомендуются, особенно если вы готовите большие объемы. В рецептах приготовления блюд следует соблюдать постоянство для каждого мероприятия, поскольку результат всегда должен быть предсказуемым. Если вы обладаете отличной памятью, то сможете соблюдать это правило, не прибегая каждый раз к рецепту, как к шпаргалке, но все же заглядывать в него будет гораздо надежнее. При таком подходе вам не понадобится пробовать пищу или корректировать количество ингредиентов. Большинство профессиональных поваров, пользующихся рецептами, готовят и подают пищу, даже не снимая пробы. Они проверяют и перепроверяют состав ингредиентов, чтобы убедиться, что ничего не упущено и пропорции соблюдены. Когда блюдо готово, его можно сразу подавать на стол. Повар и без снятия пробы точно знает, каково оно на вкус.

В подготовительные работы входят следующие операции: измельчение, нарезка кубиками, резка, мытье, очистка, а также замешивание, по меньшей мере, пяти-шести различных видов теста. Несмотря на то что для выполнения большей части работ используются машины, вы должны научиться их выполнять вручную. На маленьком предприятии выездного обслуживания для выполнения небольшого объема работ использование машин, даже если таковые имеются, себя не оправдывает. К тому же эти знания пригодятся, если воспользоваться машиной будет невозможно.
То же самое относится к изготовлению теста, хлеба (опарным и без-опарным способом), сдобы, лепешек, печенья, блинчиков, пирогов, изделий из слоеного и заварного теста. Вы должны знать, как приготовить все это вручную и с помощью машин.

Еще один совет: чаще делайте все руками, поскольку наши руки — это идеальный рабочий инструмент. Они быстро справляются с задачей, их легко мыть, но за ними нужно ухаживать. Пользуйтесь резиновыми перчатками, если не хотите, чтобы руки страдали от влаги. Работа на кухне губительна для кожи рук, поэтому старайтесь относиться к ним как можно бережнее. Повар, работающий на ресторанной кухне, может позволить себе иметь так называемые «руки прачки» — огрубевшие, красные, с потерявшими чувствительность нервными окончаниями, морщинистой кожей и потрескавшимися ногтями. У владельца кейтеринг-бизнеса руки должны иметь ухоженный вид, их могут заметить многие из гостей, особенно при подаче блюд на стол. Скажем прямо, ваши руки — это единственное, на что обратит внимание большая часть присутствующих.

Планирование и организация
Немногие сферы деятельности требуют столь высокого уровня планирования и организации, как кейтеринг. В некоторых его категориях нет необходимости осваивать навыки планирования и организации в полном объеме. Это, например, обслуживание организаций и учреждений с помощью передвижной кухни; поставка в розничную торговлю заранее упакованной еды; обслуживание крупных мероприятий или даже барбекю, организовать и провести которые сравнительно легко. Однако подготовка банкетов и застолий вне помещений или на природе предполагает тщательное планирование и проработку. Большую часть этих навыков можно приобрести в процессе работы, полагаясь на здравый смысл.

Не каждый рождается талантливым организатором и управленцем. Если вы чувствуете, что у вас с этими качествами дело обстоит неважно, вам не следует профессионально заниматься этим видом кейтеринга. Существует множество смежных областей, где вы сможете реализовать ой интерес к кулинарии. При обслуживании на выезде к месту проведения мероприятия должны быть доставлены вся еда и оборудование. Ничего не должно быть забыто или упущено, а еда в момент подачи на стол должна быть в превосходном состоянии, даже если бригада сотрудников покинула кухню несколько часов назад. Горячее должно быть горячим, а холодное — ледяным. В том месте, где вам придется работать, может оказаться лишь крошечная офисная кухня, а то и ее не будет. Поэтому вы должны при-ти с собой все необходимое. Представьте, что кто-то ошибся в расчетах и у вас не хватает одной серебряной вилки. Что делать? Где взять одну-единственную вилку за 20 минут, оставшихся до начала застолья, если каждая минута всех сотрудников распланирована вперед на три ближайших часа? Выход один — тщательно планировать все заранее, чтобы не разразилась катастрофа. Если катастрофа все же грянула, быстро включайте следующий необходимый навык — разрешение кризисных и чрезвычайных ситуаций.

Обладая достаточными навыками планирования и организации, вы сможете еще более усовершенствовать их, если будете кропотливо и тщательно составлять списки всего необходимого. Проанализируйте первые прошедшие мероприятия. Все ли вы с собой взяли? Правильно ли вы все распланировали? Соответствовало ли мероприятие вашим ожиданиям? Если да, то со временем вы сможете планировать и организовывать более крупные вечеринки.
Планирование следует начинать задолго до предстоящего события. Пусть это будет даже маленькая вечеринка в узком кругу, тем не менее за четыре-пять дней до ее начала следует расписать все подготовительные этапы, включая размораживание продуктов и пополнение запасов. Если мероприятие крупное, то начинать планировать надо еще раньше, поскольку вам придется расписывать рабочее время сотрудников, брать какие-то предметы напрокат и, возможно, привлекать субподрядчиков.

Высокий уровень планирования и организации подразумевает пять основных пунктов:
• обеспечение запасов и арендуемых единиц оборудования;
• планирование подготовительных операций с продуктами;
• планирование рабочего времени персонала;
• подготовка оборудования и счетов;
• планирование самого мероприятия.
Высокий уровень планирования и организации составляет основу выездного ресторанного обслуживания.

В последующих главах все эти аспекты будут рассмотрены более подробно.

Оперативность
Оперативность важна во многих сферах деятельности. Это одно из основных качеств, гарантирующих успех. Кейтеринг не является исключением. Еда, которую ожидают гости, должна попадать к ним на стол как можно быстрее. Время подготовки должно быть сведено к минимуму, и достичь этого можно, лишь обладая высоким уровнем оперативности.

Вы быстро поймете, что следует подготовить задолго до начала мероприятия, а что можно оставить на последнюю минуту, эффективно распределяя время сотрудников. При высоком уровне планирования, организации и оперативности вы сможете блестяще справиться с задачей с минимальным количеством персонала и сделать мероприятие более прибыльным. Четкое планирование позволяет иметь некоторый запас времени на решение неожиданных проблем, которые имеют обыкновение возникать в последнюю минуту. Если вы не очень расторопны по натуре и не желаете или не можете стать таковым, наймите хорошего менеджера, обладающего этим качеством. В этом случае вы сможете концентрировать свое внимание на других аспектах бизнеса — продажах или маркетинге, оформлении блюд или столь любимой всеми погрузке-разгрузке.

Оперативность необходима по нескольким причинам. Во-первых, вы должны уметь в кратчайшее время превращать тонны сырья в великолепные блюда, иначе вы никогда не дойдете до кульминационного момента: угощения людей. Во-вторых, многие блюда готовятся в последнюю минуту. Некоторые хорошо сохраняются в горячем виде, но каждые лишние полчаса простоя ухудшают их вкус. Вкус многих блюд также невозможно сохранить, если слишком долго держать их на холоде. Салаты и фрукты, например, теряют свежесть, поэтому дорога каждая минута. Передержите блюдо лишний час — и хозяин или хозяйка обязательно это заметит. Такие блюда должны готовиться в самый последний момент, чтобы сразу же, без всяких задержек, попадать на стол. Это требует кропотливого предварительного планирования, чтобы все шло как по маслу. Некоторые приемы, с которыми вы ознакомитесь, помогут ослабить напряженность и суматоху, которые неизбежно возникают в последнюю минуту, и вы научитесь с этим справляться.

Самые распространенные претензии к кейтеринговому оператору связаны с нерасторопностью и нехваткой еды.

Работа в экстремальных условиях: если вы не выносите суеты
Занимаясь кейтерингом, вы должны уметь жить и работать в напряжении, не показывая этого. Внешне вы должны быть спокойным и улыбающимся, выполнять свою работу легко и без суеты. В глубине души у вас может быть десяток причин для переживаний (например, из-за гостя, который направляется к столу, чтобы положить себе на тарелку еще десять креветок, хотя вы рассчитывали по две с половиной на каждого, или из-за подходящего к концу горючего для кастрюли с подогревом плюс множество других потенциально опасных мелочей). Вечеринка — вещь непредсказуемая. На каждом мероприятии присутствуют совершенно разные люди со своими вкусами и предпочтениями, которые совершенно по-разному будут общаться с вами и вашими сотрудниками.
Когда станет ясно, что гостям нравятся предложенные вами блюда, и они начнут охать и ахать по поводу изысканного оформления, вы можете расслабиться и перестать волноваться. Если гости и хозяин или хозяйка довольны, они не станут обращать внимания на досадные мелочи типа недостающего половника для пунша. Если же они недовольны с самого начала, то даже незначительные ошибки вырастут в их глазах до уровня непростительных смертных грехов.

Умение решать проблемы и справляться с кризисными ситуациями
Как бы ни было замечательно спланировано и организовано торжество на выезде, часто возникают неожиданные проблемы. В некоторых случаях они достигают масштабов кризиса. Когда для комплексного обслуживания вам приходится доставлять на место проведения вечеринки огромное количество оборудования, еды и напитков, а также персонал, без проблем не обойтись. При лучшем раскладе у клиента должно сложиться мнение, что мероприятие прошло как по маслу. Только вы и ваши сотрудники будут знать о мелких неурядицах, с которыми удалось успешно справиться.

Представьте, какое множество мелочей требуется учесть, чтобы организовать дома изысканный обед на 35 персон. А теперь вообразите, какие сложности возникают, если вам предстоит организовать аналогичный обед на 135 гостей, но не у себя дома, а в незнакомом месте. А если к тому же, помимо вашей бригады, на кухне работает еще одна, которая готовится обслужить прием на 50 гостей? Все, что помещается в холодильник, должно быть помечено ярлыком с указанием мероприятия. Когда будете производить погрузку в фургон, будьте очень внимательны, чтобы по ошибке не прихватить с собой то, что другая бригада приготовила для еще одной вечеринки. Такую возможность исключать нельзя, как бы тщательно вы ни следили за погрузкой.

Другие источники проблем находятся на месте проведения мероприятия. Как бы тщательно вы ни обговаривали с клиентом каждую деталь, неприятных сюрпризов не избежать. Вы должны усвоить одну истину— впадать в отчаяние или в панику нельзя. Нужно быстро найти выход из создавшейся ситуации, желательно до того, как заметит клиент и, по возможности, гости. Некоторые проблемы можно решить при помощи хозяина или хозяйки. Если вы забыли какой-то ингредиент или что-то из столовых приборов, это может найтись у хозяев. Но лучше решать свои проблемы самостоятельно, не прибегая к помощи клиента, даже если для этого потребуется сгонять в магазин.

Чтобы успешно справляться с незадачами, следует быть готовым к их появлению. Сохраняйте спокойствие и благоразумие. Посоветуйтесь со своими сотрудниками, может быть, у кого-то возникнет полезная идея. Некоторые вопросы решить нелегко. Если вы забыли захватить лед, посмотрите в хозяйском морозильнике, хватит ли там льда на то время, пока ваш сотрудник не привезет его из вашей кухни. Если льда недостаточно и поэтому открытие бара с напитками задерживается, объясните ситуацию хозяйке и постарайтесь свести время задержки к минимуму.

Сложнее справляться с кризисными ситуациями, тем не менее время от времени они возникают. Например, по пути к месту проведения вечеринки кто-то неожиданно выскакивает на дорогу перед вашей машиной, и у вас не остается другого выбора, кроме как ударить по тормозам (находясь за рулем фургона с провизией, следует исключить резкие движения!), и четыре воздушных лимонных пирога на высокой скорости врезаются в край полки. Все, теперь они полностью потеряли форму, и угостить ими можно разве что домочадцев да сотрудников. Времени, чтобы купить аналогичные пироги в местной французской кондитерской, нет, и вам придется останавливаться у ближайшего супермаркета и покупать там безвкусные, приторно сладкие пироги с искусственной глазурью. Но это лучше, чем ничего.

Следует ли вам сообщать об инциденте клиенту и делать ему скидку по счету? Решать вам. Я бы предпочел, не говоря никому ни слова, краснея и чувствуя себя виноватым, подать на стол магазинные изделия вместо великолепных пирогов собственного приготовления. Скорее всего, на это никто не обратит внимания, если все остальное будет превосходно. Если позже хозяйка скажет, что она разочарована вкусом ваших «воздушных лимонных» пирогов, признайте свою вину и принесите извинения. Вычтите из счета сумму, которая ее утешит, и пообещайте прислать ей два настоящих воздушных лимонных пирога.

Очень сложно заниматься такой профессией, когда постоянно приходится быть на виду, а для ошибок так много шансов. Примите это как данность, научитесь с этим жить, даже постарайтесь это полюбить. В конце концов, решение проблем и кризисных ситуаций — это дело житейское, зато у вас будет повод от души повеселить друзей и домочадцев «случаями из практики».

Памятка со списком всего необходимого — ваш главный помощник, который поможет избежать проблем при организации торжеств. Проверяйте и перепроверяйте.

Художественный вкус
Во многих секторах выездного обслуживания оформление блюд имеет важнейшее значение. В высокобюджетном обслуживании на оформление делается особый акцент. С низкобюджетными благотворительными мероприятиями дело обстоит проще. Высокий класс в оформлении требует времени и денег, и вы можете себе это позволить только в том случае, если заказчик готов за это платить. Это не означает, что, работая в низкобюджетном секторе, вы можете просто накидать еду на одноразовые тарелки из фольги. Блюдо можно оформить быстро, недорого и со вкусом.

В богатых районах страны спрос на высококачественное, художественное оформление блюд выше. Кое-где встречаются клиенты, для которых оформление играет настолько важную роль, что они не обращают внимания на качество пищи. Вы можете подать хоть опилки, заправленные машинным маслом, на листьях рукколы с украшением из цветов тыквы, если оформите их изысканно и со вкусом.

В некоторых слоях общества, особенно в фешенебельных районах Калифорнии, погоня за оформлением перешла все разумные пределы. Шеф-повар уделяет больше внимания украшениям, чем вкусу еды. На мой взгляд, должна соблюдаться гармония, и качество еды не должно страдать в угоду оформлению. Я бы предпочел увидеть на тарелке несколько простых украшений, дополняющих основное блюдо, чем любоваться замысловатым творением кулинарного стилиста.

Украшайте просто
Даже если у вас отсутствует художественный вкус, вы можете научиться искусству украшать блюда просто и красиво. На эту тему написано множество книг, и на вашей полке их должно быть как минимум две. Изучите их, выберите несколько понравившихся идей и потренируйтесь на практике. Если позволяет сноровка, можете взяться за более сложные украшения.

Изготовление украшений, будь то простой бутон из редиса или цветок из лука-шалота, требует времени. Следует оценить, соответствует ли потраченное на изготовление украшений время уровню и бюджету мероприятия. Если потраченное время себя оправдывает, почему бы не заняться украшением. Но сделайте его как можно проще. Когда подается основное блюдо, взоры гостей должны быть прикованы именно к нему, и лишь потом люди должны обратить внимание на гарнир и украшение. Если украшение чересчур замысловатое, оно сразу же бросится в глаза гостям. В вашу задачу не входит поражать гостей второстепенными деталями до такой степени, чтобы они не заметили главного блюда.

Где найти идеи
Просматривайте последние журналы, посвященные кулинарии, обращайте внимание на рекламные объявления и книги с красочными фотографиями во всю страницу. Посмотрите, что предлагают профессиональные кулинары и стилисты. Слегка упростите эти идеи, поскольку журналы имеют тенденцию к излишнему увлечению деталями. Попытайтесь воспроизвести идеи самостоятельно, и через некоторое время вы уже сможете изобретать свои. Питайтесь в ресторанах, где делается особый акцент на оформление блюд, и изучайте произведения шеф-повара прямо в своей тарелке.

Посмотрите, что интересного предлагается в овощном отделе супермаркета. Используйте контрастные фактуры и оттенки, подчеркивающие цвета подаваемых блюд. Если это, например, обед в техасско-мексиканском стиле, тонкий кружок хикамы может служить основанием, на котором аккуратно располагаются крошечные красные и зеленые колечки перца «чили», украшенные веточкой кинзы. Все должно быть приготовлено заранее и доставлено к застолью в таком виде, чтобы оставалось только разложить все по тарелкам. Украшение в этом случае займет всего десять лишних секунд.

Оформление и украшение
Индивидуальные порции блюд декорируют только в том случае, если предусмотрено полноценное обслуживание мероприятия. При самообслуживании украшаются стол и общие сервировочные блюда. Идеи декора вам подскажут фотографии из журналов, но в большинстве своем это выглядит холодно, искусственно и вычурно.

Если вы предпочитаете более «живое» украшение, созданное человеком, а не бездушным компьютером, подключите свое творческое воображение. Мне, например, нравится свободно располагать овощи и фрукты различных форм, цветов и размеров вокруг сервировочных блюд.

Несколько необычных, привлекательного вида плодов производят хороший эффект, но не переусердствуйте. В овощном отделе большого супермаркета или местного рынка имеется масса интересных продуктов, но обнаружить их можно только наметанным глазом. Поищите, например, чеснок очень крупных размеров, с длинным стеблем, украшенным цветком, или используйте более прозаические продукты типа мелких молодых баклажанов с блестящей кожурой или ярких красных и зеленых стручков перца «чили».

Еще одно простое украшение — молодая морковь с зелеными хвостиками. Разложите ее свободно на тарелке в виде венка или сделайте букет и поставьте его в вазу. Овощные букеты представляют собой простое и эффектное украшение, и к тому же их можно использовать в дальнейшем. Гости следующего мероприятия увидят эти овощи у себя в тарелках.

Сливочник, наполненный томатами «черри» величиной с виноградину; бокалы для вина, заполненные консервированными оливками; стеклянная ваза с букетом из полуметровой вермишели — все это может пригодиться для создания на столе определенных акцентов.

Используйте красивую посуду и столовые приборы
При сервировке стола также требуется творческая фантазия. Следует только запомнить несколько правил. Во-первых, из какого бы материала ни были сделаны посуда и столовые приборы, они не должны вступать в химическую реакцию с пищей или изменять ее цвет. Это особенно относится к салатам, пикулям и маринованным овощам.
Столовая посуда и приборы должны гармонировать с едой. Какими бы красивыми и изысканными ни были такие особые предметы сервировки стола, как столовое фарфоровое биде или латунная плевательница, они подходят для подачи на стол в единственном случае — если вы приготовили мало еды и хотите, чтобы ее хватило.
Изысканное сверкающее столовое серебро используется теперь только на официальных, сугубо традиционных приемах. В моде стилизованная под деревенскую посуда и прочая экзотика: терракотовые цветочные вазы и поддонники, необработанное дерево, корзины, стилизованные под старину. Глина, кирпич и камень вносят дополнительный шарм в сервировку стола на неофициальном мероприятии.

Собирайте необычные предметы для тематических вечеринок
При оформлении тематических вечеринок вы можете дать волю своей фантазии. Ищите предметы для украшения стола в магазинах «секонд-хенд», комиссионных магазинах и на «блошиных» рынках. Возможно, вы захотите создать собственную коллекцию предметов декора для тематических корпоративных вечеринок. Если, например, среди ваших клиентов есть юридические конторы, используйте для оформления несколько старинных сводов законов в кожаных переплетах. Для медицинских учреждений можно использовать небольшой набор давным-давно вышедших из употребления бутылочек из-под лекарств или старинных книг по медицине. Для оформления стола на приеме, устроенном строительной компанией, купите маленькие яркие игрушечные тракторы и бульдозеры или старинные инструменты с налетом ржавчины. Гости обязательно запомнят, что оформление вашего стола выгодно отличалось от стандартного, скучного декора десятков других вечеринок. Это прекрасный маркетинговый прием, который стоит потраченного времени и средств.

Переговоры с клиентами
Если вы владелец небольшой фирмы, то большую часть времени будете общаться с клиентами лично. Если у вас есть сотрудник, отвечающий за маркетинг и продажи, тогда первый контакт с потенциальным клиентом можно поручить ему. От первой встречи зависит, как сложатся ваши дальнейшие отношения с клиентом, станет ли он обращаться к вам в следующий раз. Именно здесь должно проявиться ваше умение работать с людьми (более подробно об отношениях с клиентами читайте в главе 8).

Контакты с незнакомцами приводят кого-то в состояние, близкое к обмороку, а кто-то сразу находит с незнакомыми людьми общий язык. Но даже самый застенчивый человек может научиться непринужденно общаться с потенциальными клиентами: рассказать о своей фирме, о предлагаемых услугах и ценах. Существуют популярные вечерние курсы ораторского мастерства. Есть книги и аудиокассеты, в которых предлагаются техники улучшения навыков общения.

Уже на основе первого контакта клиент должен решить, что вы именно тот кейтерье, который ему нужен. Если вы действительно считаете себя профессионалом, начинайте рекламировать себя и свой бизнес. От того, насколько хорошо вы с этим справитесь, будет зависеть львиная доля успеха. Личные качества в бизнесе выездного ресторанного обслуживания играют огромную роль, поскольку нанимать будут все-таки лично вас, а не ваш бизнес. Ваша репутация и рекомендации благодарных клиентов окажут существенную помощь, но если вам не удастся сразу покорить клиента (а судят, как известно, по первому впечатлению), то сделка может и не состояться. Клиент захочет поискать другого кейтерингового оператора. Если же первая встреча окажется благоприятной, то не исключено, что клиент примет решение на месте и сразу же внесет задаток.

Если вечеринка небольшая, то для заказа можно обойтись одной личной встречей с клиентом. Этого будет достаточно, чтобы в следующий раз увидеться с ним уже на банкете в назначенном месте в назначенный час со всей заказанной едой. Если же предстоит большое торжество, например свадьба, то, скорее всего, вам придется встречаться с клиентом (чаще с двумя и более) несколько раз. Некоторые будут звонить вам каждый день или даже по десять раз на дню в течение всего периода подготовки. Вы должны уметь успокоить такого клиента, чтобы он (или она) расслабился.

Общаясь по электронной почте и факсу, можно не встречаться с клиентом до самого дня торжества. Если вас рекомендовали, то он, возможно, не станет настаивать на личной встрече и вы будете решать все вопросы с помощью магии электронной связи к обоюдной экономии времени и средств.

ЖЕЛАТЕЛЬНЫЕ НАВЫКИ

Вряд ли найдется человек, эрудированный настолько, чтобы сразу обладать всеми необходимыми и желательными знаниями и навыками для ведения нелегкого кейтеринг-бизнеса. Если в вас присутствуют все семь вышеперечисленных качеств, вам крупно повезло. В этом случае у вас отличные шансы стать успешным ресторатором-кейтерье. Однако весьма желательно иметь еще шесть навыков, которые внесут свой вклад в ваш будущий успех:
• умение качественно организовать маркетинг и продажи (организация сетей);
• хорошие навыки делопроизводства и бухгалтерии;
• умение работать с персоналом;
• солидная финансовая база и умение грамотно составить бюджет;
• финансовая и эмоциональная устойчивость, чтобы справляться с сезонными пиками и спадами;
• умение работать в экстремальных условиях напряженности и стрессов в период рождественских праздников.

Рассмотрим каждый пункт подробно.

Маркетинг и продажи
Обладание солидными навыками маркетинга и продаж является огромным преимуществом для владельца практически любого бизнеса. Если вы единоличный хозяин, эти качества играют особую роль. Если у вас много конкурентов, а ваши услуги не пользуются большим спросом, вам следует задуматься о продаже своей фирмы.
Если вы живете в маленьком городке, где конкуренция небольшая и в ваших услугах нуждаются многие индивидуальные и корпоративные клиенты, то, скорее всего, вы можете не думать о дополнительных расходах времени и средств на маркетинг. Если благодаря устным рекомендациям и постоянной клиентуре ваш бизнес развивается в соответствии с вашими ожиданиями, то маркетинг также не требуется. Но такое случается редко.
Если вы единоличный хозяин кейтеринговой фирмы, то у вас не всегда будет хватать времени на маркетинг. Это зависит от объема работы и других факторов. Чтобы надлежащим образом рекламировать свой бизнес и продавать свои услуги, вам потребуется тратить на эти мероприятия от 10 до 20, а при энергичном маркетинге до 30-40 часов в неделю. Сможете ли вы оторвать столько времени от главного дела?

Если у вас много конкурентов, а ваши услуги не пользуются большим спросом, вам следует задуматься о продаже своей фирмы.

Многие поставщики кейтеринг-услуг, обладающие всеми основными качествами для успешного бизнеса, хорошо знающие маркетинг и продажи, предпочитают заниматься последними и перепоручать сотрудникам полностью либо частично все, что непосредственно связано с организацией питания. Выбор остается за вами. Все зависит от того, удастся ли вам найти надежного компетентного помощника. Хорошие специалисты по маркетингу и сбыту встречаются нечасто. Иногда проще найти хорошего повара или кейтеринг-менеджера.

Организация сетевого бизнеса в кейтеринге является важной частью маркетинга, поскольку создание многоуровневой системы продвижения услуг на основе использования человеческих контактов приносит хороший результат. Чтобы достичь здесь успеха, вам необходимо обладать уверенностью в себе и хорошими навыками общения. Если вы решили нанять человека, который будет заниматься маркетингом, можете поручить организацию сети ему или оставить этот аспект за собой. Многие кейтерье любят заниматься сетевым маркетингом, и у них это хорошо получается. Благодаря этому фактору прямо или косвенно привлекаются заказы для вашей фирмы.
Учет и бухгалтерия

Многие, если не большинство, владельцы мелких фирм питают отвращение к бесконечным рутинным работам, связанным с ведением учета. Они относятся к ним, как к лишней головной боли, и тянут с их выполнением до тех пор, пока не наступает момент платить по счетам. Работа с бумагами — дело скучное, но необходимое, и чем дольше вы тянете, тем труднее будет ее выполнять не только из-за накопившегося объема, но и потому, что вы можете забыть важные мелочи, не зафиксированные по горячим следам.

Лучший способ справиться с канцелярской работой — это выполнять ее каждый день и вносить свежие записи независимо от применяемой системы учета. В бизнесе бывают настолько горячие деньки, что не хватает физических сил добраться до офиса. Ничего страшного. Отложите канцелярскую работу, но только до первой возможности, когда у вас образуется час-другой передышки. Не позволяйте своему внутреннему голосу твердить, что свободного времени нет. При таком подходе большая часть канцелярской работы может оказаться если не в радость, то хотя бы терпимой. Подведение ежемесячных итогов превратится в легкое и увлекательное занятие, если, конечно, ваши доходы превышают расходы. Независимо от того, предпочитаете вы пользоваться традиционными бухгалтерскими методами или компьютерными программами, в любом случае вам придется подбивать итоги — вручную или на компьютере.

В отсутствие грамотного учета вы столкнетесь с массой потенциальных проблем. Вы не будете знать, сколько задолжали персоналу, и вам придется довериться чужим подсчетам, а подобная практика нежелательна. Вы не будете знать, какие суммы брать с клиентов; вы даже можете забыть о запланированном мероприятии, поскольку оно не отмечено в вашем календаре! Вы не будете знать, насколько успешно идет бизнес, каковы ваши реальные расходы и общая выручка, а также сумма валовой и чистой прибыли (или убытков). При таких условиях ваш бизнес обречен на провал, каким бы замечательным кулинаром вы ни были.

Можно, конечно, нанять человека для выполнения канцелярских работ. Но помните, даже если эту работу будет делать ваш сотрудник, вам все равно придется снабжать его тщательно фиксированными записями, и качество бухгалтерского учета будет соответственным.

Работа с персоналом
Если вы работаете в одиночку, приглашая помощников от случая к случаю, то проблемы производственного контроля и общения с персоналом будут минимальными. Если у вас более крупная фирма, где используется труд совместителей или постоянных штатных сотрудников, а возможно, даже торгового представителя и маркетолога, — в этом случае искусство общения с персоналом играет важную роль.

Квалифицированный обслуживающий персонал
Одной из составляющих успешно проведенного мероприятия, помимо великолепной еды, грамотного планирования, четкости и слаженности действий, является вежливое, своевременное обслуживание гостей вашим персоналом. По тому, как ваши сотрудники представляются, как общаются с гостями, насколько проявляют интерес к своей работе, а не к еженедельному получению денежных чеков, клиент оценивает уровень сервиса. Если еда вкусная, но уровень обслуживания средний, клиент не станет обращаться к вам повторно. Если же еда хорошая, а качество обслуживания низкое — пойдут жалобы.

Как правило, с обслуживающим персоналом возникают две проблемы. Первая состоит в том, что некоторые сотрудники считают работу в сервисе унижающей их достоинство. Часто это представители среднего класса, имеющие образование, которые подрабатывают в выездном ресторанном бизнесе. Они обижаются, когда с ними обходятся, как с прислугой. Вторая проблема возникает в том случае, если сотрудники ведут себя с гостями чересчур фамильярно, общаются и беседуют с ними на равных, вплоть до того, что вовлекают их в долгие дискуссии, в то время как на подносах остывает еда, которую они должны разносить.

При найме сотрудников четко разъясняйте, что вы работаете в области сервиса и что в обязанности персонала входит обслуживание приглашенных гостей, а не просто раздача еды, как это делает хозяин или хозяйка. (Вопросы работы с персоналом подробно рассматриваются в главе 7.)

Правильный подбор персонала и умение настроить сотрудников на рабочий лад представляют собой две важнейшие составляющие организации хорошего сервиса. То же самое относится и к работникам кухни, которые выполняют черную работу, часто однообразную и неприятную, как, например, чистка целой горы креветок. Попробуйте сделать их труд более творческим. Хороший способ облегчить жизнь работникам кухни — выполнение работ бригадным способом.

Каждый сотрудник должен усвоить, что он присутствует на торжестве для того, чтобы обслуживать гостей, будь он хоть трижды доктором наук. Сведите к минимуму общение персонала с гостями. Не исключено, что ваши отношения со специалистами по сбыту и маркетингу также не будут безоблачными, если, конечно, вам не посчастливится найти людей, которые будут хорошо выполнять свою работу и без вашего надзора.

Борьба с воровством
Воровство представляет собой серьезную проблему практически для всех предприятий в сфере кейтеринга; и чем больше предприятие, тем серьезнее проблема. Дело в том, что сотрудники уносят продукты домой. С этим нелегко справиться, поскольку крадут относительно немного, а еда не представляет большой ценности. Возможно, именно таким образом можно частично объяснить причину, почему низкооплачиваемые сотрудники не считают большим грехом прихватить домой пачку масла или немного шоколадного печенья. Гораздо хуже, если у вас регулярно пропадает пять-шесть филе «миньон». Даже если ваши сотрудники уносят с кухни продуктов на 20 долларов в день, это может сказаться на чистой прибыли, особенно если воровство стало обычной практикой.

Дело усугубляется тем, что в маленькой фирме, как правило, не делают больших запасов продуктов. Если для обеда требуется 23 бифштекса, то вы, скорее всего, купите немного больше, на тот случай, если в последнюю минуту количество гостей увеличится, если один бифштекс будет безнадежно испорчен или упадет в собачью миску на глазах у клиента. Но шесть пропавших из холодильника бифштексов могут вызвать настоящую катастрофу.
На маленькой фирме с небольшим штатом сотрудников проблема воровства возникает довольно редко. Вы хорошо знаете друг друга, и у вас сложились душевные отношения. Но с расширением предприятия и увеличением штата, когда вы нанимаете посудомоек с минимальной зарплатой и дополнительных подсобных рабочих, воровство превращается в настоящий бич, особенно если вы часто отсутствуете на кухне.

В больших ресторанах, отелях, кухнях различных учреждений проблему воровства решают с помощью ежедневного и еженедельного учета запасов. Эти меры снижают уровень воровства, поскольку сотрудники знают о строгом контроле. Если и крадут масло, то один фунт, а не четыре. Исчезновение одной пачки масла в отличие от четырех заметить практически невозможно. На больших кухнях назначают человека, контролирующего поступление на кухню всего сырья и его дальнейшее использование. (Эта мера означает больше, чем просто профилактика воровства: она помогает вовремя делать заказы и обновлять запасы на складе.)

Идея контроля состояния запасов не менее актуальна и для вашего небольшого бизнеса. Вы должны знать, что находится в вашем холодильнике и морозильнике, на полках и в банках. Нет необходимости составлять подробнейший перечень продуктов, но нужно отслеживать хотя бы основные (например, количество куриных грудок и банок с икрой). Сделайте все возможное, чтобы ваши сотрудники усвоили, что вы знаете, сколько ложек ванильной эссенции в каждой бутылке и сколько стаканов муки в каждой банке.

Еще один способ уменьшить желание сотрудников красть продукты за вашей спиной — щедро делиться с ними деликатесами, оставшимися после удачной вечеринки.

Финансы и бюджет

Отчеты, составленные Управлением по делам мелких предпринимателей США, показывают, что значительное количество мелких фирм терпят крах из-за нехватки оборотного капитала. Какая расточительность! Потенциальные предприниматели начинают вести свое дело, преисполненные старания, энтузиазма, надежд, знаний и готовности работать по 80 часов в неделю — но без достаточного количества средств. Все их ресурсы вложены в бизнес, включая деньги со второй закладной на дом; супруги подрабатывают по вечерам ради лишнего цента, и такие огромные усилия потрачены для того, чтобы в итоге остаться ни с чем.

Никаким энтузиазмом, никакими объемами работы невозможно компенсировать недостаток средств. Вы должны иметь хорошую финансовую базу для того, чтобы открыть свой бизнес, ежемесячно оплачивать постоянные расходы даже в те месяцы, когда платежи превышают наличные поступления, а также обладать солидным резервом для покрытия непредвиденных расходов, которые могут оказаться значительными в случае ремонта оборудования. У вас не должно быть повода для волнения даже из-за неожиданного роста счетов. Единственное, что должно вас беспокоить, — это поступление денег. В этом вопросе поводов для волнения предостаточно. Вы не можете позволить себе открывать дело до тех пор, пока не будете уверены, что у вас хватит средств, чтобы прокормить семью и вести бизнес, по меньшей мере, в течение полугода, не рассчитывая на получение доходов от проведения мероприятий.
Вам также необходимо иметь навыки составления бюджета. Даже при наличии финансового резерва вы не можете допустить его сокращения из-за вашего же неумения грамотно планировать бюджет. Этот навык можно приобрести. А если вы им уже обладаете, то со мной согласитесь. В нашей жизни, неразрывно связанной с финансами, навыками составления бюджета следует овладеть как можно раньше, если хочешь удержаться на плаву. Удается ли вам в семейной жизни зарабатывать больше, чем тратить? Если да, то, скорее всего, планирование бюджета в бизнесе не будет для вас большой проблемой.

Умение справляться с сезонными пиками и спадами
В мелком бизнесе сложно справляться с сезонными пиками и спадами. Чем меньше бизнес, тем сильнее бьет по нему снижение доходов и превышение расходов над поступлениями в течение месяца или двух.
В бизнесе выездного ресторанного обслуживания сезонные пики и спады зависят от категории кейтеринга. Если вы в основном занимаетесь сервисом для организаций и учреждений, то объем работы в сезон рождественских праздников скорее не увеличится, а сократится. Однако услуги большинства кейтерье пользуются в этот период огромным спросом.

За две с половиной недели они зарабатывают до 50% общего годового дохода. Те, кто специализируется на обслуживании свадебных торжеств, очень загружены в мае, июне, августе и сентябре — традиционном сезоне свадеб. Однако в начале и в конце года наступает резкий спад. Спрос на корпоративное обслуживание относительно ровный в течение всего года, за исключением периода летних отпусков, когда наблюдается тенденция к снижению.

Это всего лишь основные закономерности, дающие общее представление о перспективах вашего бизнеса. На самом деле пики и спады в каждом конкретном году предугадать трудно. Этого не могут сделать даже опытные кейтерье, работающие в этой сфере много лет. Этот факт не поддается логическому объяснению. Например, большинство кейте-ринговых операторов ожидает, что в январе и феврале бизнес будет идти туго. Но если некая компания решит организовать курсы повышения квалификации для своих сотрудников и назначит занятия на январь, сразу после окончания рождественских праздников, то это время Может оказаться для вас весьма напряженным. Не исключено, что вы получите заказ на обслуживание завтраков и ланчей в период учебы и будете по горло загружены работой.
Если в финансовом отношении ваш бизнес спланирован надлежащим образом и у вас имеется солидный запас средств, вы сможете переносить сезонные пики и спады, не теряя присутствия духа. Вам придется просто пережидать «неурожайные» месяцы, сохраняя веру в светлое финансовое будущее. Если деньги неожиданно польются рекой, отложите некоторую сумму на сберегательный счет в качестве запаса на будущее. Используя навыки планирования бюджета, израсходуйте часть суммы на необходимое вам дорогостоящее оборудование, но не тратьте все деньги сразу.

К сезонным пикам и спадам можно привыкнуть и даже радоваться их появлению, если только готовиться к ним заранее. Очень приятно вновь погрузиться в хлопоты по кухне после периода ремонтно-убороч-ных работ, но еще приятнее предвкушать наступление нескольких почти свободных от работы недель после напряженного труда. Это одна из характерных черт, отличающих выездное обслуживание от других разновидностей ресторанного бизнеса.

Работа в авральном режиме: сезон рождественских праздников
Самые жаркие деньки в кейтеринг-бизнесе наступают в сезон рождественских праздников, когда корпорации и частные клиенты обязательно приглашают сотрудников и гостей на вечеринки с обильной изысканной едой. Очень многие клиенты звонят вам только раз в году, именно в это время. Прибавьте сюда и тех, что пользуются вашими услугами круглый год, в том числе и в Рождество. В этот период к составлению расписания мероприятий следует подходить с особой тщательностью. Вы можете загрузить работой оборудование и персонал по максимуму, но не старайтесь прыгнуть выше головы, каким бы соблазнительным ни казался дополнительный заработок. В этот период у вас будет больше заказов на обслуживание, чем вы сможете осилить.

В сезон рождественских праздников не поддавайтесь искушению взять больше работы, чем сможете выполнить без ущерба для здоровья.

Стресс и напряжение из-за работы на грани физических возможностей по 16 часов в день в течение трех недель оказывают на человека огромное эмоционально-психологическое давление. Во время проведения мероприятия вы находитесь на виду, иногда даже по несколько раз на дню, причем после чрезвычайно тяжелого рабочего дня, проведенного на кухне. Часто приходится начинать работу ночью и заканчивать ее уже следующей ночью, а через несколько часов вновь «вставать к мартену».

Если вы сможете выдержать напряжение и стресс, то будете щедро вознаграждены. Если нет, планируйте ограниченное количество мероприятий — напряжения будет меньше, но и доходов тоже. Вы не можете позволить себе не выполнить обязательства перед клиентом. Неисполнение заказа обойдется гораздо дороже, чем отказ от обслуживания мероприятия. Установите для себя, сколько мероприятий вы можете спокойно обслужить в течение трех праздничных недель, и эта проблема потеряет свою остроту или исчезнет вообще. Осознание собственных возможностей придет после того, как вы отработаете первый сезон рождественских праздников, и в будущем вы сможете гораздо успешнее контролировать ситуацию.

Пример 1
РЕКЛАМНЫЙ МАТЕРИАЛ СЕМИНАРА ПО ИНТЕНСИВНОМУ ИЗУЧЕНИЮ КУЛИНАРИИ

Семинар для желающих успешно работать в сфере кейтеринга
Международный институт кулинарии объявляет о начале трехдневного семинара для рестораторов-кейтерье, который пройдет с 7 по 9 февраля 2001 года. В ходе семинара будут рассмотрены все аспекты бизнеса, а именно:


• идеи меню;
• демонстрация кулинарных приемов;
• санитарные условия;
• калькуляция цен;
• маркетинг;
• контракты;
• транспорт и оборудование;
• тематические вечеринки;
• работа с персоналом.



Семинар предназначен как для начинающих кейтерье, так и для профессионалов с большим стажем работы.
Преподавательский состав
Гвен Дал свыше 20 лет весьма успешно занимается поставкой кейтеринг-услуг в Силиконовой Долине в Калифорнии. Ее предприятие All-Season's Catering в Лос-Гатосе заслуженно входит в число лучших компаний, работающих в этом регионе. Имеет 9-летний опыт преподавания на курсах по кулинарии и кейтерингу. По совместительству преподает в Калифорнийском институте кулинарии в Сан-Франциско.
Скотт Хэмилтон является экспертом высшей категории в области производства продуктов питания и напитков. Организовал свыше 100 семинаров по кейтерингу и ресторанному бизнесу. Специалист по маркетингу, продажам и заключению контрактов в сфере кейтеринга. Его штаб-квартира располагается в Либертивилле, штат Иллинойс. Семинар состоится в отеле «Калаверас» в Новом Орлеане, штат Луизиана. Занятия будут проходить с 8:30 до 16:30 с перерывами на полноценный завтрак, а также чашку кофе. Предоставляются все условия для делового общения и дальнейшего сотрудничества с рестораторами-кейтерье со всех концов Северной Америки. Ежедневные кулинарные мастер-классы с последующими обсуждениями в группах. Питание включено в стоимость семинара, каждый перерыв на завтрак или чашку кофе будет служить иллюстрацией профессионального обслуживания в стиле одного из видов кейтеринга.

Стоимость трехдневного семинара, включая размещение в отеле и трехразовое питание, составляет 875 долларов.
За подробной информацией и заказом обращайтесь по телефону (209) 296-5778 или пишите по электронному адресу caterseminar@finefoods.com.