Успешный выездной ресторанный бизнес

От соусника до автомобиля:
ОСНОВНОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ

Даже если вы решите развивать кейтеринговые услуги постепенно, начиная с домашней кухни, вам не обойтись без крупных затрат на оборудование. Если вы приобретаете фирму со сложившимся именем, оборудование чаще всего переходит к новому владельцу и составляет основную часть стоимости покупки. Оборудование, используемое в сфере выездного ресторанного бизнеса, долго остается в цене и пользуется большим спросом на вторичном рынке при условии правильной эксплуатации и исправного состояния. Если хозяин желает продать свой бизнес, то в большинстве случаев деньги, вложенные в оборудование для кухни, к нему возвращаются.

Как правило, даже в условиях рынка продавца, когда спрос превышает предложение, выбор кухонного оборудования довольно широк, так как кейтеринговые фирмы постоянно закрываются. Но благодаря тому, что многие считают кейтеринг легким бизнесом, на месте закрывшихся фирм тут же появляются новые, поэтому оборудование для кухни всегда пользуется спросом.

Приобретение подержанных агрегатов позволяет сэкономить средства. Кухонное оборудование рассчитано на длительный срок эксплуатации в напряженном режиме. Во многих крупных городах нередко проводятся соответствующие аукционы. Посетите их, даже если не намерены что-то продавать или покупать. Вы получите общее представление о состоянии выставляемого на торги оборудования, а также о ценах. Вы столкнетесь с тем, как сложно найти отдельные мелкие предметы, которые так необходимы. Недорогие вещи продаются на аукционах партиями или в наборах наряду с множеством ненужных мелочей. Не исключено, что вам придется покупать целый набор кухонной утвари ради единственной нужной вам лопаточки определенной формы.

Хороший выбор мелочей для кухни предлагают магазины подержанного ресторанного оборудования. Цены там более приемлемые, чем на аукционах, и вы сможете приобрести отдельные предметы любых, даже самых маленьких размеров. Если вы ищете что-то конкретное, возможно, вам придется посетить несколько магазинов, прежде чем удастся отыскать необходимую вещь.

Можно также купить новое оборудование. Прикиньте, будет ли разница в цене стоить потраченного времени. Безусловно, вам не обойтись без приобретения новой техники. С конца 90-х годов кухонное оборудование продается через Интернет по очень доступным ценам, что позволяет сэкономить массу времени. Выберите несколько сайтов, где имеются предложения качественного оборудования с гарантией немедленной доставки. Сделайте там вначале небольшие покупки и возьмите на заметку те сайты, которые вас устроили. Хорошие компании доставляют заказы в тот же или на следующий день, и если вы живете в Северной Америке, то получите свой заказ быстрее, чем успеет прокиснуть молоко. Зачастую стоит переплатить лишние деньги ради того, чтобы сэкономить время, особенно если ваша фирма находится далеко от крупного магазина, торгующего кухонным оборудованием. Если вам срочно понадобился какой-то агрегат, покупка через Интернет — это просто дар с небес (или, по крайней мере, из киберпространства).

Если у вас есть время на поиски, то во многих случаях приобретение подержанного оборудования в хорошем состоянии оправдывает себя и экономит ваши деньги. Здесь лучшим советчиком остается ваш здравый смысл.
На начальных этапах при обслуживании небольших мероприятий можно использовать личную бытовую технику. Однако не исключено, что поступит заказ на кейтеринг-услуги для более торжественного застолья, подготовиться к которому в домашних условиях невозможно. В этом случае лучшим решением является аренда профессиональной кухни. Выясните, имеются ли таковые в окрестностях.

Как правило, хорошим вариантом являются кухни при церкви, которые обычно используют только по выходным, к тому же церкви не помешает небольшой дополнительный доход. Многие кейтеринговые операторы начинают работать на церковных кухнях, иногда оговаривая возможность использования для текущих нужд кладовки, холодильника и морозильника. Вариант, конечно, далекий от идеального, но на какое-то время он сгодится. Церковные кухни печально известны тем, что там пропадают оборудование и инструменты. При подготовке к мероприятию может обнаружиться пропажа важнейшего ингредиента или прибора, что может вам дорого обойтись, поскольку времени на замену недостающего не предусмотрено.

Давайте подробно обсудим все, что необходимо для небольшой кейтеринговой фирмы.

ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Помещение кухни
Предположим, что вы уже миновали начальный этап, когда приходилось пользоваться домашней бытовой техникой на собственной кухне. Подходящую профессиональную кухню найти очень непросто. Должно быть разрешение на ее эксплуатацию, выданное департаментом здравоохранения, причем везде установлены свои правила, согласно которым это разрешение выдается. Эти правила варьируются от мягких до умеренных и даже жестких. Обычно местные департаменты здравоохранения выпускают брошюры с описанием требований, необходимых для получения разрешения. Прежде чем вы приступите к поискам, ознакомьтесь с требованиями. Вам подойдет любое помещение, на которое выдано разрешение, например бывшая ресторанная кухня. Начинать работать на совершенно новой, «с иголочки», кухне на первом этапе гораздо труднее, но, в конечном счете, этот вариант оказывается наиболее приемлемым. Ресторанные кухни, зачастую расположенные в старых зданиях, имеют дурную славу из-за проблем с грызунами.

Ваши рабочие помещения должны состоять из трех основных частей: просторной кухни с хотя бы одним рабочим столом, вместительной кладовой и офиса. Кроме того, ванная комната должна быть достаточно просторной, чтобы вы и ваши сотрудники могли с комфортом помыться перед уходом домой. После 10-часового пребывания на пышущей жаром кухне без ванны никак не обойтись. Наличие душа весьма желательно, если не сказать обязательно.
Помещение кухни должно находиться на одном уровне с поверхностью земли, желательно, чтобы отсутствовали ступеньки. Это облегчит процессы погрузки и разгрузки. Кладовая в идеале должна находиться на этом же уровне. Помещение кладовой должно быть оборудовано прочными полками, на которых будут храниться запасы и другие необходимые вещи.

В кухню должны быть проведены газ и электричество (220 В). Помимо этого вам потребуется вытяжной вентилятор, желательно встроенный. Канализация должна соответствовать санитарным нормам департамента здравоохранения. Также необходимо наличие достаточного освещения над рабочей зоной. Электрическая сеть должна быть оборудована достаточным количеством розеток, чтобы избежать частого выбивания пробок. Помимо этого должно быть несколько телефонных гнезд.

Желательно, чтобы стены были свежевыкрашены, причем светлой глянцевой краской, пусть даже санитарные правила этого не требуют. Кухня будет выглядеть светлее, стены — дольше оставаться чистыми, да и производить уборку будет гораздо проще. Пол должен быть гладким, чтобы можно было легко его мыть. Плинтус должен плотно прилегать к стенам, между ним и полом не должно быть зазоров, в которых могут скрываться тараканы. По этой же причине все двери и окна должны плотно закрываться, особенно это касается пространства под входными дверями. (Оставьте лишь небольшую щель, помеченную стрелкой, чтобы клиенты могли подсунуть чеки под дверь в ваше отсутствие.)

Необходимо также наличие службы вывоза мусора. Уничтожение жидких отходов пищевого производства регулируется местными муниципальными органами. Узнайте о правилах вывоза мусора в муниципалитете или местном департаменте здравоохранения. Для небольшой профессиональной кухни будет достаточно одного маленького контейнера, который должен находиться на достаточном расстоянии от кухни, чтобы не привлекать насекомых. Мусорное ведро на самой кухне следует плотно закрывать и часто опорожнять. Эти профилактические меры помогут вам в будущем избежать проблем с насекомыми.

На кухне должна находиться большая, хорошо оснащенная аптечка. Будем надеяться, что вам нечасто будут требоваться лекарства серьезнее, чем аспирин, запас которого должен быть внушительным.

Первоклассное оборудование для кухни и сервировки всегда окупается. Холодильные и морозильные камеры
Вам потребуется, по крайней мере, одна холодильная и одна морозильная камера. Размеры агрегатов можете определить только вы, их вместимость должна соответствовать объемам вашего производства. Попытайтесь представить тот минимум продуктов, который понадобится для подготовки к крупному мероприятию, и увеличьте это количество примерно вдвое. Если в холодильнике и морозильнике будет недостаточно места, вы не сможете хранить необходимое количество припасов и вам придется чаще закупать скоропортящиеся продукты.

Также потребуется пространство в этих камерах для хранения остатков продуктов, годных к употреблению. Многие скоропортящиеся продукты годятся лишь для немедленного «уничтожения» всем дружным коллективом, однако сыры, выпечка и холодные закуски хранятся хорошо и могут быть поданы на стол позже или пригодиться для приготовления других блюд. Сыр особенно часто используется подобным образом.

Много места в холодильнике требуется для блюд, которые должны храниться в охлажденном виде. Обычный бытовой холодильник для этой цели не подходит. В идеале составной частью вашего кухонного оборудования должен быть промышленный холодильник, вместимость которого значительно выше.

То же самое относится к морозильным камерам. Вам придется хранить в ней много продуктов для выполнения срочных заказов. Пусть там будет запас сливочного масла, хлеба и булочек, соков, льда и других часто используемых продуктов. Хорошо бы также иметь под рукой небольшой запас мяса или птицы. Конечно, все это занимает лишнее место в морозильной камере, но значительно облегчает жизнь.

Согласно требованиям департамента здравоохранения, и холодильная, и морозильная камеры должны быть оснащены термометрами. Узнайте, что говорится в местных санитарных правилах относительно максимальной температуры, и установите необходимую температуру в ваших агрегатах с учетом этих требований. Тогда холодильная машина длительное время будет поддерживать постоянную температуру.

Тем не менее с холодильником и морозильной камерой время от времени могут возникать проблемы, поэтому следует продумать, как действовать в подобных экстренных случаях, поскольку под угрозой порчи могут оказаться продукты стоимостью несколько сот долларов. Купите маленький бытовой холодильник для использования в экстренных случаях и в периоды максимальной нагрузки (например, в сезон рождественских праздников).

Иметь второй холодильник на кухне — это благо, особенно если учесть размер счетов за электричество. Отключение ненужного в данный момент большого агрегата на несколько недель или даже месяцев даст вам значительную экономию электроэнергии. Бытовые холодильники потребляют много электроэнергии. Промышленные холодильники потребляют еще больше энергии за счет более высокой мощности и поддержания более низких температур.

Холодильники потребляют меньше электроэнергии, чем морозильные камеры. Помните — чем больше холодильных агрегатов работает на вашей кухне, тем больше вырабатывается тепла, которого и без того бывает предостаточно, когда на кухне кипит работа.

ПЛИТЫ И ПЛИТКИ
Плиты бывают газовыми и электрическими, однако на профессиональных кухнях обычно предпочитают иметь газовые. Газовые плиты стоят дорого, но можно приобрести плиты, бывшие в употреблении. Как правило, с газовыми плитами почти не возникает проблем, поэтому стоит потратить время на изучение предложений. Можно долгое время обходиться без плиты, пользуясь профессиональными плитками и конвекционными печами. Фактически они имеют массу преимуществ перед плитами. На многих кейтеринговых кухнях плиты вообще отсутствуют, поскольку они требуют больших затрат и занимают много места. Помимо этого муниципальные правила пожарной безопасности в большинстве своем требуют наличия вытяжки над любой плитой, используемой в промышленных целях. Вытяжки стоят дорого, для них требуются встроенный автоматический огнетушитель (для тушения пожаров от возгорания жира на плите) и наружная система вентиляции, расположенная на достаточном расстоянии от легковоспламеняющихся предметов, установка которой также обойдется вам в копеечку. Правила пожарной безопасности предусматривают также проверку плит приблизительно каждые полгода (периодичность инспекции зависит от местных правил).

Одним из способов избежать огромных расходов на вытяжку и установку системы вентиляции является получение лицензии на так называемую «холодную» кухню. Определение «холодной» кухни регламентируется местными санитарными нормами и правилами пожарной безопасности. Как правило, на «холодных» кухнях запрещается жарка, поскольку скопившийся жир является наиболее частой причиной возникновения пожаров на кухне. Если у вас нет больших плит и сковородок, соответственно вы не можете обжаривать продукты, поэтому жир не скапливается на фильтре, к тому же устраняется риск возгорания от кипящего масла. Вы можете использовать плитки определенной максимальной мощности (это опять же зависит от местных правил), а также конвекционные печи любого размера, не имея вытяжки и встроенной системы вентиляции. Иногда правила требуют, чтобы конвекционные печи имели вентиляцию, но эта задача относительно простая по сравнению с вытяжкой. Во многих торговых центрах для изготовления шоколадного печенья используются большие конвекционные печи, не оснащенные вентиляцией. Это делается намеренно, чтобы привлечь покупателей. Запах шоколада разносится по всему огромному помещению и вызывает у людей аппетит, хотя правила пожарной безопасности в торговых центрах чрезвычайно жесткие.
Практически для любого мероприятия будет достаточно использовать большую конвекционную печь и недорогие плитки. Если санитарный врач спросит, как вы их используете, ответьте, что они вам нужны для кипячения воды, бланшировки и варки овощей, тушения, но ни в коем случае не для жарки. Плитки выпускаются различных размеров, с одной или двумя конфорками. Вам понадобится самая большая плитка из разрешенных местными правилами. Может оказаться, что она рассчитана на 220 В и имеет специальную вилку, поэтому вам не удастся брать ее с собой на мероприятия. Однако вы можете приобрести еще один комплект плиток, рассчитанных на НОВ с обычными вилками. Максимальная мощность таких плиток не очень велика, но они отличаются легким весом, что делает их незаменимыми для подогрева пищи на выезде. К тому же они идеальны для быстрого приготовления еды в помещениях, не оборудованных плитами.

Духовые шкафы
Если у вас есть плита, в ней обязательно имеется встроенный духовой шкаф. Если плита небольшая, вам может потребоваться еще один духовой шкаф. Дополнительный духовой шкаф должен быть того же размера или вполовину меньше, чем конвекционная печь (газовая или электрическая). Если вы решите остановиться на обслуживании мероприятий небольшого и среднего объема, вам будет достаточно одного встроенного духового шкафа.
Если вы еще не приобрели плиту, используйте конвекционную печь, которая в два раза меньше плиты и в которую можно поместить шесть гастроемкостей или три крупных индейки. Вам даже не придется переворачивать птицу во время приготовления. Благодаря особенностям технологии она будет подрумяниваться равномерно со всех сторон. Температура в такой печи приблизительно на 10° ниже, а время приготовления на 15-20% меньше, чем в обычной плите. Единственным недостатком конвекционной печи является отсутствие бойлера, но эта проблема в какой-то мере разрешима. Многие современные бытовые плиты из тех, что подороже, также оснащены конвекцией.

Конвекционные печи часто выпускаются небольших размеров. Они мало весят, удобны для переноски и великолепно подходят для использования, когда отсутствует оборудованная кухня. Вам следует иметь, по меньшей мере, одну такую печь. Хотя ее размеры невелики, на трех полках этой печи одновременно можно приготовить довольно большое количество горячих закусок или 20-25 филе из куриных грудок. Если ваша посуда крупных размеров, это позволит приготовить еще больше.

Санитарный врач может не выдать разрешения на промышленную эксплуатацию кухни, если она оборудована бытовой плитой.

Использование бытовых духовок и плиток на профессиональной кухне запрещается. Санитарный врач может отказать в выдаче разрешения на промышленное использование кухни, если она оборудована бытовой плитой. На выезде допускается применение маленьких бытовых плиток, но хранить их следует в кладовой, а не на кухне, чтобы избежать искушения ими воспользоваться.

Посудомоечные машины
Посудомоечная машина — еще один необходимый дорогостоящий агрегат, который должен присутствовать на вашей кухне. Не исключено, что его наличие будет продиктовано местными правилами для предприятий сферы общественного питания. Даже самая небольшая профессиональная посудомоечная машина стоит больших денег, но эти агрегаты отличаются высокой прочностью и надежностью. Бытовой посудомоечной машины будет для вас недостаточно, разве только при подготовке небольших мероприятий. Тем не менее правила иногда допускают применение домашней техники на профессиональной кухне.

Для профессиональной посудомоечной машины требуется более высокая температура воды, а дезинфицирующая жидкость автоматически добавляется в цикл полоскания для стерилизации партии посуды. (Санитарный инспектор обязательно проверит уровень дезинфицирующей жидкости в соответствующем контейнере.) Полный цикл мытья посуды в профессиональной посудомоечной машине заметно короче, чем в бытовой. Он составляет 1,5-2 минуты. Посуда выходит очень горячей и, как правило, за считанные минуты охлаждается. Посуда загружается на выдвижные подносы или полки. По мере готовности одной партии загружается следующая. Ко времени полной разгрузки первого подноса вторая партия посуды уже вымыта.

Вам потребуется несколько подносов, предназначенных для разной посуды. Подносы для столового серебра должны иметь ровное днище, для изделий из стекла и тарелок предусмотрены подносы со специальными выступами. Вы можете обойтись двумя подносами, но сэкономите массу времени, если будете хранить стекло на подносах посудомоечной машины. Вы вынимаете поднос с чистыми бокалами из машины и отправляете его прямиком на полку для хранения. После окончания мероприятия стеклянные бокалы ставятся сразу на поднос, и по возвращении на кухню он загружается в посудомоечную машину (перед загрузкой обязательно переверните бокалы вверх дном, чтобы не забрызгать все вокруг кофе или вином).

Жидкость для посудомоечной машины представляет собой высокоэффективный состав. Одной столовой ложки жидкости достаточно, чтобы вымыть партию посуды в маленькой машине.

Печь для подогрева
Печь для подогрева блюд — это портативная печь с двойными стенками, которая используется для сохранения пищи горячей во время транспортировки к месту проведения мероприятия. Выпускаются печи различных размеров, но если вы планируете обслуживать одновременно не более 50 человек, то вполне можете обойтись без нее. Согласно требованиям департамента здравоохранения, при обслуживании крупных мероприятий вы должны сохранять большое количество пищи горячей вплоть до момента подачи блюд на выезде. Как правило, этот временной промежуток составляет около часа, но бывает и больше.

Термостатический контроль позволяет поддерживать пищу в едва теплом или горячем состоянии, но температура в печи не поднимается выше 120°, что требуется для булочек, ростбифов, индейки, сотен куриных грудок и другой горячей пищи, доставляемой на место.

Самым рациональным способом использования печи для подогрева является следующий. Установите печь в фургон примерно за час до выезда, подключите ее для прогревания в сеть через удлинитель, загрузите только что приготовленную горячую пищу, затем отключите плитку от сети и в путь. Если момент подачи на стол задерживается, а еда должна быть горячей, вновь подключите печь к сети на рабочем месте. Даже если вы этого не сделаете, печь сохранит тепло в течение нескольких часов. В некоторых ситуациях, например, при организации обеда на День благодарения в больнице на 100 сотрудников и членов их семей, когда мероприятие растягивается на добрых четыре часа, поскольку у медиков нет возможности собраться к столу в одно время, печь для подогрева представляет собой идеальный вариант решения проблемы.

Транспорт
Если вы обзавелись оборудованием для приготовления и хранения пищи, вам потребуется транспорт для доставки ее на место проведения мероприятий. В кейтеринге используются различные виды транспорта, в зависимости от потребностей вашего бизнеса. На первых порах вам, возможно, не захочется выкладывать большую сумму на приобретение (или долгосрочную аренду) транспорта, поскольку это «съест» ощутимую часть вашего бюджета. Если позволяют средства и вы уверены, что кейтеринг— это дело вашей жизни, тогда есть смысл приобрести хорошее транспортное средство. Если нет, тогда можно обойтись машиной, выполняющей функцию доставки оборудования и пищи на место проведения небольших мероприятий, лучше, если это будет маленький фургон или автомобиль с кузовом «универсал».

Однако, в конце концов, вам придется раскошелиться на более представительное и практичное транспортное средство. Автомобиль — это одна из составляющих вашего имиджа. Вы будете первым, кто прибывает на место проведения торжества, и последним, кто его покидает, поэтому ваш автомобиль будет постоянно на виду у хозяина, хозяйки и гостей. Именно по автомобилю они будут судить о вашем бизнесе. Старый, потрепанный автомобиль явно не вызовет у них ассоциаций с изысканной едой, сверкающими столовыми приборами и посудой, а также персоналом в яркой униформе. Известная поговорка «По внешности не судят» к бизнесу не применима, и особенно к шоу-бизнесу, одним из видов которого можно назвать кейтеринг. Старый автомобиль допустим к использованию только в том случае, если он сияет чистотой и ухожен.

Известная поговорка «По внешности не судят» к бизнесу не применима, особенно к шоу-бизнесу, к которому можно отнести кейтеринг.

Для небольшой фирмы потребуется грузовичок или фургон — излюбленное транспортное средство большинства мелких кейтерье, автомобиль с кузовом «универсал» или пикап с прицепом. Все зависит от масштабов вашего бизнеса и объемов перевозок. Помните, что места в автомобиле всегда не хватает, что бы вы ни планировали перевозить. Поэтому, приобретая транспорт для перевозки оборудования и продуктов, выбирайте самый большой автомобиль.
Помните, что большие автомобили менее маневренны, их сложнее парковать и они занимают больше места на стоянке. Поэтому ваши сотрудники должны уметь хорошо управлять большим автомобилем. Также имейте в виду увеличение расходов на страховку, ремонт, обслуживание и бензин.

Если все необходимое не помещается в ваш автомобиль, у вас есть несколько вариантов. Ваши сотрудники могут доставить какие-то блюда и предметы оборудования на своем транспорте, а вы возместите им расходы. Можно также на день-два арендовать второй автомобиль. Можно нанять человека со своим транспортом на один день только для доставки сотрудников на место проведения мероприятия (не забудьте о его страховке). Каким бы вариантом вы ни воспользовались, выручка от мероприятия все равно будет значительно превышать дополнительные расходы на транспорт.

Весьма целесообразно закрепить внутри автомобиля полки для оборудования небольшого и среднего размера. На полу должно оставаться достаточно места для более крупного оборудования. Транспортировочная тележка должна иметь колесные тормоза, чтобы она не каталась по машине во время движения. Не исключено, что полки придется изготавливать по индивидуальным чертежам. Вы можете сделать это самостоятельно или поручить плотнику с творческой жилкой. Лучшим вариантом для маленького автомобиля является одна полка поперек передней части или вдоль борта. Доступ к ней должен быть свободным. Вы будете легко до нее дотягиваться, даже если в этот момент держите на весу тяжелую мраморную подставку для сыров. Полки должны быть очень прочными. Также необходимо, чтобы по всему периметру полки имелись бортики высотой несколько дюймов, чтобы предотвратить падение содержимого при транспортировке.

Поверхности внутри автомобиля должны быть легко моющимися, это требование большинства департаментов здравоохранения. Появление пятен неизбежно, особенно при возвращении с мероприятия, когда погрузка производится менее тщательно, а все сотрудники уже устали. Использовать ковровые покрытия для стен и пола запрещается. Внутри автомобиля должна поддерживаться такая же чистота, как и на кухне.
Стиральные и сушильные машины

Эти агрегаты не входят в число необходимых, но их наличие весьма удобно. Если у вас есть место и немного денег, я вам очень рекомендую ими обзавестись. Полотенца, передники, униформу требуется регулярно стирать, скатерти и салфетки также должны быть чистыми. Существуют специальные прачечные, которые забирают грязное и доставляют чистое белье, но они не очень-то хотят связываться с мелким бизнесом. Многие прачечные работают по минимальным тарифам, поэтому им невыгодно иметь дело с мелкими фирмами. Куда дешевле организовать стирку на месте, поэтому, если позволяют средства, запланируйте покупку стиральной и сушильной машин. Подойдут обычные машины, применяемые в домашних условиях, но выбирайте более мощные вместительные модели, которые могут работать в режиме тяжелой нагрузки.

Вам также потребуется утюг с функцией пара для глажения скатертей, рубашек и прочего.

КУХОННАЯ МЕБЕЛЬ И ДРУГАЯ ОБСТАНОВКА
Что касается обстановки на вашей кухне, существует три важных пункта. Во-первых, вам потребуется большой, тяжелый и очень устойчивый рабочий стол, прочный, как танц-пол, и желательно имеющий такую же площадь. Его рабочая поверхность может быть обита массивом твердых пород дерева, металлом или любым легко моющимся материалом, одобренным департаментом здравоохранения. Стол должен иметь прочные деревянные или металлические ножки, зафиксированные со всех сторон, а также к нему необходимо поставить табуреты для персонала. На кухне небольшой кейтеринговой фирмы желательно иметь два рабочих стола, причем вторым может быть складной банкетный стол.

Во-вторых, у вас должно быть две (иногда требуется три) раковины из нержавеющей стали, к которым подведена горячая и холодная вода. Раковина для овощей должна иметь одно отделение, раковина для мытья и полоскания посуды — два-три отделения. Третья раковина, если таковая требуется, предназначена для мытья швабры.

Посудомоечная машина подсоединяется к раковине для мытья и полоскания. Раковина для мытья овощей должна иметь маленькую дополнительную раковину на уровне пола или ниже. Она не присоединяется к сливной трубе главной раковины. Между сливными трубами должен быть зазор в несколько дюймов, причем сливная труба основной раковины должна проходить выше сливной трубы напольной раковины. Это делается для того, чтобы устранить всякую возможность попадания сточной воды в раковину для овощей. Если по какой-то причине сточная вода хлынет наружу, она попадет на пол, но ваши овощи останутся чистыми.

В-третьих, вам потребуется навесить на все стены как можно больше полок. Их, как и столов, мало не бывает. Никакие продукты, даже находящиеся в закрытых контейнерах, не должны лежать на полу. Для больших контейнеров необходимо установить полку примерно в шести дюймах от пола, чтобы при уборке швабра их не касалась.

И наконец, следует иметь заправленный огнетушитель подходящего размера, ежегодно проверяемый и заряжаемый, предназначенный для тушения пожаров в кухонных помещениях.

Вся обстановка на кухне зависит от ваших потребностей и свободного пространства, хотя, скорее всего, у вас не останется места даже для стойки для зонтов. Не забудьте разместить на стенах и полках элементы декора, тогда кухня не будет выглядеть, как операционная.

ПРОЧЕЕ НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Каждый раз, когда вы прибываете на место проведения мероприятия, перед вами и вашим персоналом стоит малоприятная задача разгрузки и переноса блюд и оборудования в помещение, которое может находиться на приличном расстоянии. В деловой части города чаще всего возникают проблемы с парковкой. Если в здании имеется погрузочная платформа, воспользуйтесь ею. Во многих старых небольших административных зданиях она отсутствует, поэтому вам придется парковать свой автомобиль на улице, наряду со всеми остальными. Возможно, вам удастся подогнать машину поближе и заехать в зону для парковки служебного транспорта на время разгрузки. Если парковка осложнена, разгрузка может занять целый час.

Чтобы произвести разгрузку как можно быстрее, вам понадобятся столики на колесах и ручные тележки. Выпускается множество видов столиков для ресторанного бизнеса, но в большинстве своем они не приспособлены специально для кейтеринга. Подносы на этих столиках закреплены на одинаковом расстоянии друг от друга. Вам же требуется, чтобы подносы находились на разной высоте. К тому же маленькие резиновые колесики на моделях, предназначенных для ресторанов, не подходят для выполнения ваших задач. Ваш столик должен легко катиться по дорожкам, вымощенным кирпичом или засыпанным крупной шероховатой галькой, по роскошным коврам с густым ворсом внутри помещения. Он должен плавно брать препятствия в виде высоких порогов в дверях и лифтах, которые не имеют обыкновения останавливаться точно на уровне этажа. Убедитесь, что у столика большие, прочные резиновые колеса, каждое из которых оснащено тормозным рычагом.

Если вы планируете выполнять несколько рабочих операций одновременно, вам потребуются дополнительные столики на колесах. Лучший вариант — столики этажерочного типа, колеса которых крепятся снизу, а на каждом следующем ярусе имеются штырьки, входящие в пазы нижнего яруса. Такие столики вам могут изготовить на заказ. Каждый столик представляет собой каркас с шестью полозьями для подносов. На подобном многоярусном столике можно за один раз перевезти очень много продуктов, но при загрузке подносов следует соблюдать осторожность. При транспортировке подносы могут использоваться в качестве полок. Они сделаны из алюминия, поэтому весят меньше, чем другие. Правда, алюминиевые подносы труднее отмыть и начистить до зеркального блеска.
Хорошая прочная, устойчивая и желательно не очень тяжелая двухколесная тележка также пригодится вам для перевозки ящиков с фарфором и стеклом, конвекционных печей и других тяжестей. И в этом случае резиновые колеса тележки должны быть достаточно большими и устойчивыми. Тележка облегчит ваш труд, избавит от болей в спине, неизбежно возникающих после переноски тяжестей. При покупке убедитесь, что тележка оборудована специальными выдвижными полозьями, которые могут пригодиться для перевозки больших подносов с посудой. Чтобы сэкономить пространство в машине, желательно, чтобы не только полозья, но и ручка тележки была выдвижной.
Разгрузка может занять целый час из-за трудностей с парковкой.

Бывают двухколесные тележки, которые легко преобразуются в четырехколесные. Они более тяжелые и менее маневренные, но они наиболее предпочтительны для вашего бизнеса. Постарайтесь приобрести самую легкую и в то же время прочную тележку. Подержанные тележки практически не продаются, а хорошие стоят дорого, поэтому будьте готовы к тому, что затраты на покупку оборудования составят солидную часть вашего бюджета.
Как правило, не имеет смысла вкладывать деньги в приобретение столов и стульев. Они занимают много места, к тому же двойная погрузка и разгрузка мебели за один вечер утомительна. Запас столов и стульев требуется скорее для крупной кейтеринговой компании. Тем не менее вам обязательно понадобится несколько складных столов длиной 1,8-2,5 м для буфета и бара. Заказы на организацию «шведских столов» и баров будут поступать довольно часто. Достаточно иметь два-три стола, в зависимости от размеров вашего автомобиля.

Вам понадобится оборудование для транспортировки холодной и горячей пищи. Мы уже упоминали печи для подогрева, идеальные для проведения крупных мероприятий. Для небольших ланчей и обедов больше подходят менее вместительные термоконтейнеры, но они сохраняют тепло хуже, чем печи для подогрева. Термоконтейнеры предназначены для быстрой транспортировки. Они достаточно дорогие, их производят из различных изоляционных материалов. В каждую камеру должно помещаться не менее двух больших гастроемкостей, и пища в ней должна сохраняться в горячем виде не менее часа.

Такую камеру можно изготовить самостоятельно, проложив по днищу и стенкам деревянного ящика толстый слой пенопласта и закрепив направляющие для поддержания закрытых гастроемкостей.

С холодом дело обстоит проще. Вам понадобятся несколько камер для хранения охлажденных продуктов, от самой большой до маленькой, рассчитанной на одну семью. В самую большую камеру должна целиком помещаться сваренная охлажденная семга, в то время как маленькая камера может быть необходима для пакета со льдом для пунша. Камеры для хранения охлажденных продуктов должны иметь гладкие, легко моющиеся поверхности.
Также вам понадобится пара емкостей в виде бочонка или ванночки для подачи охлажденных напитков в жестяных банках. В зависимости от вашего стиля они могут иметь традиционную или необычную форму. Подойдут чистые тазики из оцинкованной стали. Для элегантности оберните емкость чистой белой простыней или старой скатертью, которую уже нельзя постелить на буфетный стол. Просто расстелите ткань на полу, поставьте емкость посередине и заверните все края внутрь. У вас получится аккуратный контейнер для напитков. Уложите лед слоями между банками с напитками и добавьте хорошую горку сверху.

Для «шведского стола» вам потребуется большая разделочная доска. Подойдет деревянная доска, имеющая по периметру дренажные канавки для сохранения скатерти в чистоте.
Наконец, вам потребуется солидный запас одноразовой посуды для тех случаев, когда нецелесообразно использовать стекло, фарфор, серебро и столовое белье. Качество одноразовой посуды зависит от вашего стиля обслуживания и финансовых возможностей клиента. Постоянно проверяйте и пополняйте запасы одноразовой посуды. Будет неприятно, если недостаток чашек или тарелок обнаружится перед самым началом мероприятия.

Одна-две портативные газовые плитки пригодятся для мероприятий, проходящих на открытом воздухе, где приходится подавать горячее. На начальных этапах вы можете обойтись без них и со временем приобрести более дешевые подержаные плитки. При покупке убедитесь, что плитка имеет приличный внешний вид и находится в исправном состоянии. То же самое относится к газовому баллону. Прежде чем воспользоваться ими на мероприятии, потренируйтесь дома или на работе. Процесс приготовления пищи на газовой плитке идет медленнее по сравнению с обычными. Горелки у них небольшие, поэтому вам придется запланировать дополнительное время.

Хорошо также иметь портативные грили-барбекю, если они имеют подходящий размер и вы планируете использовать их довольно часто. Вам решать, что лучше в данном случае: удобный баллонный газ или традиционный древесный уголь с его характерным ароматом, вызывающим голодные спазмы у гостей. Маленькие грили-барбекю для кейтеринга не годятся. Их размер должен быть таким, чтобы угощения хватило, по меньшей мере, на 20 гостей. Если вы в перспективе не собираетесь часто пользоваться этими устройствами, тогда в их приобретении нужды нет. В случае необходимости их можно арендовать, оплатив доставку к месту проведения мероприятия. Оплату аренды производит клиент. Очень большое устройство для барбекю придется буксировать. Если вы планируете часто обслуживать вечеринки на свежем воздухе, имеет смысл купить один большой гриль или несколько разных.

Обслуживанием барбекю часто занимаются крупные специализированные фирмы, организующие корпоративные пикники и другие большие мероприятия на свежем воздухе для сотен и тысяч гостей.