Успешный выездной ресторанный бизнес

МЕЛКОЕ
КУХОННОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ

ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ БЫТОВЫЕ ПРИБОРЫ
В сфере кейтеринга используется не так много электрических бытовых приборов, но следующие два вам очень пригодятся: кухонный процессор и миксер. Наверняка они имеются у вас дома, и вы уже их по достоинству оценили. На профессиональной кухне эти приборы значительно облегчают труд. То же самое можно сказать о микроволновой печи.

Кухонные процессоры
Многие опытные повара говорят, что могут вручную нарубить, натереть или нарезать ломтиками продукты практически со скоростью электрического прибора, если учитывать время, которое уходит на его мытье. Это утверждение соответствует истине при условии, что у вас хорошие навыки приготовления пищи, а обед готовится на восемь-десять персон. Часто продукты, прошедшие ручную обработку, имеют более аккуратный и привлекательный вид. Некоторые виды резания машина вообще выполнить не в состоянии. Однако на профессиональной кухне вам обычно приходится готовить на 50-100 и более персон. Нарезать вручную такую гору овощей трудно, даже обладая блестящей техникой. Гораздо легче выполнить эту операцию с помощью кухонного процессора. К тому же механические движения кисти во время выполнения бесконечных операций ножом могут привести к растяжению мышц и повреждению суставов запястья, что совершенно исключено, если вы и дальше собираетесь работать в сфере кейтеринга. Для выполнения даже сравнительно небольших по объему операций предпочтительнее использовать электрический прибор.

Самой популярной, наиболее мощной и совершенной моделью кухонного процессора из тех, что применяются на хорошо оборудованных кухнях, является Cuisinart. На первых порах можно обойтись им, но он не подходит для использования в промышленных масштабах из-за небольших размеров и недостаточной мощности.

Далее следует назвать кухонный процессор Robot Coupe, который может применяться в небольшом пищевом производстве. Самая маленькая модель Robot Coupe, как и любой прибор профессионального оборудования, стоит дорого за счет своей мощности и первоклассного качества, а также отсутствия столь массового производства, как в случае с Cuisinart. На начальном этапе можно обойтись двумя насадками. Впоследствии вам придется приобрести еще несколько: две насадки для нарезки ломтиками разной толщины, терку и, возможно, нож для измельчения продуктов для жюльена. Насадки недешевы, поэтому их покупку можно отложить до момента подготовки к большому торжеству. В настоящее время в продаже имеется 14 насадок к данному процессору для различных специальных или необычных видов нарезки — идеальный вариант для кейтерье. Чтобы купить хороший кухонный процессор, изучите все имеющиеся варианты.

Миксеры
На рынке бытовых миксеров лидирует марка KitchenAid. Это достаточно дорогие, наиболее качественные, имеющие удобную конструкцию приборы. Самый большой миксер этой марки прослужит на вашей кухне много лет. KitchenAid выпускает также миксер, одобренный Национальной федерацией санитарной защиты (NFA) для использования в мелком промышленном производстве. Такой миксер чуть более мощный (350 Вт), чем самый большой бытовой (325 Вт), и способен работать дольше без перегрева.

Если вы планируете часто замешивать тесто, объема бытового миксера KitchenAid будет недостаточно. Конечно, можно замешивать тесто партиями, но времени на это потребуется слишком много. Лучше переплатить, но приобрести самую маленькую модель для профессионального использования.

Микроволновые печи
Иметь на кухне микроволновую печь полезно, но не обязательно. Лично я микроволновые печи не люблю. Я считаю, что они хороши только для того, чтобы быстро разморозить продукты или разогреть себе завтрак. Возможно, вы сейчас находитесь на стадии технического оснащения своей кухни, поэтому решайте сами, пригодится ли вам микроволновка. Если у вас есть лишняя печь, установите ее на своей профессиональной кухне. Если нет — подумайте, нужна ли она вам.

ПРОЧИЕ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПРИБОРЫ

Кофеварки
Кофеварки входят в число необходимых агрегатов для кейтеринга. Вам потребуется две-три кофеварки различной мощности. Чаще всего используются кофеварки гейзерного или перколяционного типа, но не потому, что приготовленный в них кофе вкуснее, а потому, что в них можно сварить большое количество напитка без особых хлопот. Налейте воду, засыпьте кофе, включите в сеть, и через 30-60 минут (в зависимости от размеров кофеварки) бодрящий напиток будет готов.

В фильтрационных кофеварках кофе получается более качественным, поэтому сегодня их популярность выше, чем 20 лет назад. В наши дни люди предпочитают пить более крепкий, ароматный, насыщенный кофе. Переносные кофеварки этого типа гораздо менее удобны и требуют постоянного внимания. Они более универсальны, поскольку один и тот же агрегат способен приготовить как кофе, не содержащий кофеина, так и традиционный напиток, а также вскипятить воду для чая. Однако такая кофеварка за один цикл варит 12 чашек с интервалом примерно пять минут, и кто-то должен следить за ней, чтобы засыпать очередную порцию кофе. Такой скорости явно недостаточно, если мероприятие крупное и проводится к тому же утром или ближе к обеду, как раз в то время, когда все обычно пьют кофе.

Держите под рукой одну большую гейзерную кофеварку на 100 чашек, одну-две того же типа — на 50 чашек и, возможно, одну-две — на 30 чашек. (Два агрегата хорошо иметь потому, что один можно использовать для приготовления кофе без кофеина.) Еще вам потребуется несколько кофеварок фильтрационного типа для небольших мероприятий.

В наши дни кофеварки есть практически в каждом доме, но не следует полагаться на то, что вы сможете воспользоваться агрегатом хозяйки, даже если она не против. Лучше привезите свой. В этом случае у вас будет надежный агрегат, величина которого соответствует количеству приглашенных. (Размеры большинства домашних кофеварок слишком малы, чтобы приготовить кофе для 12-15 гостей.)

В тех редких случаях, когда мероприятие слишком масштабное и вам не хватает имеющихся кофеварок, вы можете взять дополнительные агрегаты на прокат.

Сегодня почти на каждой кухне имеется кофеварка, но старайтесь не пользоваться той, которую вам предлагает хозяйка, — лучше привезите свою.

Электрические чайники, подносы с подогревом, керамическая и фаянсовая посуда
Желательно иметь электрический чайник емкостью 2 литра. Его можно использовать, чтобы быстро вскипятить воду для чая или для кастрюль с подогревом. Чем горячее вода, тем быстрее идет процесс подогрева пищи. На некоторых рабочих площадках условия для кипячения воды отсутствуют.

Большой старомодный электрический поднос с подогревом, оснащенный термостатическим контролем, незаменим для сохранения в горячем виде еды, не помещающейся в печи или кастрюле с подогревом. Вам также пригодятся два-три таких подноса размером поменьше. С появлением микроволновых печей подносы с подогревом используются мало. Их можно без труда приобрести за небольшие деньги в магазинах подержанного кухонного оборудования.

Купите несколько фаянсовых горшков, если это гармонирует с вашим стилем. Пусть они не очень изящно выглядят на «шведском столе», зато долго сохраняют нужную температуру пищи.

КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Как известно, на рынке представлены сотни наименований инструментов и приспособлений для кухни. Большинство из них — «игрушки», не представляющие практической ценности. Каждый решает для себя сам, какие кухонные приспособления полезны, но большинство профессионалов сходятся во мнении, что ощутимую пользу на кухне приносят всего лишь несколько инструментов.

Ножи
Набор профессиональных ножей — чуть ли не самое главное на вашей кухне. Я не могу советовать, сколько и каких ножей и приспособлений следует иметь. Сколько людей, столько и мнений. Но вам обязательно потребуется несколько «поварских» ножей (именуемых также «ножи с пяткой»), нож для резки ломтиками, большой нож-пилка (с волнистой режущей кромкой) и несколько маленьких кривых ножей для чистки овощей. Добавьте к этому стальное устройство для заточки ножей и абразивный брусок, и у вас получится основной набор. По мере необходимости вы можете докупать ножи, предназначенные для специфических операций. Хорошо бы, например, иметь ножи для нарезки филе из птицы и рыбы, если вам приходится этим заниматься. Ни «поварским» ножом, ни ножом для чистки овощей невозможно быстро и качественно нарезать филе из цыпленка или рыбы.

Необходимо научиться точить ножи и делать это довольно часто. Работать хорошо заточенным ножом быстрее и легче, причем у вас будет меньше шансов порезаться. Выполнение всех операций с продуктами только остро заточенными ножами является доказательством вашего профессионализма. Хороший повар правит нож несколько раз в день. Это не генеральная заточка на бруске, а именно правка, или подтачивание, в течение 10-15 секунд. Попробуйте регулярно править ножи, и вы почувствуете существенную разницу. Подробно о заточке ножей говорится в главе 14.

Ножи — это самые необходимые инструменты на вашей кухне. В целях безопасности и эффективности они должны быть острыми как бритва. Точите ножи регулярно и ежедневно производите правку.

Разделочные доски
Вторым по важности приспособлением является разделочная доска. Вообще-то у вас должно быть несколько разделочных досок, по меньшей мере, две маленькие и две большие. Необходимое количество зависит от того, сколько людей будет одновременно заниматься на кухне подготовительными операциями. Большинство разделочных досок изготовлено из дерева или полиэтилена высокой плотности (HDP). Любые запахи и загрязнения с таких досок удаляются за пять минут путем замачивания в дезинфицирующей жидкости. Единственным их недостатком, о котором мне приходилось слышать, является то, что ножи тупятся о них гораздо быстрее, чем о деревянные доски. Возможно, это соответствует истине, но пластиковые доски более гигиеничны, поэтому лучше взять себе за правило почаще точить ножи. Некоторые департаменты здравоохранения запрещают пользоваться деревянными досками на профессиональных кухнях. По всей видимости, вскоре этот запрет будет включен в общие санитарные правила. Поэтому постарайтесь приобрести разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена.

Весы и кухонная утварь
Вам понадобится две-три пары кухонных весов. Одни стандартные, высокоточные весы на 1-1,5 кг, на которых можно определить вес продуктов, начиная от палочки корицы. Еще одни, менее точные весы, пригодятся для взвешивания продуктов в пределах 2,5-5 кг; и большие весы, на которых можно взвесить груз, по меньшей мере, до 12 кг.
Вам пригодятся несколько тяжелых домашних сотейников, и вам также не обойтись без хорошего набора профессиональных кастрюль различных размеров, объемом от 2 до 20 литров. Для начала вам будет достаточно четырех кастрюль, но коллекция утвари должна расти по мере расширения бизнеса. Большей частью это обычные кастрюли для варки бульона, но, по крайней мере, одна из них должна иметь низкие стенки и широкое днище. Также следует иметь, по меньшей мере, 5 кастрюль с ручками объемом от 2 до 10 литров и несколько маленьких кастрюль, включая кастрюльку для растапливания масла. Сковородок с крышками также должно быть несколько, начиная от пары очень больших (для начала достаточно иметь одну) до совсем крошечной.

Вам понадобятся четыре дуршлага: один огромный, один большой и пара дуршлагов обычного размера. Помимо этого в вашей коллекции кухонной утвари должно быть несколько сит: одно ситечко для чая с крошечными ячейками, другое с ячейками покрупнее и еще одно-два сита большего размера. Вам понадобится, по меньшей мере, одно глубокое сито с фильтрующей сеткой и ручками. Оно будет применяться для бланшировки овощей, поэтому ячейки должны быть достаточно мелкими, чтобы не пропускать мелко нарезанные овощи.

На профессиональных кухнях предпочитают пользоваться тяжелой утварью из специального алюминия по одной простой причине — она лучше всего подходит для работы. Даже не помышляйте о покупке посуды из легкого алюминия. Она просто не выдержит нагрузок. Вам подойдут только тяжелые профессиональные кастрюли, хотя они стоят дорого по сравнению с теми, что используются в домашнем хозяйстве. Их можно приобрести в магазинах подержанного ресторанного оборудования, но чтобы комплект был полным, вам придется купить несколько новых кастрюль.

Вам также потребуется, по меньшей мере, 6-8 больших, тяжелых стальных или алюминиевых противней, подходящих по размеру к духовке профессиональной плиты, и несколько противней поменьше для небольших объемов выпечки и использования на месте проведения мероприятия. Большие профессиональные противни не подходят для стандартной бытовой духовки.

Необходимо также иметь обычные домашние формы для пирогов размером 9x13 дюймов (22 х 32 см). Нужное количество форм определите сами, исходя из предполагаемых потребностей. Учтите, их всегда требуется больше, чем вам кажется. Хороший набор форм различного размера для выпечки хлеба дополнит ваш необходимый комплект.
Вам также понадобятся стандартные гастроемкости из нержавеющей стали и емкости с крышками, размеры которых подходят для использования в кастрюлях с подогревом. Их можно использовать для выпечки, хранения продуктов в холодильнике и при подаче на стол. На начальном этапе вам потребуется 6-8 кастрюль нормальной величины, а также четыре кастрюли половинного размера с крышками (две из них должны подходить для кастрюль с подогревом) и три кастрюльки втрое меньшего размера для небольших вечеринок.

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ДЛЯ СЕРВИРОВКИ СТОЛА

Если вы не специализируетесь на обслуживании мероприятий, где используется исключительно одноразовая посуда, вам понадобится солидная коллекция сервировочных блюд, корзинок и салатниц, причем самых разных форм и размеров. Они могут быть выполнены из фарфора, керамики, стекла, нержавеющей стали, серебра и золота, алюминия и меди, при условии, что пища, особенно содержащая кислые ингредиенты, не будет вступать в химическую реакцию с материалом, из которого сделана посуда. Кроме того, внешний вид принадлежностей для сервировки стола должен соответствовать имиджу вашей фирмы. Помимо внешнего вида и цены следует учесть фактор веса (чем легче принадлежности, тем лучше, ведь вам придется разносить подносы с едой по всему помещению для приема), а также фактор прочности (после 14-часового рабочего дня у вас и у ваших сотрудников уже не останется сил на аккуратную погрузку принадлежностей в грузовик). Стеклянные крюшонницы красивы, но их сложно паковать и перевозить. Если они разобьются по дороге, у вас возникнет проблема. Чаша из пластмассы «под хрусталь» представляет собой хорошее компромиссное решение, если подобная посуда соответствует вашим стандартам и уровню мероприятия. Безусловно, в некоторых случаях этот вариант неприемлем.

Выбор принадлежностей для сервировки остается полностью за вами, поскольку вы сами выбираете свой стиль и знаете, какую сумму можете потратить. В магазинах «секонд-хенд», антикварных лавках и на «блошиных» рынках можно найти подержаные блюда и салатницы, но за ними идется поохотиться.

Вам потребуются кувшины для воды и кофейники. Желательно, что-они были достаточно вместительны и имели свойства термоса. Они ны выглядеть привлекательно, так как будут находиться на буфетном или же ваши сотрудники будут разливать из них воду или кофе ям за обеденным столом.

Фарфор, стекло и столовое белье
Очень часто клиенты хотят, чтобы вы привезли с собой фарфор, стекло, серебро и столовое белье. Здесь возможны три варианта: арендовать необходимое и включить стоимость аренды в счет клиента; иметь все свое и взять с клиента некоторую сумму за прокат; или же иметь запас фарфора, стекла и столового белья для проведения небольших мероприятий, а в случае крупных торжеств обращаться в фирму проката. Выберите то, что наиболее отвечает вашему стилю.

Каждый из вариантов имеет свои плюсы и минусы. Если у вас нет ды и столового белья, вам придется каждый раз обращаться в служ-у проката. Это приемлемо только в том случае, если она расположена неподалеку. Если фирма проката находится на приличном расстоянии, поездки туда будут отнимать слишком много времени. С другой стороны, конце мероприятия вам не придется возиться с грязной посудой, к тому же вы сэкономите деньги и пространство в кладовой. Даже если вы решили отказаться от приобретения наборов посуды, вам не обойтись без комплекта красивых скатертей и салфеток для буфетных столов. По цвету и стилю они должны соответствовать имиджу вашего бизнеса. Убедитесь, что столовое белье легко стирается и обладает устойчивостью к загрязнению. Иногда после мероприятия скатерти могут выглядеть просто ужасно. Найдите эффективный способ борьбы с пятнами, иначе вам придется постоянно покупать новое столовое белье, тем более что отдавать белье в химчистку после каждого мероприятия слишком дорого.

Корзины и другой декор
Практически у каждого кейтерье в кладовой имеется обширный запас корзин — от совсем крошечных до огромных; и чем красивее они, тем лучше. Их можно недорого приобрести, если знать места. Вам также понадобятся симпатичные салфетки различных цветов, чтобы застилать дно и накрывать корзины.

Что касается подсвечников, ваз и других декоративных элементов сервировки, то они не входят в перечень необходимого, и здесь все зависит от вашего желания. Со временем у вас образуется их запас. Кроме стандартных украшений для стола хорошо бы приобретать специальные элементы декора для тематических мероприятий. Тогда каждый клиент будет думать, что вы старались именно для него. Помимо традиционных элементов украшения стола неплохо было бы собирать специальные предметы декора для проведения тематических вечеринок. Пусть у каждого клиента сложится впечатление, что вы проявили особое внимание именно к его мероприятию.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ И ОБОРУДОВАНИЕ

Работая на небольшом кейтеринговом предприятии, вы оборудуете и обставляете кухню согласно своим целям и представлениям об удобстве.

Предположим, однако, что у вас пока небольшой запас инструментов и оборудования и вы хотите иметь общее представление о том, что необходимо обычному кейтерье. Вот перечень инструментов и оборудования второстепенной важности, которые используются на моей профессиональной кухне:
• 2 большие пластиковые разделочные доски;
• 2 маленькие пластиковые разделочные доски;
• 2 кондитерских шприца-тюбика различного объема с трубочками и насадками различных форм и размеров; лучше приобретать не из ткани, а из пластика, чтобы легче мыть;
• 8 «чудо-кастрюль» различных размеров;
• 10 форм для пирогов с начинкой, имеющих съемное днище (диаметром 18-25 см);
• 6 форм для выпечки тортов со съемным днищем (диаметром 15-25 см);
• 6 форм для выпечки (диаметром 20-25 см);
• контейнеры для хранения тортов;
• формы для выпекания французских багетов;
• 2 сита для просеивания муки (большое и маленькое);
• 5 ручных взбивалок различных размеров;
• 7 проволочных решеток для льда от маленьких до больших (70 см);
• скалка;
• набор мерных кружек и ложек из нержавеющей стали (в каждой банке с сахаром и с мукой постоянно находится отдельная измерительная ложка), одна стеклянная мерка на 8 чашек и одна на 2 чашки;
• 3 кухонных таймера;
• термометр для мяса, термометр для духовки и высокоточный цифровой кухонный термометр;
• 5 кисточек различных размеров (самая большая имеет ширину 8 см) для смазывания слоеного теста растопленным маслом, причем одна кисточка используется только для смазывания выпечки;
• 4 лопаточки для нанесения глазури, маленькие и большие (незаменимы для приготовления сэндвичей);
• ложка для поливания мяса или птицы жиром во время приготовления;
• 3 пары щипцов;
• большие ложки, цельные и с прорезями, и вилки для разрезания мяса;
• шумовка;
• 2 картофелемялки (большая и маленькая);
• 5 круглых мерных ложечки (типа ложечек для мороженого) на 15, 30, 50, 120 и 170 мл;
• нож для удаления сердцевин из яблок; нож для удаления сердцевин из ананасов; нож для теста и скребок; блендер для замешивания сдобного теста;
• 2 воронки;
• формочки с режущей кромкой для печенья; нож для разрезания сдобы и пиццы;
• приспособление для удаления косточек из вишни и оливок; ножи для чистки овощей;
• садовые ножницы (для цветов и срезания кистей винограда);
• нож для цедры;
• нож для очистки грейпфрута;
• крошечные совочки и ложечки;
• нож для открывания консервных банок и бутылок;
• соковыжималки;
• 3 половника различного размера;
• слайсер для нарезания яиц ломтиками; нож для масла;
• кухонный топорик;
• 2 ручных терки; 1 из них мелкая для специй типа мускатного ореха;
• 6 деревянных ложек;
• 3 резиновых скребка;
• приспособление для изготовления клецок;
• 1 пара очков для плавания (пригодятся при резке лука);
• 16 мисок различного размера;
• блюдо для пиццы;
• солонка и емкость для сахарной пудры;
• ступка и пестик;
• меленки для специй, маленькая ручная и большая электрическая (бывшая кофемолка);
• 10 тазиков из оцинкованной стали;
• 6 прямоугольных пластмассовых тазиков (диаметром 30 см);
• 2 электрических чайника;
• 2 электрических фена;
• мухобойка ;-)