Свежее аппетитное решение! Бизнес-ланч всего за 250 рублей, включая доставку!
Вкусный домашний обед на вашем офисном столе! Доставим горячим в любой район!

Успешный выездной ресторанный бизнес

ИНГРЕДИЕНТЫ МЕНЮ

КАК НАЙТИ ПОСТАВЩИКОВ

Розница или опт?
Для мелкого кейтерингового оператора поиск поставщиков продуктов представляет огромную проблему. В крупные кейтеринговые компании и рестораны поставки любых продуктов и прочих припасов осуществляются на регулярной основе. Если вы владеете маленькой кейтеринговой фирмой, крупные поставщики в вас не заинтересованы и устанавливают с вами контакт только в случае крайней нужды. Как правило, они определяют минимальную сумму покупки, примерно 50-100 долларов и выше. У некоторых даже существует понятие минимального заказа, сделав который, вы получаете возможность закупать у них продукты в дальнейшем. Вы можете воспользоваться услугами так называемого «стола заказов», который имеется во многих крупных магазинах-складах, и оплачивать покупки наличными, пока вам не откроют кредит, но при этом забирать товар вы обязаны сами. Иногда это удобно, но многие из этих магазинов находятся за городом, где аренда складских помещений дешевле, поэтому и цены в них ниже, однако вы убиваете на покупку массу времени.

Некоторые крупные поставщики относятся к мелкому бизнесу доброжелательно, но попадаются и такие, которые встречают вас с неприязнью. Они предпочитают, чтобы вы делали закупки где-нибудь в другом месте, так как считают, что из-за одной крупной семги или ящика томатов не стоит марать бумагу. Зачастую крупные поставщики приберегают товары высокого качества для постоянных покупателей, поэтому вам достаются остатки.

Что касается цен на продукцию крупных фирм-оптовиков, то низкими их назвать нельзя. Поскольку вы покупаете понемногу и скидок не получаете, следовательно, товар приобретается практически по розничным ценам. Они нехотя вскроют для вас большие упаковки и, даже если продадут вам несколько килограммов овощей или зелени, — при этом назначат такую цену, что вам окажется выгоднее сделать эту покупку в ближайшем супермаркете.
Как быть? Первым делом следует определиться, какое качество продуктов вас устроит, и затем уже приступать к поиску поставщика. Если вы живете в большом городе, у вас будут более широкие возможности. В маленьком же городке выбор ограничен. Не исключено, что вам придется делать заказы у крупных центральных дистрибьюторов.
Зачастую наилучшим местом приобретения многих продуктов являются обычные розничные магазины, хотя кое-что выгоднее покупать у оптовиков. Прежде чем начать принимать серьезные заказы на проведение мероприятий, вы должны определиться с поставщиками. Поскольку вы уже не новичок в кулинарии и подходите к этому делу серьезно (в противном случае зачем бы вы читали эту книгу?), то наверняка знаете многие торговые точки, где можно купить продукты подходящего качества. Крупные магазины-склады, предоставляющие скидки, — это просто спасение для мелкого кейтерье. Если у вас есть лицензия на торговлю и обслуживание в данной провинции или штате, а также определенный статус — вы можете быть зачислены в привилегированные покупатели магазина-склада.

Предусмотренные для них льготы включают, например, более высокие скидки и возможность делать закупки в определенные часы. Несмотря на низкие цены и зачастую посредственное качество товаров, магазины-склады торгуют только теми продуктами, которые пользуются высоким спросом. Все остальное вам придется покупать в розницу по более высокой цене. Но большинство продуктов, необходимых для кейтеринга, можно легко приобрести в магазинах-складах: мясо, морепродукты, птицу, сыры, зелень, хлеб, одноразовую посуду, а также некоторые виды оборудования. Как только вы начнете развивать свой бизнес, вступайте в ряды привилегированных покупателей, это непременно окупится.

Прежде всего определите, какого качества продукты вам требуются, и только затем приступайте к поиску поставщиков.

Готовые продукты или полуфабрикаты?
Вам следует продумать, какое количество и какие именно продукты и полуфабрикаты вам потребуется покупать в готовом виде, а что придется делать самостоятельно. Если вы работаете в низкой или средней ценовой категории, у вас будет широкий выбор готовых продуктов массового производства, которые потребуют от вас минимальных усилий в приготовлении. Если же вы собираетесь работать в высокобюджетном секторе, имейте в виду, что готовые продукты, отвечающие высоким стандартам качества, найти не так-то просто.

Часто предлагаются замороженные продукты типа фрикаделек, выпечки или пирогов, которые нужно лишь разморозить и разогреть.

К полуфабрикатам относится замороженное тесто для булочек и круассанов, которое перед подачей на стол требует кулинарной обработки. Некоторые из этих продуктов — плохого качества, некоторые, наоборот, отвечают самым высоким стандартам, но и те и другие стоят недешево. Покупая готовые продукты, вы оплачиваете труд производителей, но прежде всего экономите собственные время и труд.

Некоторые кейтерье приобретают только готовые продукты и затем подают их клиентам. Таким образом, подготовительные операции на кухне сводятся к минимуму. Другие — самостоятельно готовят все или почти все из основных ингредиентов. Можно найти компромиссное решение, если вы возьмете некоторые готовые продукты и подсчитаете с учетом времени, что выгоднее: покупать продукты готовыми или заниматься приготовлением самостоятельно. Вопрос качества также играет не последнюю роль.

Вот перечень основных видов продукции, для закупки которой следует иметь постоянного поставщика:
• мясо, рыба, птица, включая мясную нарезку,
• молочные продукты,
• свежая зелень,
• сухие и консервированные продукты,
• хлебобулочные изделия,
• специальные продукты для приготовления вегетарианской пищи, деликатесы, экзотические продукты,
• сопутствующие товары типа топлива для печей.

Каждый из указанных видов товаров можно приобрести либо в розничной, либо в оптовой точке. Для закупки у оптовика вы должны иметь лицензию на торговлю. Оптовые закупки могут быть различными по объему и частоте. В оптовых точках вам придется брать, к примеру, толстый филей, ящик замороженного теста для круассанов или четыре ящика порционных филе из куриных грудок. Это сложно купить в большинстве обычных магазинов, торгующих в розницу, хотя, возможно, вашему мяснику не составит труда выполнить ваш заказ на любое количество мяса.

Занимаясь поиском источника закупок, принимайте во внимание три фактора: цену, качество и надежность. В крупных магазинах-складах цены самые низкие, часто даже ниже, чем у оптовиков. Однако качество предлагаемых продуктов среднее. Эти торговые точки имеют огромный товарооборот и смогут дешево продавать товары лишь в том случае, если закупают по низким ценам. Товары высокого качества дешево никто не продаст. Этот источник славится также своей ненадежностью. Сотрудники складов-магазинов, как правило, не обращают внимания на жалобы покупателей. В обычных же супермаркетах товары недешевы, тем не менее многие продукты можно купить там по приемлемым ценам.

Что касается оптовых закупок, то лучшим выбором для владельца небольшой кейтеринговой фирмы являются мелкие оптовики. Ваш маленький счет в банке не играет для них особой роли, поэтому вы можете рассчитывать на их доброжелательное отношение. Кроме того, мелкие оптовые торговцы часто не берут плату за доставку товара. У них отсутствуют понятия минимального заказа и минимальной поставки. Благодаря тому, что они предоставляют более высокий уровень обслуживания, они составляют конкуренцию крупным дистрибьюторам. Если вы установите с мелкими оптовиками деловые отношения, они будут относиться к вам с уважением, при условии, что вы не будете задерживать оплату счетов. Мелкие оптовые торговцы, как и вы, нуждаются в быстром движении денежной наличности.

Покупка зелени и овощей
Для закупки зелени и овощей вам потребуется найти такой источник, который, помимо относительно невысоких цен, отличался бы широким ассортиментом и быстрым товарооборотом. Это даст вам возможность всегда приобретать свежую продукцию. Если недалеко от вас расположен фермерский рынок, посещайте его регулярно. Во-первых, вся продукция там свежая, а цены, как правило, ниже. Во-вторых, там можно приобрести необычные фрукты и овощи, которые отсутствуют на прилавках супермаркетов. Мелкие оптовые торговцы зеленью и овощами обслуживают небольшие рестораны и продовольственные рынки. Они продают продукты на фунты или килограммы по ценам чуть ниже, чем супермаркеты, и ваш небольшой банковский счет их не отпугивает. Обычно они предлагают очень свежие, высококачественные овощи и зелень. Хороший оптовый торговец берет у дистрибьютора лучшую часть урожая. Зачастую эти продукты качественнее, чем предлагаемые супермаркетами. Лучшую продукцию, как правило, приберегают для ресторанных поставщиков как самых разборчивых покупателей.

С учетом цены и качества
В отношении источников закупок вам следует знать две вещи: цены и качество. Держите полный перечень всех цен на продукты у себя в картотеке или в маленькой книжечке, которую вы будете брать с собой, отправляясь за покупками. Это поможет вам не только сопоставлять цены в разных источниках, но и даст возможность рассчитать стоимость блюд, приготовленных из этих продуктов.

Необходимо вести учет цен. Если хотите, можете разработать собственную систему. У меня, например, имеется маленькая записная книжка с алфавитным указателем, куда я записываю наименования всех продуктов и сопутствующих товаров. Возле каждого наименования указаны цены за унцию, фунт, галлон, литр, килограмм или за одну штуку, а также размер тары, в которой продается продукт, и данные поставщика. Часто я указываю также название бренда, чтобы была возможность сравнить качество одинаковых товаров.

В эту книжечку следует заносить цены на все, что используется на вашей кухне, начиная от миндаля и заканчивая йогуртами. Только не доводите учет цен до абсурда, вычисляя стоимость чайной ложки соли! Если подробный учет для вас обременителен, записывайте цены только основных ингредиентов или дорогостоящих продуктов. С учетом сезонных товаров типа зелени и овощей дело обстоит сложнее, поскольку цены на них колеблются. Тем не менее вы должны знать их приблизительную стоимость, чтобы при калькуляции меню внести соответствующую цифру.

КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ
Научитесь выбирать товар наилучшего качества, не выходя за рамки цен, которые вы для себя определили. Будучи хорошим поваром, вы наверняка уделяете более пристальное внимание качеству продуктов, чем обычный покупатель. Понаблюдайте, как ведут себя люди в овощном отделе супермаркета. Большинство покупателей хватают первый попавшийся ананас и кладут его в корзину, не обращая внимания на его спелость, свежесть и качество. Однако есть и более придирчивые, которые находят время на то, чтобы рассмотреть листья, проверить, нет ли подпорченных мест, и понюхать кончик стебля, чтобы оценить спелость ананаса.

Никогда не берите то, что находится в лотках сверху, — это самый несвежий товар. Вы когда-нибудь видели, как магазинные служащие пополняют запасы овощей и фруктов? Они снимают с полки залежалый товар и кладут его в тележку. Затем выставляют на полку свежий товар, а сверху помещают те овощи или фрукты, которые сняли вначале. Это называется ротацией товаров по принципу «первым пришел — первым продан». Пусть другие покупают вчерашний товар. Вам нужен свежий — значит, ищите.

Придется приложить немалые усилия, чтобы стать настоящим специалистом по качеству товара, это особенно касается фруктов и овощей, молочных продуктов, мяса, рыбы и птицы.

Не забывайте обращать внимание на срок годности. Продавцы утверждают, что продукты с истекшим сроком хранения сохраняют качество в течение некоторого времени. Не верьте им, это неправда. Например, они говорят, что молочные продукты сохраняют свежесть в течение недели после истечения срока годности. Такой вариант не исключен, если продукт хранился и перевозился при идеальных условиях. Но это редкий случай. В целях безопасности обратите внимание на срок хранения, что употребить продукт не позже указанного дня.

ПОДРЯД И СУБПОДРЯД
На большинстве мероприятий, требующих кейтеринг-услуг, вы будете единственным поставщиком еды и обслуживания. Как правило, необходимость в дополнительных услугах отсутствует. Речь идет о простых, традиционных мероприятиях: приемах, торжественных открытиях, корпоративных ланчах, обедах или завтраках. Однако бывают мероприятия, требующие привлечения других подрядчиков или субподрядчиков, предоставляющих услуги или поставляющих другие продукты.

Это относится к праздничным, пышным, изысканным мероприятиям, бюджет которых предусматривает услуги различных видов.

Вы можете принять участие в подобном мероприятии в качестве либо одного из субподрядчиков, либо основного подрядчика, отвечающего за приглашение других субподрядчиков. В первом случае размер вашей ответственности минимален, но и доход ниже. Вас нанимает организатор мероприятия, и скорее он является вашим клиентом, а не хозяин или хозяйка. Именно организатор, отвечающий за весь ход мероприятия, будет расплачиваться с вами. Меню и все детали также обговариваются с организатором, который, в свою очередь, информирует хозяина или хозяйку относительно предложенных блюд и расценок и передает вам их согласие.

Во втором случае парадом командуете вы. Хозяин или хозяйка являются вашими непосредственными клиентами, они же с вами и расплачиваются. Вы заключаете договоры с субподрядчиками на те услуги, которые не можете предоставить сами. Ответственности и работы в этом случае гораздо больше, но и доход выше, поскольку каждый из субподрядчиков отчисляет вам примерно 10% своего дохода или же вы делаете 10%-ную надбавку к своему счету за их услуги. Вы не просто берете процент с субподрядчиков, вы эти деньги зарабатываете. Вам предстоят большие хлопоты: телефонные звонки, переговоры, решение финансовых вопросов и организация мероприятия в целом.
На некоторые дорогостоящие торжества приглашают большое количество субподрядчиков. Приведу пример организации обеда по случаю дня рождения, на котором я выступал только в качестве кейтерье, а за мероприятие в целом отвечал организатор. Главным поставщиком услуг был я. Тем не менее были и другие: флорист; специалист по изготовлению скульптур изо льда; два музыканта (один в помещении, другой на открытом воздухе); дизайнер-оформитель; поставщик клубники под шоколадным соусом; пекарь, готовивший именинный пирог; фирма проката; фотограф; служба предоставления лимузинов и фокусник. На мероприятия такого масштаба обычно приглашают организатора.

Вам следует иметь перечень поставщиков различных услуг, которых можно пригласить на мероприятие в качестве субподрядчиков, в первую очередь пекарей, музыкантов и флористов. Вы должны знать их расценки, качество предоставляемой продукции и, самое главное, быть уверены, что они вас не подведут. Плохо, если пекарь изготовит торт, который невозможно есть, но еще хуже, если он вообще не явится на мероприятие.

Между вами и субподрядчиком должна быть полная ясность в отношении комиссионных и способа их получения. Как правило, субподрядчики предоставляют вам 10%-ную скидку, а вы — счет клиенту без учета скидок. Бывает, что субподрядчик устанавливает так называемые оптовые расценки, а вы, в свою очередь, начисляете на эту сумму приблизительно 10%.

Важно установить хорошие отношения с той фирмой проката, к услугам которой вы часто прибегаете. Вы должны знать полный перечень оборудования, которое можно взять в аренду: шатры; подиумы; танцполы; различные сооружения, предназначенные для улицы; искусственные покрытия, имитирующие дерн, и т.д.
Сотрудничество кейтерье с успешным организатором свадеб и других мероприятий выгодно для обеих сторон.

Вам выгодно также поддерживать связи с местными организаторами свадеб и других мероприятий. Если ваш сервис и качество предоставляемой пищи соответствуют тому уровню, который требуется их клиентам, организаторы будут приглашать на обслуживание мероприятий именно вас, а это означает, что ваш бизнес будет процветать. В крупных городах часто создаются ассоциации, объединяющие организаторов свадеб. Пригласите их на «день открытых дверей» в свою фирму и накройте роскошный стол, чтобы они посмотрели на оформление и продегустировали приготовленные вами блюда. Если у вас достаточно просторное помещение, можете предложить его ассоциации в качестве постоянного места встречи, а вы будете обеспечивать их ланчем. Большинство отелей, банкетных залов и залов приемов постоянно устраивают подобные «дни открытых дверей», стараясь привлечь организаторов мероприятий и их клиентов.

И наконец, у вас должен быть список всех залов приемов вашего города, которые пользуются услугами кейтерье со стороны. К этому списку вы будете прибегать регулярно сами, а также предоставлять информацию обратившимся к вам клиентам. Большинство из них резервируют зал раньше, чем обращаются к кейтерье, но время от времени обращаются за помощью к вам. Именно тогда вам пригодится полный перечень залов с указанием всех деталей, а именно: какова площадь помещения; сколько человек он может принять в случае вечеринки «а ля фуршет», а также в случае банкета за столом; какова стоимость аренды; включена ли в аренду стоимость кухни; есть ли ограничения на спиртное; каковы охрана и меры безопасности для гостей в вечернее время; каков размер автомобильной стоянки; что собой представляет оборудование на кухне и в зале, а также содержание и санитарное состояние самого зала и помещения кухни. Составьте такой список и посетите каждый из залов в периоды относительного затишья, пока вы не заняты обслуживанием мероприятий по 18 часов в сутки.

Все статьи

  • Основы кейтеринга
  • Кейтеринг: быстро, вкусно и качественно!
  • Чем удобен выездной ресторан?
  • Особенности организации летнего кейтеринга
  • Выездные фуршеты
  • Кейтеринг для деловых мероприятий
  • Выездной банкет
  • Как выбрать поставщика доставки обедов
  • Кейтеринг. Что это значит сегодня?
  • Настоящее и будущее кейтеринга
  • Книга успешный выездной ресторанный бизнес