Свежее аппетитное решение! Бизнес-ланч всего за 250 рублей, включая доставку!
Вкусный домашний обед на вашем офисном столе! Доставим горячим в любой район!

Успешный выездной ресторанный бизнес

КАЛЬКУЛЯЦИЯ

Калькуляция цен представляет собой, наверное, самую сложную проблему для начинающего поставщика кейтеринг-услуг. Вы знаете, как вкусно приготовить еду, доставить ее в целости и сохранности, красиво сервировать блюда и эффектно обслужить гостей, и при всем при этом совершенно не понимаете, какую сумму запросить с клиента. Это вполне естественно, поскольку почти все, кто собирается начать кейтеринг-бизнес, раньше проводили такие мероприятия бесплатно. Это были повседневные обеды, праздники, семейные торжества и дружеские приемы. Но вы ни с кого не брали денег, за исключением тех случаев, когда вам отдавали какую-то сумму в качестве покрытия расходов на продукты.

Если вы уже думали об этом, то как профессионал, скорее всего, объясните потенциальному клиенту, что стоимость блюд можно называть только после произведенных подсчетов. А для этого необходимо произвести калькуляцию. Если давать ответ сразу, то, как правило, цена оказывается заниженной, едва покрывающей ваши расходы. Так обычно случается на стадии перехода из поваров-любителей в разряд профессионалов. Начинайте изучать вопрос калькуляции прямо сейчас, чтобы позже не оказаться в полном убытке. Помните, ни в коем случае нельзя называть цену сразу, за исключением тех моментов, когда вы имеете лею со стандартной ситуацией и можете назначить разумную цену, не забыв при этом о своей прибыли.

ПРИНЯТИЕ РЕШЕНИЯ О ЦЕНЕ
Существует несколько способов расчета цены на свои продукты и услуги. Владельцы небольших компаний по предоставлению кейтеринг-услуг используют простейший способ калькуляции, в котором учитываются два фактора:
а) какую цену устанавливают конкурирующие фирмы на те же или аналогичные продукты и услуги;
б) каковы ваши затраты на приготовление пищи.

Какую цену устанавливают конкуренты?
Начинайте добывать меню и бланки коммерческих предложений ваших конкурентов, по крайней мере, тех, кто предоставляет услуги аналогичного качества. Это даст вам представление о том, какими должны быть ваши расценки. Если вы предоставляете кейтеринг-услуги примерно того же качества, вы не можете устанавливать цены выше, чем ваш конкурент. Если вы желаете предложить свои услуги по более низким ценам, чтобы добиться своей доли на рынке, попробуйте. Но учтите, если ваши расценки будут значительно ниже, чем у конкурентов, это вызовет подозрения у клиентов.

Правильная калькуляция цен является одной из главных забот начинающих кейтерье.

Каковы ваши затраты?
Рассчитать свои затраты несложно. Если вы обратили внимание на совет, данный в главе 6, то вы уже носите при себе блокнот, в который записываете цены на все продукты, используемые на кухне. Пользуясь этими записями, вы можете рассчитать стоимость ингредиентов, входящих в блюдо. Пример 6 представляет собой калькуляцию типичного блюда из цыпленка.

Поясню только, что цены на специи, травы, соль, сахар и муку при калькуляции можно не учитывать — эти ингредиенты не являются основными. Исходя из опыта прибавьте несколько центов к общей сумме, и этого будет достаточно, поскольку дополнительные ингредиенты используются в очень небольших количествах. Не стоит тратить время на то, чтобы вычислить их точную стоимость. В примере 6 паприка используется в довольно большом количестве, поэтому указана ее стоимость — 28 центов. Как правило, на одну порцию накидывается несколько центов за специи, травы, загустители и соль, поскольку эти компоненты используются в объемах, несопоставимых с количеством мяса, птицы или сыра в том или ином блюде.

Что касается украшения из нарезанного перца, его стоимость будет зависеть от сезона, а также от уровня оформления блюда. Можно взять недорогой зеленый перец, но если вы хотите, чтобы блюдо выглядело наряднее, используйте более дорогостоящее сочетание красного и зеленого. При этом вкус блюда останется прежним. Рассчитывая стоимость блюда, учитывайте уровень его оформления.

Заранее вычислите стоимость всех возможных затрат и рационально вносите ее в расчет всех ваших рецептов. Указывайте в своих записях год, когда вы высчитали цену, чтобы понять, насколько она актуальна. Решите, оставить цену на прежнем уровне или скорректировать ее в сторону повышения (цены снижаются крайне редко). Информация о затратах на каждое блюдо значительно облегчит процесс калькуляции цен.


Пример б
КАЛЬКУЛЯЦИЯ ЦЕНЫ БЛЮДА

Цыпленок с паприкой (на 20 персон) Цена за единицу Цена ингредиента
20 филе из куриных грудок весом ~ по 250 г;
$3,00 за фунт (приблизительно 450 г)

$30,00
700 г рубленого репчатого лука; $0,25 за фунт (450 г) $0,38
5 столовых ложек паприки; $3,65 за фунт (450 г) $0,28
4 чайных ложки соли; $0,05 $0,05
24 унции (700 г) рубленого жгучего перца; $0,75 за фунт (450 г) $1,13
450г измельченных консервированных томатов или 1 стакан томат-пасты; $0,30 за банку весом 180 г $0,20
1/2 стакана сметаны; $0,60 за стакан $0,30
1/4 стакана муки; $0,02  
     
Общая цена $32,36  
Цена одной порции $1,62  


КАЛЬКУЛЯЦИЯ НАКЛАДНЫХ РАСХОДОВ

Теперь, когда вам известна общая стоимость ингредиентов конкретного блюда, наступает время подсчета накладных расходов и затрат труда персонала. Пусть это вас не пугает. Проще всего вычислить эти затраты, если сложить общую стоимость затрат за год (за исключением расходов на продукты и все сопутствующие товары). Это постоянные и переменные затраты на аренду, страховку, налоги на предпринимательскую деятельность, коммунальные услуги, амортизацию и пр. Из этой общей суммы вы можете вывести сумму ежедневных накладных расходов. Проделайте аналогичную операцию, чтобы определить расходы на зарплату работников. Мелкий кейтерье обладает одним преимуществом: ему не нужна абсолютная точность в калькуляции.

Еще один метод, заменяющий вычисления и часто используемый в кейтеринге, — умножение материальных затрат на три.

ВРЕМЯ - ДЕНЬГИ
Эта последняя цифра может меняться в зависимости от ситуации. Если блюдо очень простое, например запеченные в духовке крылышки цыпленка под соусом «барбекю», то стоимость продуктов можно умножить не на три, а на меньшее число и все равно получить хорошую прибыль. Однако если вы готовите знаменитые греческие пирожки спанакопита, для каждого из которых необходимо сделать тончайшие квадратики слоеного теста и начинку из шпината, то стоимость продуктов следует умножать больше чем на три. Во-первых, это блюдо трудоемкое в приготовлении, а во-вторых, компоненты начинки стоят также недешево.

Вернемся к нашему примеру с рецептом цыпленка с паприкой. Допустим, мы собираемся подавать его с гарниром из маковой лапши и тушеной овощной смеси. Стоимость этих двух продуктов составляет приблизительно 65 центов за порцию. Добавим булочки и масло, т.е. еще 35 центов. Одна порция цыпленка с паприкой будет стоить 1 доллар 62 цента, а общие материальные затраты на одну порцию составят 2 доллара 62 цента. Приготовление указанных блюд не составляет большого труда, поэтому мы умножаем полученную цифру на три и получаем в результате стоимость одной порции 7 долларов 86 центов, что составляет вполне приемлемую цену на основное блюдо. Добавим салат по 2 доллара за порцию и десерт по 2 доллара 50 центов за порцию, тогда общая стоимость еды составит 12 долларов 36 центов на одного человека. Теперь учтем индивидуальные пожелания клиента. Если предполагается обслуживание по высшему разряду, вам следует увеличить цену, поскольку на столах и тарелках должны присутствовать украшения, а салаты, хлебные изделия и овощи должны быть более изысканными.

КОЛИЧЕСТВО ГОСТЕЙ

Следует также учитывать количество гостей. Если это небольшая вечеринка, цена в расчете на одну персону должна быть выше. Если это крупное мероприятие, предполагающее присутствие 100 и более гостей, можете спокойно снижать цены, поскольку в любом случае получите хорошую прибыль за счет объемов. Также следует принимать во внимание экономическую ситуацию, количество заказов, а также насколько вы нуждаетесь в работе. Это также влияет на цены. Если клиенты буквально заваливают вас работой, потеря заказа из-за его излишней дороговизны для клиента не скажется на вашем бизнесе. Другое дело, если в ближайший месяц работы почти не ожидается.

Взгляните еще раз на цену. Может ли клиент за те же деньги получить аналогичный обед в ресторане высокого разряда? Если да, то вы слишком занизили цену. Цена обеда, предоставляемого фирмой выездного ресторанного обслуживания, должна превышать цену аналогичного обеда в ресторане. Затем сравните цены в своем меню и меню ваших конкурентов. Если цены на аналогичные блюда примерно совпадают, то ваша цена соответствует реальности.

ЦЕНА ГЛАЗАМИ КЛИЕНТА
Помимо вышесказанного на цену влияет и то, как клиент воспринимает ценность товара или услуги. Красиво поданный лосось, приготовленный на пару', на столе выглядит очень эффектно. Общая стоимость этого продукта не слишком высока, затраты на приготовление — умеренные. Вы можете назначить за это блюдо более высокую цену, поскольку его ценность в глазах клиентов достаточно велика. Еще один пример — охлажденный вишневый суп с добавлением вина совиньон. Готовится он легко, стоимость ингредиентов невысока, тем не менее вы можете сделать наценку на это блюдо, поскольку оно отличается изысканностью и необычным вкусом. Именно по этой причине рестораны дают причудливые названия простым блюдам, ведь благодаря этому возрастает их ценность в глазах клиентов. Нельзя назначать одинаковую цену за обычные спагетти с фрикадельками и пасту с условным названием «Волосы ангела» с мясным фаршем, тушенным в итальянском томатном соусе со специями и травами.

Как видите, калькуляция цен — дело субъективное. Конечно, полезно держать в уме метод умножения материальных затрат на три, но это пригодится вам лишь на начальных этапах. В дальнейшей работе кейтерье используют больший коэффициент, потому что очень быстро вырастают издержки, связанные со страховкой, зарплатой работников, коммунальными услугами и арендой.

Мы рассматривали здесь только базисные цены на блюда. В общей I стоимости ваших услуг могут учитываться также цена стульев, столов, стекла, фарфора и пр. Кейтерье к этому вопросу подходят по-разному. Многие включают цену фарфора, стекла и серебра в базисную цену блюда и в то же время исключительно по необходимости учитывают отдельно цену за столы, стулья и столовое белье. Иногда, также отдельно, назначается цена за услуги персонала. Еще один способ получить итоговую цену — суммировать цены по каждому пункту в отдельности, т.е. цены на блюда, напитки, аренду, цветы, услуги персонала и уплату налогов.

Зарплата персонала исчисляется либо методом почасовой оплаты, либо в виде начисления процента от расходов на продукты. Кейтерье используют в работе оба метода. Некоторые оплачивают труд персонала по часам и добавляют также процент в качестве чаевых. Другие в качестве оплаты услуг персонала используют только чаевые. Размер чаевых, как правило, составляет 15% стоимости блюд и обслуживания. Чтобы избежать недовольства клиентов из-за обязательной уплаты чаевых (эта проблема всегда вызывает дискомфорт у жителей Северной Америки в отличие от европейцев), вы можете обозначить их как оплату за обслуживание.

ПРИЕМЫ И ФУРШЕТЫ
Как подсчитать стоимость блюд на приемах и фуршетах? В основном цена выводится аналогичным методом, но в окончательном варианте может быть просто рассчитана как сумма цен по отдельным наименованиям. Например, если клиент выбирает шесть видов закуски для приема на 35 персон, вы подсчитываете общую сумму стоимости всех шести закусок и используете эту цифру в качестве определения стоимости блюд на одного человека.

Допустим, другой клиент организует аналогичный прием на 35 персон, но желает накормить гостей до отвала, поэтому заказывает 12 наименований блюд. Будет ли стоимость еды рассчитываться как сумма стоимости индивидуальных блюд? Это было бы слишком дорого. Да и желудки у гостей не безразмерные, вряд ли каждый из них попробует все. Как показывает опыт, если на столе шесть наименований блюд, гости съедают продуктов на сумму, эквивалентную стоимости 100 граммов мяса и сыра. Даже если на приготовление 12 наименований блюд тратится гораздо больше времени и сил, чем на приготовление шести, готовьте каждое блюдо в меньшем количестве, тогда вы сможете предоставить скидку. Какова будет величина этой скидки — решать вам, четких ориентиров или формул в данном случае нет. Установите для себя 10-15% и проверьте, насколько это прибыльно, а в случае необходимости скорректируйте эту цифру.

Все статьи

  • Основы кейтеринга
  • Кейтеринг: быстро, вкусно и качественно!
  • Чем удобен выездной ресторан?
  • Особенности организации летнего кейтеринга
  • Выездные фуршеты
  • Кейтеринг для деловых мероприятий
  • Выездной банкет
  • Как выбрать поставщика доставки обедов
  • Кейтеринг. Что это значит сегодня?
  • Настоящее и будущее кейтеринга
  • Книга успешный выездной ресторанный бизнес