Свежее аппетитное решение! Бизнес-ланч всего за 250 рублей, включая доставку!
Вкусный домашний обед на вашем офисном столе! Доставим горячим в любой район!

Успешный выездной ресторанный бизнес

ПРЕДСТАВЛЕНИЕ НАЧИНАЕТСЯ!

А теперь, выражаясь языком шоу-бизнеса, мы приступаем к постановке и исполнению главного номера нашей программы — выездного мероприятия. Это — кульминация всей нашей работы по планированию и подготовке. Именно в ходе мероприятия клиенту становится понятно, чего стоили все ваши обещания: были ли это пустые слова или ваши заверения в высоком качестве обслуживания соответствуют действительности.


БУДЬТЕ НА МЕСТЕ ЗАДОЛГО ДО ПРИХОДА ГОСТЕЙ

За сколько часов следует прибыть на место проведения торжества? Однозначного ответа дать невозможно. Если предстоит простой, небольшой завтрак, достаточно будет приехать за полчаса до начала при условии, что все уже готово к подаче на стол и вы заранее побывали на месте проведения мероприятия. В случае с более масштабным застольем планируйте приезд, по меньшей мере, за 45-60 минут до начала. При проведении очень большого торжества со сложным меню ваше прибытие должно быть еще более ранним.

Если вам предстоит устанавливать столы и стулья, расставлять фарфор, серебро, стекло и пр., для этих работ можно предварительно послать бригаду. Блюда и остальное оборудование подвозятся позже, но в любом случае не менее чем за 45 минут до прибытия первых гостей, причем вся еда должна быть наполовину или полностью готова. В случае приготовления блюд на месте спланируйте приезд так, чтобы оставалось достаточно времени на все манипуляции с продуктами и еда была готова к моменту подачи на стол.

Тип мероприятия определяет особенности его проведения. В сфере кейтеринга наиболее часто приходится иметь дело с приемами, фуршетами самообслуживания и мероприятиями с полным комплексом услуг.

Хороший кейтерье прибывает на рабочую площадку задолго до приезда гостей, чтобы не спеша установить оборудование, подготовить блюда и спокойно ждать начала.

ПРИЕМЫ
Кейтеринг-обслуживание приемов осуществляется в следующих трех видах:
а) полное обслуживание при помощи официантов;
б) доставка и сервировка блюд и посуды при отсутствии официантов, посуда вывозится по окончании мероприятия;
в) доставка и сервировка блюд на одноразовой посуде при отсутствии официантов и без вывоза посуды.
Полное кейтеринговое обслуживание чаще всего практикуется на приемах высокого уровня. Многие поставщики кейтеринг-услуг, работающие в средне- или высокобюджетном секторе, принимают заказы только на такие мероприятия, аргументируя свой выбор тем, что лишь при полном обслуживании при помощи официантов блюда сохраняют презентабельный вид в течение всего мероприятия.

Для менее важных застолий еда может доставляться и подаваться в традиционной, не одноразовой посуде, вывоз которой состоится позднее. Присутствия обслуживающего персонала в этом случае не требуется. Однако состав меню ограничен блюдами, которые хорошо сохраняются или требуют минимальных усилий при подготовке и подаче на стол. К тому же эти блюда не должны нуждаться в пополнении в течение вечера. Эта форма обслуживания подходит для мероприятий, предусматривающих простое меню при небольшом количестве гостей (не более 25-30 человек).

На приемах высшего класса редко практикуется сервировка блюд с использованием одноразовых тарелок и одновременным вручением счета клиенту, поскольку это напоминает доставку пиццы по предварительному заказу. Гораздо эффектнее выглядит для таких случаев стол, украшенный посудой из фарфора или стекла, столовым серебром, корзинами или декоративными элементами из дерева. Однако в продаже имеется одноразовая посуда очень хорошего качества, и ее можно успешно использовать на некоторых мероприятиях, например на пикниках. Такая посуда стоит недешево, и это следует учесть при калькуляции стоимости мероприятия. Недорогие одноразовые тарелки будут лучше смотреться, если их накрыть бумажными или даже матерчатыми салфетками, а также если спрятать под слоем зелени и нарезанной петрушки. На недорогих вечеринках скрывать одноразовую посуду нет необходимости. Клиент получает то, за что он платит.

Устройство
Предположим, что вы и ваш персонал прибыли на рабочую площадку вовремя и доставили еду и оборудование в целости и сохранности. Во-первых, загляните в машину и убедитесь, что транспортировка прошла успешно и вас не поджидают неприятные сюрпризы. Осмотрите место, где предстоит работать, если вы не сделали этого заранее. Если нужно, потратьте десять минут на организационные вопросы. Например, куда поставить столы и барные стойки? Насколько эффективно вы сможете управляться с подготовкой в существующих условиях? Если кухня или столовая отсутствует, расположитесь в пустующем офисе или другом помещении. В частном доме вам также может потребоваться небольшая комната для хранения. Выберите для этого, например, помещение прачечной или даже гараж, где можно оставить дополнительное оборудование, еду и ящики для транспортировки. Следите, чтобы в помещение не проникли кошки, они могут в считанные минуты создать полный хаос. К тому же они обожают полакомиться тигровыми креветками или вареным лососем.

Встречаются клиенты, особенно на индивидуальных мероприятиях, которые ходят за вами и вашим персоналом по пятам и мешают работать. Другие усаживаются у рабочего стола и пристально следят за всеми вашими действиями. Постарайтесь не обращать на это внимания. Хуже, если они не просто сидят, а беспрестанно говорят или задают вопросы, тем самым не давая сосредоточиться. Случается, что клиенты критикуют вслух организацию мероприятия, сервировку, цветовую гамму и пр.

По приезде на место уделите 10-15 минут клиенту и членам его семьи, поболтайте о чем-нибудь, иначе они будут отвлекать вас от работы в самые напряженные часы.

Всегда имейте запас одноразовых тарелок различного качества и размеров на случай изменения количества гостей в последнюю минуту.

Разгрузка
Предположим, что вы успешно преодолели организационный этап. Близится самая неприятная фаза — разгрузка. Это неблагодарная работа, к тому же тяжелая физически, особенно если у вас имеются ящики со спиртным, фарфором, стеклом, столы и прочие большие грузы.

В офисах операция по разгрузке проходит легче. Там нет лестниц, поэтому можно использовать тележки и столики на колесах. В частных домах почти всегда есть лестницы, поэтому приходится переносить грузы вручную. Иногда возможность парковки автомобиля рядом с кухней сокращает время разгрузки.

Если этап организации и планирования прошел успешно, можно слегка расслабиться. Раз уж вы справились с этой задачей без особых проблем, то проведете и само мероприятие.

При разгрузке старайтесь сразу класть вещи на место. Продукты несите на кухню или на рабочую площадку; все, что имеет отношение к буфетному столу, подносите поближе к нему и т.д. Задача состоит в том, чтобы не перетаскивать вещи с места на место, а сразу относить туда, где им положено быть. Ящики с фарфором, стеклом и серебром можно складывать возле обеденного стола и выгружать их содержимое непосредственно на стол. Если предполагается обед с полным обслуживанием, тарелки следует относить на кухню, а стекло и серебро для сервировки — в зал.

Для мероприятия, предполагающего самообслуживание, разгружайте еду и оборудование таким образом, чтобы избежать беспорядка на столе. Тарелки, серебро, бокалы, салфетки и некоторые блюда можно сразу ставить на стол. Все, что требует охлаждения, должно до подачи храниться в холодильнике или на льду. Еда, которую нужно готовить в последнюю минуту, также может подождать. Если в меню входит горячее и оно уже приготовлено, поместите его в кастрюлю с подогревом. Вскипятите воду в электрочайнике или на плите и залейте ее в нижнюю часть кастрюли с подогревом, зажгите топливо, поставьте емкость с едой в кастрюлю, накройте крышкой, и пусть греется. Многие кейтерье заливают в кастрюли с подогревом горячую воду из крана. В этом случае нагрев будет не таким сильным, как при заливании кипятка. Когда из нижней части кастрюли с подогревом пойдет пар, для экономии топлива уменьшите пламя, особенно если впереди несколько часов работы и его должно хватить на все это время.

Инструктаж
Перед началом крупного мероприятия, как только все сотрудники прибудут на место, полезно провести краткое организационное собрание. В нескольких словах расскажите о предстоящем мероприятии, уделив особое внимание распределению всех операций по времени. Не забудьте напомнить, как зовут хозяина, хозяйку, некоторых важных гостей и где будут их места.

Коротко изложите план мероприятия, наметив в общих чертах основные стадии. Затем ознакомьте сотрудников с их обязанностями и задачами. Если в команде появились новички, еще раз повторите правила поведения для персонала, которые необходимо соблюдать.

Объясните им, что в течение всего мероприятия следует поддерживать чистоту. При каждой свободной минутке любой член вашей бригады должен собирать грязные тарелки, бокалы и пепельницы, чтобы на столах царил порядок. Предупредите о недопустимости смешивать вашу посуду с той, что взята напрокат или принадлежит клиенту. В конце мероприятия ваша посуда должна быть собрана в отдельные стопки. Возвращать чужой фарфор и столовые приборы хлопотно, терять свои — дорого.

Убедитесь, что все сотрудники знают, как называется каждое блюдо. Те маленькие мясные шарики в кастрюле — это не фрикадельки, а латиноамериканские альбондигитас. В другой же кастрюле находятся не крылышки цыпленка, а драмметс (плечевая часть крылышек).

Проверьте внешний вид персонала, убедитесь, что все выглядят в соответствии с вашими требованиями. Всегда относитесь к сотрудникам доброжелательно, они расскажут об этом другим, и ваш бизнес от этого только выиграет.
Собрание должно быть кратким, не более 10 минут, возможно, даже меньше, но оно весьма полезно. Людям будет легче работать, если они будут знать свои прямые обязанности и план мероприятия, и они непременно это оценят. Возможно, вопросы, которые зададут сотрудники в ходе собрания, помогут вам обнаружить упущения и недочеты в планировании и организации.

Держите всех при деле
Пока вы или кто-то из сотрудников занимается столом, другой должен завершать процесс приготовления блюд на кухне.

Всю еду следует довести до максимальной готовности, при этом никогда не жертвуйте качеством и не подавайте полусырое блюдо. Лучше попросить гостей немного подождать. На неофициальных мероприятиях или дружеских вечеринках небольшое запаздывание с подачей допустимо. Однако на корпоративных приемах или других официальных мероприятиях с их жестким регламентом и выступлениями гостей ожидание должно быть сведено к минимуму. Это тот случай, когда лучше пожертвовать качеством, чем заставлять присутствующих ждать.

В идеале порции еды для фуршетов должны быть величиной «на один укус». В меню низкобюджетных и скромных по масштабам мероприятий может присутствовать всего лишь два-три блюда, например, пользующиеся популярностью композиции из овощей и фруктов, сыры и мясное ассорти. Более пафосные застолья предполагают наличие в меню шести-восьми наименований холодных и горячих блюд. Холодные закуски не требуют от кейтерье особых хлопот ни при транспортировке, ни при сервировке. Если к столу подается горячее, гораздо проще работать, если блюда уже приготовлены и помещены в кастрюли с подогревом. Труднее, если горячее должно быть подано к столу с пылу с жару.

Горячие и холодные блюда
Допустим, вы проводите мероприятие по высшему разряду, на котором подаются холодные и горячие блюда. После выгрузки из машины холодные блюда следует немедленно поставить на стол. Кастрюли с подогревом, в которых находится горячая пища, также выставляются на стол. Если есть духовка, держите горячее в ней, чтобы сэкономить топливо для кастрюль.

Буфетный стол должен сразу же привлечь к себе внимание гостей, поэтому его накрывают по-особому, подчеркивая изобилие. Многие гости приезжают на торжество рано. К моменту их прибытия стол уже должен иметь привлекательный вид, даже если вы еще не закончили сервировку.

Один кейтерье рассказал нам историю из разряда ночных кошмаров. Пело было на изысканном, дорогостоящем приеме с роскошным меню. Стол был накрыт и выглядел просто шикарно. Прямо над серединой стола висела огромная хрустальная люстра. Начали прибывать первые гости. Бармен, который открывал шампанское, вышел из-за своей стойки, чтобы еще раз полюбоваться великолепным убранством стола. Пробка вылетела из бутылки и попала в люстру. Осколки разбитых хрустальных подвесок засыпали весь стол и только что раскрытые блюда. Я не знаю окончания этой истории, но хэппи-эндом там явно не пахло. Сервировочные блюда не должны оставаться полупустыми. Если угощение заканчивается — вообще уберите тарелку.

Продукты, которые предполагается запекать или зажаривать, следует держать отдельно, готовыми в нужный момент к отправке в духовку. Будет лучше, если вы для этого заранее полностью подготовите эти продукты, чтобы не тратить лишнее время на месте. Когда подавать горячее— решайте сами по обстоятельствам.

Подавайте еду небольшими партиями
Еду не следует подавать слишком рано, иначе гости, подошедшие позже, останутся голодными. Мало кто сразу приступает к еде. Большая часть гостей направляется к столу с напитками, затем люди общаются между собой и только потом плавно перемещаются в сторону стола с закуской.

Лучше всего готовить горячее небольшими партиями в течение всего приема. Не старайтесь запечь или обжарить все сразу и затем хранить еду в горячем виде. Приготовьте столько порций, чтобы их хватило для половины присутствующих гостей. Когда еда закончится, объявите гостям, что новая партия подоспеет через несколько минут, чтобы у гостей разыгрался аппетит. Спланируйте время приготовления горячего так, чтобы каждые 10-15 минут из духовки выходила новая небольшая партия. Пусть один из официантов сразу же приступает к раздаче. После того как все гости попробуют горячее, подождите 30-40 минут и затем возобновляйте процесс. Если горячее является одним из главных пунктов меню, его в отличие от рядовых блюд следует подавать в течение более длительного времени.

Выдайте одному из сотрудников карманный таймер, чтобы с его помощью он следил за приготовлением. Иначе вы вспомните о еде в духовке, как только из кухни потянет горелым. Люди, особенно клиент, начнут принюхиваться к запахам и гадать, какое блюдо испорчено. Во избежание таких ситуаций всегда имейте при себе таймер.

Пополняйте запас одних блюд и делите на порции другие
На мероприятиях средней руки (обычно в отелях и банкетных залах) первые гости, как правило, видят огромные блюда с едой, выставленные на больших столах. Для подоспевших позднее открывается та же картина, только блюда в лучшем случае уже полупусты. Находящаяся в беспорядке еда выглядит уже не так аппетитно, как в самом начале торжества. Опоздавших ждет еще более грустное зрелище. Пища начинает напоминать объедки и полностью теряет привлекательность.

Опытные кейтерье сервируют, как правило, небольшие столы, подают еду на маленьких блюдах и постоянно в течение всего вечера пополняют запасы пищи, выставляя на стол полные тарелки и унося полупустые. Такой вид обслуживания требует большего количества сотрудников, зато гости, прибывшие в самом конце, увидят стол практически в том же виде, каким он был и в начале. По возможности старайтесь обслуживать гостей именно таким образом.

Некоторые блюда не должны постоянно находиться на столе, как, например, свежеприготовленные горячие блюда, которыми вы обносите гостей, или еда, подаваемая определенными порциями в расчете на каждого гостя. Например, тигровые креветки, приготовленные на пару, поглощаются в огромных количествах. Если бюджет мероприятия ограничен, лучше подавать это блюдо порциями и предлагать их гостям каждые 15-20 минут. Можно поставить блюдо на стол, но приносить новую партию только после того, как креветки закончатся и гости начнут ими интересоваться. Вежливо скажите, что в данный момент ваш сотрудник как раз готовит к подаче блюдо с новой партией; можно даже пояснить, что креветки должны подаваться свежеприготовленными. Следите за тем, чтобы первый кусок каждого нового порционного блюда доставался хозяину или хозяйке. Если официант будет постоянно подходить к ним с полным блюдом, у них создастся впечатление, что на кухне хранятся несметные запасы еды.

Независимо от того, какое количество таких наиболее популярных блюд предусмотрено для подачи на стол, всегда найдутся гости, которые буквально набрасываются на еду, будто прибыли из голодного края. Вот гость кладет себе на тарелку десяток крупных креветок, не обращая внимания на остальные блюда, а вы-то рассчитывали по две с половиной на человека. Подобное зрелище всегда приводит моих коллег в ужас. Вам остается лишь одно — попытаться пристыдить обжору пристальным взглядом, но это далеко не всегда помогает. Как правило, таких «толстокожих» людей ничем не проймешь. Правда, у кого-то может быть аллергия на креветки, а кто-то их вообще не ест, и это как-то компенсирует прожорливость отдельных гостей.

Самым напряженным периодом для кейтерье является первая треть мероприятия. Это время, когда вы занимаетесь организацией и сервировкой стола. Когда стол накрыт, вы можете немного передохнуть, пока к нему не подойдут первые гости. Вскоре подойдут те, кто жаждет поесть, но не хочет быть у стола в первых рядах. Затем народ пойдет толпами. Придется постоянно пополнять блюда, поправлять декор, вытирать стол, подносить тарелки и салфетки и к тому же отвечать на вопросы и выполнять различные просьбы. Примерно к середине этого этапа напряжение спадает. Теперь пора обносить блюдами зал, предлагая угощение каждому гостю в отдельности. Этим вы демонстрируете высокий класс обслуживания и повышенное внимание к приглашенным. Всегда начинайте с хозяина или хозяйки и почетных гостей мероприятия.

Все участники торжества всегда с удовольствием отведают предложенное угощение, поэтому обносите их только теми блюдами, которые приготовлены в большом количестве. Еда, запасы которой ограничены, должна оставаться на столе. Предлагайте гостям то, что не подлежит хранению. Придерживайте блюда, которые можно использовать в будущем. Если какое-то кушанье получилось не слишком удачно, не обносите им гостей, пусть оно просто стоит на столе.

Последняя треть приема означает его заключительную стадию. Важно, чтобы в этот период ваши официанты поддерживали порядок на столе до тех пор, пока с него не начнут убирать. Если вы правильно рассчитали количество еды, на последней трети приема на столах должно остаться столько, чтобы стол выглядел непустым и достаточно привлекательным. Ближе к концу банкета запас некоторых блюд заканчивается. В этом случае объединяйте два или даже три блюда на одной тарелке или подавайте их на маленьких. Блюда, которые вы объединяете, должны по вкусу сочетаться друг с другом. Нельзя класть на одно блюдо пирожные с малиной и маринованную селедку или салат из фруктов и тортеллини (итальянская разновидность пельменей. — Прим. пер.) под соусом «песто» только потому, что все они подаются на шпажках.

Соблюдайте чистоту и порядок
На этом же этапе пора приступать к уборке, вашей постоянной спутнице на протяжении всего приема.
Соберите грязные тарелки, салфетки, бокалы, пустые бутылки, заполненные пепельницы, вытрите пятна от пролитой жидкости.

Наконец, приближается час, когда, по вашим расчетам, вечеринка должна завершиться. Внутренний голос твердит вам, что пора собирать еду, убирать на кухне, выставлять счет и ехать домой. Но не поддавайтесь .искушению, продолжайте поддерживать стол в аккуратном и привлекательном виде. Ни в коем случае не демонстрируйте своего нетерпения. Лучше начните процесс уборки на кухне. Если не видят гости, отнесите невостребованные блюда в машину. Ополосните водой фарфор и бокалы, сложите их в ящики или коробки.

В самом конце мероприятия сначала оцените ситуацию. Если все гости кажутся сытыми и больше ничего не хотят, спросите клиента, можно ли начинать убирать со стола. Если же они все еще подходят к столу за угощением (чаще всего бывает именно так), предложите объединить оставшуюся еду на одноразовых тарелках. Может быть, кто-то еще захочет перекусить. Спросите, следует ли поместить оставшуюся еду в холодильник (или завернуть в пищевую пленку, чтобы взять домой, если мероприятие происходит в банкетном зале). Большинство клиентов, как правило, разрешают заняться уборкой. Некоторые просят задержаться еще на полчаса, поскольку ждут опоздавших. Выбора, как правило, нет, и приходится соглашаться, создавая вновь на одноразовых тарелках красивые съедобные композиции. Некоторые кейтерье начисляют дополнительную плату за полчаса обслуживания. Но это следует оговорить в контракте.

Как только клиент даст «добро» на уборку, соберите оборудование и отправляйтесь домой. Часть гостей, особенно близкие друзья, родственники или люди, которые не уходят до тех пор, пока им не укажут на дверь, все еще общаются, держа в руках ваши бокалы. Как поступать в этом случае? Хороший вариант — брать с собой одноразовые бокалы. Попросите гостей взять их взамен стеклянных. Обычно никто не возражает.
Уборка, уборка и еще раз уборка!

Как поступить с оставшейся едой
В конце вечера возникает сложная проблема — что делать с оставшейся едой. Для кейтерье этот вопрос никогда не имеет однозначного решения. Клиент может заявить, что оставшееся принадлежит ему, особенно если на мероприятии присутствовало меньше гостей, чем ожидалось. Вы, со своей стороны, можете утверждать, что потратили на еду личные средства, поэтому ее осталось слишком много. Кроме того, блюда нельзя оставлять в соответствии с правовыми обязательствами кейтерингового оператора и ради безопасности самого же клиента. Поставщик кейтеринг-услуг несет юридическую ответственность за предоставленную им еду. Когда она находится под вашим контролем, проблем не возникнет. Но когда вы оставляете ее клиенту, вы не можете проследить за условиями ее хранения. Блюдо уже несколько часов простояло на столе, и, если его не съесть в ближайшее время, оно может испортиться. Если кто-то из родственников клиента получит пищевое отравление, виноваты будете вы.
Можно предложить компромиссное решение. При планировании мероприятия обсудите с клиентом, как вы поступите с оставшейся едой. Разъясните ему, что вы оставите блюда, безопасность которых сможете гарантировать, а остальное заберете с собой.

Еда при этом может полностью потерять внешнюю привлекательность, но тем не менее отвечать всем требованиям санитарии. Не стоит портить впечатление от мероприятия непрезентабельным видом этих блюд. Во избежание осложнений оставьте излишек еды либо в своей машине, либо на рабочем месте, но накройте ее. Удалите всю оставшуюся еду с рабочей площадки еще до хжончания мероприятия, и, возможно, в этом случае у вас вообще не возникнет проблем.

Если вы передаете излишки благотворительной организации, помните, что теперь юридическая ответственность переходит на того человека, который их у вас забирает.

Невостребованную, долго лежавшую на столе пищу лучше сразу убрать в машину, чтобы не было лишних споров с клиентом, кому ее оставить.

ФУРШЕТЫ САМООБСЛУЖИВАНИЯ
Организация фуршета представляет собой самую легкую задачу для кейтерье. Однако этот вид мероприятия предполагает присутствие минимального количества обслуживающего персонала, поэтому на плечи организатора, помимо сервировки, ложится дополнительное бремя погрузки и разгрузки в одиночку или с небольшим количеством персонала. Заблаговременное прибытие на рабочую площадку является обязательным условием. На разгрузку, перенесение коробок и ящиков, организацию и сервировку небольшого ланча или обеда требуется не менее 45-60 минут в зависимости от сложности последних приготовлений. Если вы заранее не посетили место проведения мероприятия, добавьте дополнительное время на то, чтобы осмотреться.

Если мероприятие предусматривает жесткий график и присутствующие должны приступить к еде в назначенное время, очень важно все приготовить вовремя. Если запланировано прибытие иногородних гостей, зачастую из-за задержек в пути график мероприятия не соблюдается. Такие задержки следует обязательно иметь в виду как при расчете топлива для подогревательных кастрюль, так и при составлении меню.

Как и в случае с приемами, обслуживание фуршетов бывает трех видов:
а) самообслуживание с присутствием официантов;
б) только доставка еды и сервировка стола, персонал отсутствует, вывоз оборудования осуществляется позже;
в) доставка еды на одноразовой посуде, персонал отсутствует, вывоза оборудования не требуется.

Если предусмотрено присутствие персонала, у кейтерье имеется два варианта: привезти полностью или частично приготовленную еду или готовить ее непосредственно на месте проведения мероприятия. Как уже говорилось, планирование в этих случаях несколько отличается, но проведение мероприятия осуществляется практически одинаково. Когда требуется приготовить еду на месте, следует прибывать заблаговременно.

Большинство корпоративных приемов проводятся согласно первому варианту, когда еда доставляется на место проведения мероприятия в практически готовом виде, поскольку в офисных зданиях условия для приготовления еды, как правило, отсутствуют. Однако в некоторых компаниях имеются маленькие, полностью оснащенные кухни (не такие, как кухни в кафетериях), примыкающие к офисам администрации. Эти кухни предназначены для приготовления еды во время совещаний руководства, но их можно использовать и для подготовки к корпоративным мероприятиям. Если вы регулярно оказываете данной компании кейтеринг-услуги, вы можете устроить кухню у них в офисе и хранить там оборудование.

На фуршетах среднего и высшего разряда самообслуживание с использованием одноразовой посуды, как правило, не практикуется. Клиенты часто просят, чтобы доставленные блюда были максимально готовыми и требовалось лишь поставить их в духовку. В этом случае после доставки клиент занимается окончательным приготовлением блюд самостоятельно. Этот вариант приемлем для завтраков и пикников, когда все блюда подаются в холодном или чуть теплом виде и клиенту нужно только снять крышки с одноразовых сервировочных тарелок. (Некоторым из них необходимо дать инструкции, как это делается.)

МЕРОПРИЯТИЯ С ПОЛНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ
Вечеринка, на которой производится полное обслуживание гостей, представляет собой самое затратное мероприятие в расчете на одну персону. Клиенты, заказывающие этот вид обслуживания, как правило, имеют достаточно средств, чтобы бюджет мероприятия был почти неограничен. Это — любимые клиенты кейтерье. Их следует холить, лелеять и беречь как зеницу ока.

Цена на мероприятие самообслуживания отличается от цены на мероприятие с полным обслуживанием на величину затрат труда персонала. На мероприятии с полным обслуживанием на каждые 10-15 гостей требуется один официант, в то время как при организации фуршета один сотрудник в состоянии обслужить около 50 гостей. Помимо этого при полном обслуживании вам потребуется несколько человек на кухне, которые будут накладывать еду на тарелки.

Затраты на еду в этом случае не изменяются или даже могут снижаться. Когда еда подается порциями, вам не нужно готовить много блюд дополнительно, «на всякий случай». Достаточно приготовить чуть больше, чем заказал клиент. При таком виде обслуживания к концу раздачи в ваших кастрюлях еды почти не остается, если, конечно, вы умеете точно рассчитывать ее количество, поэтому риск потерь практически сводится к нулю.

С другой стороны, при полном обслуживании каждая тарелка украшается отдельно. Время на украшение и стоимость оформления компенсирует сокращение затрат на еду.

Существует пять общепринятых стилей обслуживания:
• американский — когда еда раскладывается порциями на тарелки, украшается на кухне и подается;
• французский — когда еда частично готовится на кухне, но завершающие операции производятся на столе в зале, включая добавление соусов, украшение и раскладывание по тарелкам;
• походный — напоминает французский тем, что окончательные операции осуществляются в зале, при этом не требуется особых кулинарных навыков для нарезания мяса, перемешивания салатов и т.д.; при этом ощущение французского стиля остается;
• русский — когда готовая еда помещается на сервировочные блюда и затем раскладывается на тарелки гостей; данный стиль требует хороших навыков и опыта;
• семейный — когда на стол ставятся большие блюда с готовой едой и гости обслуживают себя сами.

При полном кейтеринг-обслуживании за редким исключением используется американский стиль. Самые дорогие мероприятия обслуживаются и в других стилях. Независимо от выбранного стиля следует помнить одно правило — тарелки с едой подают слева, грязную посуду забирают справа. Все жидкости, будь то вода, вино, кофе или суп, подаются справа, грязную посуду также забирают справа.

Полный штат сотрудников
В отличие от кейтерингового обслуживания приемов и фуршетов полное обслуживание мероприятий может производиться только при помощи всего штата официантов, индивидуально обслуживающих каждого гостя. Исключением является комбинация полного обслуживания и самообслуживания, которая встречается достаточно часто. В этом случае частично создается атмосфера полного обслуживания, но стоимость такого мероприятия ниже. При этом виде кейтеринг-обслуживания главное блюдо подают на буфетный стол, но салаты и супы раскладывают/разливают по тарелкам заранее и ставят перед гостями. Десерт также может быть разложен на тарелки заранее, а затем подан официантом каждому гостю. В этом случае вам потребуются дополнительные помощники, и это следует учитывать при калькуляции стоимости мероприятия. Тем не менее его стоимость будет ниже, чем стоимость мероприятия с полным индивидуальным обслуживанием.

Кухонное оборудование
Еда для мероприятия с полным обслуживанием должна заранее пройти все этапы кулинарной обработки, но завершающие операции следует выполнять на месте, если это возможно. На маленьких мероприятиях в узком кругу это обычно не представляет проблемы, но если предполагается большое количество гостей, могут возникнуть трудности. Это зависит от наличия необходимого оборудования на кухне клиента.

Поставщик кейтеринг-услуг должен знать, какое оборудование имеется на кухне клиента. Однажды мы обслуживали праздничный обед на 35 персон в доме, где была небольшая кухня. Я встретился с заказчицей в ее доме и внимательно осмотрел свою будущую рабочую площадку. Я отметил, что кухня тесновата для большого количества сотрудников, но мы постараемся справиться. Хозяйка сказала, что у нее имеются две духовки. Я прошел на кухню и действительно обнаружил там две духовки. Это было удивительно, поскольку дом был старый, а во времена его постройки было не принято устанавливать больше одной духовки.

Я сказал хозяйке, что наличие двух духовок значительно облегчает нашу задачу. Это давало нам возможность полностью подготовиться к мероприятию на месте. Когда через несколько месяцев мы прибыли в этот дом, куриные грудки, замаринованные по нашему фирменному рецепту, были полностью подготовлены к запеканию в духовке. Мы не спешили включать духовки, поскольку нужно было сервировать закуски. Вечер обещал быть спокойным. Подошло время разогревать духовки. Вот тут-то мы и обнаружили, что из двух духовок работает только одна. Следующий час стал для нас сущим кошмаром. Нам пришлось запекать в одной духовке еду, рассчитанную на две. Каждые 15 минут мы забрасывали в духовку новые партии. Мы приготовили все грудки, но, конечно, не сумели довести их до нужной кондиции. Пришлось задержаться с подачей блюда на стол. В это время официанты продолжали разливать гостям вино, разносить закуски и хлеб, стараясь отвлечь внимание гостей. Никто ничего не заметил, и только хозяин пожаловался, что его порция была недостаточно горячей.

При хорошем планировании многое можно сделать заранее. Можно, например, приготовить украшения для тарелок, нарезать, бланшировать или отварить ингредиенты для салатов, бланшировать или частично приготовить овощи, нарезать и обжарить или даже наполовину запечь мясо, полностью или частично приготовить горячие закуски и десерты, отмерить молотый кофе. Вся эта подготовка поможет высвободить драгоценное время в ходе мероприятия.
Период максимальной нагрузки на персонал на различных мероприятиях наступает по-разному. При обслуживании фуршета самым напряженным является начальный этап, когда идет подготовка стола, а также первая стадия раздачи блюд. При полном обслуживании основная нагрузка приходится на момент подачи главного блюда. Это наиболее трудоемкая часть мероприятия, когда еда с пылу с жару раскладывается по тарелкам, украшается и подается гостям, причем период времени с момента снятия с плиты до подачи на стол должен быть минимальным. После того как главное блюдо подано, напряжение немного спадает.

Предупредите своих сотрудников, что они не должны есть в зале, где проходит мероприятие.

Пройдет некоторое время, прежде чем гости будут готовы приступить к следующему, а поскольку горячее уже на столе, явных признаков нетерпения уже быть не должно. Фактически, гостям следует предоставить достаточно времени на то, чтобы они спокойно доели главное блюдо, пообщались, избавились от ощущения послевкусия и насытились.

Когда уносить тарелки
Приступать к сбору тарелок следует только после того, как основная масса гостей закончит есть. Часто возникает проблема в лице чрезмерно разговорчивого гостя, который, увлекшись беседой, забывает о еде. Бывает, что гостю по какой-то причине необходимо отлучиться, и когда он возвращается и приступает к еде, остальные гости уже заканчивают. Эту проблему невозможно решить однозначно. Официанты должны выждать максимально возможный промежуток времени, а когда станет очевидно, что задержка рискует затянуться надолго, должны начать убирать со стола. Пусть разговорчивый гость остается со своей тарелкой, на которой остывает еда. В конечном счете, этот гость или гостья поймет ваш намек. Зачастую эти люди возвращают официанту тарелку, практически не притронувшись к еде. Обижаться на них не стоит. Для некоторых людей гораздо важнее пообщаться, чем поесть.

Прежде чем будут поданы десерт и кофе, следует убрать со стола все, что имело отношение к предыдущим блюдам, включая фарфор, стекло (за исключением бокалов для воды и вина, которые могут еще понадобиться) и серебро. Официанты должны по возможности удалить следы жидкости, пролившейся на скатерть, или хотя бы накрыть пятна салфетками.

Подавать горячие напитки лучше до десерта. Во-первых, у персонала на кухне будет больше времени на приготовление и раскладывание десерта по тарелкам, а во-вторых, большинство людей любят пить чай или кофе после еды и со сладким.

Если это последний пункт меню, вам остается только подливать горячие напитки желающим, а затем убирать десертные тарелки. Напряжение позади, однако вас еще ожидают тяжелая работа по сбору оборудования и уборка. Полезно пригласить одного или двух низкооплачиваемых уборщиков, которые подойдут к концу мероприятия, чтобы облегчить труд уставшим официантам и работникам кухни.

После завершения мероприятия кухня клиента должна выглядеть, как игрушка, машина загружается под завязку (по необъяснимым причинам увозить всегда приходится больше, чем привозить), и обессиленные сотрудники с трудом заканчивают погрузку.

Настает момент вручения счета. Кейтерье всегда надеется на то, что получит чек на остаток счета сразу, но если этого не происходит, с улыбкой говорит клиенту, что будет рад получить чек по почте.

Как вы будете делить полученные чаевые — решать вам. Можно поделить их поровну между всеми сотрудниками, включая себя, или дать кому-то больше, а кому-то меньше по степени заслуг. Если хотите, можете оставить все чаевые себе, особенно если персонал трудился недобросовестно.

И наконец, если мероприятие не относилось к разряду регулярных деловых приемов, следует проявить внимание к клиенту и послать ему благодарственное письмо. Чтобы придать письму личный характер, добавьте в него несколько фраз, касающихся конкретного мероприятия.

ПОСЛЕ МЕРОПРИЯТИЯ
Когда мероприятие закончено и все оборудование и остатки еды привезены на кухню, наступает последний этап — мытье, уборка и расстановка по местам. Убедитесь, что сотрудник, занимающийся оборудованием, точно знает, куда его следует сразу поставить. Вы не можете позволить себе тратить время на поиски, когда до выезда на следующее мероприятие остается всего полчаса. Если уборщик не знает точно, где обычно размещается та или иная вещь, пусть лучше займется мытьем, а позже вы сами расставите оборудование по местам. Безупречный порядок на вашей кухне является залогом эффективной работы.

Тщательно сохраняйте оставшиеся от мероприятия продукты, которые можно использовать позже, и выбрасывайте то, что не понадобится. Сыры, например, можно натереть и заморозить, а затем использовать для приготовления других блюд. Овощи можно использовать в бульонах или супах, а некоторые даже класть в салаты, конечно, если они в хорошем состоянии. Хлеб можно положить в морозильную камеру. Маринованные овощи также можно использовать в следующий раз, а остатки макарон пригодятся для салата. Однако помните, что сохранять следует только те продукты, которые не несут опасности пищевого отравления. Их качество должно соответствовать принятым санитарным нормам.

Чтобы точно знать, какие продукты безопасны, а какие могут вызвать опасения, у вас должна быть информация о сроках их хранения. Вы также должны знать, в каких условиях хранились эти продукты за пределами вашей кухни. Если, например, какой-то продукт находился несколько часов на кухонном или буфетном столе, следует проявить бдительность. Если это сыр, то он вряд ли испортится, разве что высохнет. Его можно натереть на терке и использовать для запекания. Угощайте своих сотрудников остатками картофельного салата под майонезом только в том случае, если вы уверены в его доброкачественности. После разгрузки вы сами или кто-то из надежных сотрудников должны произвести сортировку пищи по степени годности. Естественно, отходы следует свести к минимуму, однако не стоит рисковать репутацией. Если на мероприятии вы использовали свое столовое белье, запланируйте время на стирку.

Ваша задача на данном этапе состоит в том, чтобы как можно быстрее привести кухню и кладовую в нормальное состояние. Если в ближайшее время у вас запланированы мероприятия, в этом случае вы должны произвести сортировку и уборку еще быстрее, чтобы приступить к подготовке нового торжества.

Если вы и ваш персонал испытываете перегрузки в периоды повышенного спроса на кейтеринг-услуги, желательно пригласить дополнительный персонал для поддержания текущего порядка на кухне, в рабочей зоне и кладовой.

Все статьи

  • Основы кейтеринга
  • Кейтеринг: быстро, вкусно и качественно!
  • Чем удобен выездной ресторан?
  • Особенности организации летнего кейтеринга
  • Выездные фуршеты
  • Кейтеринг для деловых мероприятий
  • Выездной банкет
  • Как выбрать поставщика доставки обедов
  • Кейтеринг. Что это значит сегодня?
  • Настоящее и будущее кейтеринга
  • Книга успешный выездной ресторанный бизнес