Свежее аппетитное решение! Бизнес-ланч всего за 250 рублей, включая доставку!
Вкусный домашний обед на вашем офисном столе! Доставим горячим в любой район!

Успешный выездной ресторанный бизнес

КУХНЯ -
ЭТО НЕ ТОЛЬКО
ПРАЗДНИК

УПРАВЛЕНИЕ НЕБОЛЬШОЙ КЕИТЕРИНГОВОИ КУХНЕЙ
Прежде чем вы начнете эффективно управлять своей кухней (будь то домашняя или профессиональная лицензированная кухня), вы должны закупить оборудование и приобрести определенные навыки. Глупо ожидать, что в самом начале карьеры вы вдруг станете настоящим мастером своего дела и ваша кухня будет сразу же укомплектована по последнему слову техники. И опыт, и оборудование накапливаются постепенно. А пока придется смириться с тем, что есть. На начальном этапе не все будет так гладко, как бы хотелось. Навыки придут со временем, а оборудование вы будете покупать по мере необходимости, когда сможете выделять на это дополнительные средства.

Будем считать, что начальный этап развития вашего бизнеса будет посвящен приобретению множества физических навыков, необходимых для приготовления пищи. Полагаю также, что вы уже на протяжении некоторого времени осваиваете рецепты и собираете коллекцию кулинарных книг и справочников. Эта деятельность имеет огромное значение для любого вида кейтеринга.


РЕЦЕПТЫ
Вам необходимо научиться записывать рецепты в краткой, профессиональной манере. Вскоре вы приобретете достаточно опыта в приготовлении еды, поэтому исчезнет необходимость подробно записывать разъяснения к тому или иному рецепту. Зачастую рецепт превращается всего лишь в список ингредиентов. В примере 15 показан простой рецепт, записанный для новичка. Сравните его с примером 16, который составлен профессионалом.
Как вы заметили, второй рецепт записан стенографическим способом, в нем даны лишь ингредиенты и указаны основные моменты, поскольку все остальное профессионал уже знает. В массовом производстве процесс приготовления пищи имеет некоторые особенности, но результат будет тот же.

В каких единицах измерения вы будете записывать количество продуктов в рецепте, зависит от вашего желания и имеющегося оборудования. Если вы предпочитаете пользоваться весами, используйте в записях меры веса. Жидкости можно измерять стаканами. Для массового производства удобнее всего указывать именно меры веса, поскольку в этом случае легко проверить рецепт, а также увеличить или уменьшить количество порций. Как правило, профессионалы даже к жидкостям применяют весовые меры. Никогда не пишите в рецепте «добавить по вкусу», так как вкус невозможно увеличить или уменьшить. Если в рецепте французского ванильного крема на восемь порций указано «добавить соли по вкусу», вы будете теряться в догадках, сколько же соли требуется для сорока порций. Укажите вместо слов «по вкусу» определенное количество необходимого ингредиента, например одна восьмая чайной ложки, тогда для приготовления 40 порций вам понадобится пять восьмых чайной ложки соли.

Если уж вы начали создавать профессиональную коллекцию рецептов, то вскоре обнаружите, что вам необходимо их систематизировать для удобного поиска. При наличии необходимых навыков можно разработать систему самостоятельно. Внесите рецепты в компьютер, если у вас имеется постоянный доступ к нему, однако для использования на кухне вам все равно потребуются экземпляры в печатном виде. И профессионалы, и непрофессионалы часто стремятся систематизировать рецепты по категориям продуктов: мясные блюда, супы, десерты. По этому же принципу организованы кулинарные книги. Однако существуют другие системы. Одна из них, которую использую я, особенно подходит для профессиональной кухни.

• Собирайте рецепты повсюду в любой удобной для вас форме — на отрывных листках блокнота, на карточках, записывайте в переплетенную тетрадь. Пронумеруйте каждую страницу или карточку. Составьте общую картотеку, внося каждый рецепт в рубрику со стандартным, удобным для вас заголовком, например, «Супы», «Салаты», «Курица», «Рыба» и т.д. Разбейте каждую из них на несколько разделов. Например, в рубрике «Десерты» можно создать разделы «Выпечка», «Пироги», «Печенье», «Торты», «Пирожные», основные принципы приготовления» и «Разное».
• В картотеке укажите название рецепта и номер страницы вашего сборника, в котором он находится. Также следует сделать ссылки на кулинарные книги, стоящие на вашей полке. Выберите краткое обозначение для каждой кулинарной книги — по автору или по названию — и укажите соответствующую страницу. Предположим, вы ищете рецепт баварского бисквита, пропитанного вином и залитого сливками. Найдите в вашей картотеке рубрику «Десерты». Баварские бисквиты находятся в разделе «Разное», поскольку рецепт не подпадает ни под одну из стандартных категорий. У вас уйдет 15 секунд на то, чтобы обнаружить, что рецепт бисквита находится на странице 52 вашего сборника. Откройте сборник на странице 52. Поиск рецепта занял меньше одной минуты.

Преимущество данной системы состоит в том, что ваша коллекция может быть совершенно хаотичной, поскольку пронумерованы страницы или сами рецепты. Она проста и надежна, за исключением тех случаев, когда вы забыли название рецепта или категорию, к которой он относится. Желательно, чтобы в справочном каталоге были перекрестные ссылки для блюд, которые могут находиться в нескольких категориях. Например, заправка для салата с лимонным соком и травами, которая также может использоваться как соус, должна быть указана в рубриках «Заправки для салата» и «Соусы».

Собирая новые рецепты, а это процесс длительный, помните об основных категориях, под которые должны подходить рецепты. Хорошенько подумайте, нужен ли вам рецепт, который не подпадает ни под одну из категорий.
Ваша личная коллекция рецептов, проверенная на практике, скорректированная и усовершенствованная с годами, представляет собой бесценный актив вашего бизнеса. Терять ее просто недопустимо. Вы должны заботиться о ней так же, как заботитесь о других ценных активах бизнеса. Прежде всего, страницы с рецептами должны быть в виде отдельных листов, чтобы вы или ваши сотрудники могли взять конкретный рецепт с собой на кухню. В этом случае за пределы офиса будет вынесена не вся коллекция, а лишь одна страница или карточка. Если рецепт упадет в кипящий мясной суп с овощами, придется восстанавливать лишь одну страницу, и большой трагедии для вас не будет (кстати, для супа тоже). Но если в кастрюлю угодит вся коллекция, проблема приобретет гораздо более серьезный масштаб.

Далее, каждая страница должна быть защищена от случайного попадания жидкости. В идеале она должна быть запаяна в прозрачную пленку, которую можно мыть. Но если страница будет запаяна, вы не сможете вносить по ходу дела никаких дополнительных пометок о времени приготовления, температуре выпекания, размерах порций и т.д. На хорошей кухне рецепты постоянно обновляются и совершенствуются. Постоянных рецептов не бывает; со временем они обязательно изменяются в соответствии с модой и вашими вкусами. Для отдельных страниц и карточек в продаже имеются прозрачные защитные кармашки любых размеров. Вам обязательно следует их приобрести, потому что, как бы аккуратны вы ни были, пятна и протечки жидкости неизбежны.

И последнее. У вас должен быть дубликат вашей коллекции, который хранится дома или в другом месте, но не на работе. Это делается на случай пожара, кражи, наводнения и прочих бедствий. Обращайтесь со своей коллекцией как с самым ценным документом. Регулярно обновляйте ее, внося в рецепты замечания, которые делаете во время приготовления.

Ваша коллекция рецептов должна быть легкодоступной и удобной для пользования. Чтобы лучше ее сохранить, сделайте копию в электронном или другом виде и регулярно ее обновляйте.


Пример 15
РЕЦЕПТ ДЛЯ КУЛИНАРА-НОВИЧКА

Цыпленок с паприкой по-венгерски

1 цыпленок, разрубленный на куски (около 3 фунтов — 1,5 кг) 1 нарубленная луковица среднего размера
3 ст. л. растительного масла
4 ч. л. паприки 1 ч. л. соли
1 нарезанный зеленый стручковый перец средней величины
1 нарезанный помидор средней величины или 1 ст. л. томат-пасты
2 ст. л. сметаны 2 ст. л. муки
Обжарить в растительном масле на среднем огне в сковороде с толстыми стенками лук и куски цыпленка. Убавить огонь, добавить соль и паприку, размешать, чтобы цыпленок со всех сторон был покрыт паприкой. Закрыть сковороду крышкой и тушить на малом огне 30 минут.
Добавить помидор и зеленый перец, накрыть крышкой и продолжать тушить еще 30 минут на малом огне, время от времени помешивая. Если в сковороде недостаточно жидкости, можно добавить немного воды.
Одновременно в маленькую миску всыпать муку и сметану и взбивать венчиком или ложкой, добавляя понемногу сок, образовавшийся при тушении цыпленка, пока смесь не приобретет жидкую однородную консистенцию. Вытащить цыпленка из сковороды, осторожно влить в соус смесь сметаны с мукой и, постоянно помешивая, на малом огне довести соус до кипения. Убавить огонь до минимума, продолжая помешивать соус, пока не загустеет. Вновь положить куски цыпленка в сковороду, еще раз медленно довести до кипения. Подавать с маковой лапшой и огурцами, маринованными по традиционному венгерскому рецепту.
4-5 порций.

Пример 16
РЕЦЕПТ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО КУЛИНАРА

Цыпленок с паприкой по-венгерски

20 куриных грудок по 8 унций (240 г) 24 унции (720 г) рубленого репчатого лука 5 ст. л. паприки 4 ч. л. соли
24 унции (720 г) нарезанного перца
1 фунт (500 г) нарезанных томатов или 1 ст. пасты
1 ст. сметаны
1 ст. муки

Подрумянить цыпленка в духовке. Потушить лук. Добавить паприку, соль, тушить несколько минут, добавить помидоры, перец, тушить 30 мин. в конв. печи или на плите при 300°. 20 порций.


МАРКИРОВКА
Что касается маркировки, то в этом смысле ваша кухня должна быть похожа на лабораторию. Каждый продукт в холодильнике и морозильной камере должен иметь ярлык с указанием даты. То же самое относится к продуктам, которые стоят на ваших полках. Маркировать следует абсолютно все.

Следите за тем, чтобы во время подготовки к мероприятию на каждом блюде и продукте был ярлык с названием мероприятия. Это может показаться излишним, когда вы готовитесь лишь к одному торжеству. Но когда блюда или продукты прибывают в дом или офис клиента, то, снабженные ярлыками, они выглядят гораздо солиднее. Это создает впечатление оживленной кухни, на которой ведется подготовка сразу к нескольким мероприятиям. Так что эта маленькая и, казалось бы, ненужная мера стратегически вполне оправданна.

Процедура маркировки абсолютно необходима, если вы готовитесь сразу к нескольким мероприятиям в разгар праздничного сезона. При погрузке в машину необходимо внимательнейшим образом читать надписи на ярлыках.
Помню, когда мы готовились к одной праздничной вечеринке, кто-то из сотрудников проявил невнимательность, и наш свежеприготовленный вкуснейший клюквенный соус отправился на другое торжество, хотя все продукты были скрупулезно подписаны. Соус предназначался для подачи к праздничной индейке во время частной вечеринки на 30 персон с полным обслуживанием. Мероприятие отличалось изобилием блюд, изысканностью и великолепием. Там было все, за исключением клюквенного соуса. У нас не было другого выбора, как послать сотрудника в ближайший супермаркет, чтобы он купил несколько банок отвратительного клюквенного соуса. Гости жевали свои салаты, и через несколько минут мы должны были подать следующее блюдо. Никто не видел, как мы совершаем ужасное преступление, открывая банки с магазинным соусом для роскошного, дорогостоящего обеда. Поскольку нам нечасто приходится вскрывать банки на мероприятиях, консервного ножа у нас не оказалось. Нам удалось обнаружить электрический нож. Мы думали, что на этом наши беды закончились, но облегчение длилось ровно до того момента, как мы попытались вскрыть первую банку. Электрический нож начал издавать такие ужасные скрипящие и воющие звуки, которые, казалось, были слышны на всю округу. Застольная беседа на мгновение стихла, но тут хозяин встал и объявил, что это всего лишь электрический консервный нож. Он пришел в кухню, чтобы помочь. Это привело нас в состояние крайнего замешательства, но хозяин либо ничего не заметил, либо не хотел замечать, что же мы открываем. Обед был настолько хорош, что на третьесортный клюквенный соус практически никто не обратил внимания. А наш домашний изумительный соус вернулся на кухню с другого мероприятия и был благополучно уничтожен сотрудниками. Его вкус я не забуду никогда!

Хранить продукты без ярлыков в кладовой, холодильнике и морозильной камере запрещается.

ПРОДОЛЖАЙТЕ УЧИТЬСЯ

Продолжайте собирать информацию из всех заслуживающих внимания источников, включая журналы, новые кулинарные книги, книги о кухнях разных стран, ваши старые кулинарные книги и Интернет. Только на вашей полке собраны тысячи неизвестных рецептов. Ваша постоянно обновляемая коллекция является главным маркетинговым инструментом в яростной войне за выживание, которая постоянно идет между поставщиками кейтеринг-услуг.
Задумайтесь, какое огромное количество новых кулинарных книг появляется на рынке каждый год, и в каждой из них — сотни рецептов. Плюс множество журналов, в которых также содержатся сотни новых рецептов, не говоря уже об интернет-сайтах, посвященных кулинарии. Но если вы сравните эти новые рецепты с базовыми, вы быстро поймете, что на самом деле в них нет ничего нового.

Многие блюда, особенно десерты, кочуют из одной книги в другую под разными названиями с незначительными изменениями в составе ингредиентов. Многие новые рецепты представляют собой ничто иное, как обновленные версии традиционных старых рецептов, которым даны стильные названия. Спагетти с фрикадельками под томатным соусом превращаются в пасту «волосы ангела» с шариками из молотой вырезки, тушенными под итальянским томатным соусом с травами. Блюдо то же, лишь спагетти заменяются более «стройными» собратьями под названием «волосы ангела» (известными ранее как вермишель), иных метаморфоз во вкусе и во внешнем виде не наблюдается.
Существует ряд кулинарных книг, в которых действительно содержатся новые рецепты. Эти книги написаны людьми, которым удалось создать авторские блюда. Именно такие книги вам нужно искать — книги, соответствующие вашему вкусу и стилю. Они составят основу для поиска новых идей. Иногда рецепт можно применять в том виде, в котором он дается, но чаще приходится вносить в него изменения в соответствии с личным вкусом и стилем. Не следует слепо доверять никакой кулинарной книге. Это не относится к вашим проверенным временем и опытом любимцам, но ко всякой новой книге следует относиться с осторожностью. В некоторых из них встречаются явные ошибки, и это становится неприятным сюрпризом в процессе приготовления.

Даже испытанный рецепт может дать непредвиденный результат. Чем больше вы знаете о продуктах и кулинарии, тем выше вероятность, что вы сможете предсказать результат применения нового рецепта и предвидеть ошибки, возможные при выполнении сложных операций. Вот простой пример.

Однажды я в качестве волонтера отвечал за приготовление церковного обеда. Предполагалось присутствие 180 гостей. На сладкое я задумал испечь лимонное печенье, которое готовится по простому рецепту с небольшим количеством ингредиентов, но в результате получается очень вкусное блюдо. Любой человек с минимальными кулинарными навыками может легко справиться с приготовлением этого печенья. Я закупил ингредиенты в расчете на 180 человек, разделил их на девять равных порций и распределил их среди девяти моих добровольных помощников. Я выдал каждому ксерокопию стандартного рецепта с конкретными указаниями по приготовлению. Каждый из помощников должен был испечь печенье, разрезать его на 24 квадратика, сервировать на тарелке, посыпать сахарной пудрой и принести к обеду.

Результаты меня потрясли. Создавалось впечатление, что печенье изготовили по девяти совершенно разным рецептам. Все партии отличались по внешнему виду и за небольшим исключением имели вполне приличный, хотя и разный, вкус. Различие можно было объяснить только двумя факторами — температурой духовки и способом приготовления. (Не исключено, что некоторые помощники заменили свежее несоленое сливочное масло маргарином.)
Самым приятным и лучшим способом продолжить свое образование является обучение в процессе работы. Однако чаще всего мы учимся методом проб и ошибок, а это медленный и рискованный для клиента способ. Другой вариант — получить профессиональное образование. Здесь могут оказаться полезны курсы профессиональной кулинарной подготовки. Время от времени организуются семинары именно для кейтерье. К сожалению, в большинстве своем они предназначены для представителей крупных фирм и учреждений, например работников сферы гостиничного питания. Тем не менее на этих занятиях можно почерпнуть много полезной информации, хотя они и недешевы.
Чтобы правильно подобрать названия для своих блюд, обратитесь к повареным книгам, меню ресторанов или к другим кейтерье.

ЗАТАЧИВАНИЕ НОЖЕЙ

Как уже упоминалось в главе 5, острый нож является важнейшим инструментом шеф-повара или кейтерье. Без него невозможно выполнить ни одну операцию, разве что ваша кейтеринговая фирма специализируется на перепродаже готовых продуктов питания.

Вы, наверное, уже убедились на собственном опыте, как важно всегда иметь под рукой остро наточенные ножи. Возможно, вам известно, что порезы чаще случаются при использовании тупого ножа. Острый нож находится под вашим контролем, и результат каждого движения всегда предсказуем. Тупой нож легко соскальзывает с поверхности продукта и в итоге травмирует пальцы.

В вашей практике наверняка были случаи, когда вы пытались что-то резать на чужой кухне и поражались, как людям удается резать масло такими тупыми ножами. Удивительно, что люди вообще могут что-то готовить, пользуясь тупыми режущими инструментами. Фактически тупые ножи, да еще низкого качества, представляют собой основную причину, по которой многие любят заходить на кухню лишь для того, чтобы поесть, но не готовить.

Следите за тем, чтобы ваши ножи всегда были наточены как бритва. Если вам приходилось видеть, как работают профессиональные повара и мясники, то вы наверняка замечали, что в процессе работы они правят свои ножи каждые 15-30 минут. Они знают, что острым ножом работать быстрее, безопаснее и легче.

Есть хороший способ проверить степень остроты вашего ножа. Попытайтесь нарезать помидор кубиками. У помидора плотная кожица, и недостаточно острый нож ее просто не возьмет, поэтому придется прикладывать усилия. Острый нож вонзается в помидор также легко, как в спелый персик, безо всяких усилий и с минимальным давлением.

Конечно, всегда можно отправить ножи для затачивания в мастерскую, но будет гораздо лучше, если вы научитесь делать это сами. В этом случае они всегда будут у вас под рукой. Вам потребуются лишь точильный камень и стальной или керамический стержень (муссат). Править ножи легко, если, конечно, они не испорчены использованием не по назначению или не затупились окончательно. Тупым и полностью затупившимся ножам для восстановления кромки и правильного угла заточки потребуется затачивание на грубом точильном камне. Того же результата можно достичь с помощью напильника, прикладывая значительные физические усилия. Следует также помнить, что со временем бороздки стальных стержней (муссатов) стачиваются и уже не могут обеспечить качественный результат. Если нож ходит по стержню слишком легко, это означает, что стержень затупился и толку от него не будет.

При затачивании обычных кухонных ножей используются три различных вида заточки. Тяжелый поварской нож, основной инструмент повара, имеет клинообразную заточку, при которой верхняя и нижняя части лезвия сходятся на середине высоты лезвия, образуя в поперечном сечении очень острый кончик. Такая кромка в сочетании с массивностью придает ножу остроту и мощность, необходимую для нарезки большого количества продуктов. Нож для разрезания мяса имеет более тонкое лезвие и более узкий клин в поперечном сечении. Такой вид заточки называется двухсторонним. За счет тонкого лезвия степень остроты этого ножа еще выше, но он не такой мощный, как поварской, поскольку используется для нарезания только относительно мягких продуктов. Существует также вогнутая заточка для ножей с еще более тонкими лезвиями, но они редко применяются на кейтеринговых кухнях.
Первые два вида заточки являются наиболее важными для вас. Не нужно каждый раз беспокоиться о том, как добиться клинообразной, двусторонней или вогнутой заточки. Хорошенько наточите нож один раз и старайтесь поддерживать первоначальный угол заточки.

Существует два способа использования точильного камня: точить нож о смоченный в воде камень либо использовать камень, предварительно пропитанный маслом. В последнем случае вода не требуется. Чтобы получить пропитанный маслом точильный камень, замочите его на несколько часов в светлом машинном масле. Затем вытащите и насухо оботрите. Камень готов к использованию. Храните его в пластиковом пакете, чтобы на камне не оседала пыль, которая забивает поверхность.

Большинство камней имеют стороны с разной степенью зернистости: грубую и тонкую. Если ваш нож совершенно тупой, начинайте затачивать его на крупнозернистой стороне, выдерживая первоначальный угол заточки. Как только нож станет острее, переходите к мелкозернистой стороне. Если нож большой, то его легче затачивать, водя камнем по лезвию. Если нож маленький, то лучше водить им по камню. Острый нож достаточно подправить в течение 30 секунд. На правку более тупого ножа уйдет одна-две минуты.

Режущая кромка тупится за счет контакта с поверхностью разделочной доски. Старайтесь не резать продукты на твердых металлических, керамических и стеклянных поверхностях, иначе нож быстро затупится. Самая лучшая разделочная доска для ножа — деревянная. Пластиковые доски занимают промежуточное положение.

Когда лезвие касается доски, тонкая режущая кромка изгибается на доли миллиметров, и постепенно лезвие теряет остроту. Для восстановления режущей кромки точильный камень не требуется. Просто поводите лезвием по муссату в течение 15 секунд, сначала с усилием, затем — постепенно ослабляя давление. Попробуйте делать так, когда предстоит нарезать несколько фунтов помидоров. Начните процесс остро наточенным ножом и, нарезав примерно пару фунтов, произведите правку, а затем, что называется, почувствуйте разницу.

Точильные камни используются довольно редко, в тех случаях, когда нож затупился настолько, что муссат здесь не поможет. Если вы будете постоянно работать только острыми ножами, то со временем научитесь определять тот момент, когда пора браться за точильный камень.

Нож с зубчиками редко нуждается в заточке, но им следует резать только достаточно мягкие поверхности, чтобы подольше сохранить кромку в рабочем состоянии. Существуют специальные муссаты из твердой износостойкой стали, предназначенные для зазубренных ножей, но их не так просто купить. Поищите в крупном хозяйственном магазине с широким ассортиментом скобяных изделий.

Ножи с зубчатой кромкой почти не нуждаются в заточке, но пользоваться ими следует только на досках, изготовленных из достаточно мягкого материала.

Ножи кухонных процессоров также требуют заточки. Если вы часто пользуетесь этими приспособлениями, их ножи следует регулярно точить о точильный камень. У этих ножей одна кромка скошенная, другая — плоская. При затачивании старайтесь выдерживать первоначальный угол заточки. Затачивать следует только скошенную кромку. Когда она будет готова, сделайте несколько легких движений точильным камнем по плоской кромке, чтобы удалить шероховатость, возникшую при заточке скошенной кромки. Если вам приходится резать продукты, содержащие кислоту (например, большое количество зелени петрушки), правьте ножи как можно чаще, как советуют производители.

Нож для чистки овощей также должен быть острым, чтобы снимать кожуру с минимальным нажимом. Если приходится прикладывать усилия, значит, нож необходимо заменить.

Если вы не умеете точить ножи, попросите кого-то показать вам, как это делается. Пусть у вас при работе с ножами войдет в привычку постоянное использование точильных приспособлений. Это значительно облегчит ваш труд.

запасы продуктов и срок годн ости
Пополняйте запасы продуктов по мере необходимости. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы в разгар процесса приготовления, когда каждая минута на счету, у вас закончился важный ингредиент. В этом случае придется бежать в ближайший магазин, попусту теряя драгоценное время. Пусть все сотрудники (включая вас) записывают на доске объявлений или в блокноте продукты, запасы которых подходят к концу. Не забывайте вносить эти наименования в список покупок.

Скоропортящиеся продукты следует хранить в холодильнике или морозильной камере, но не создавайте излишних запасов, чтобы хватило места для всего остального.

При покупке и хранении помните две вещи.
а) Не следует покупать в небольших количествах те продукты, которые вы часто используете. С другой стороны, не закупайте много. Во-первых, на это уходят лишние деньги, а, во-вторых, большие запасы требуют дополнительного места для хранения. Постарайтесь придерживаться золотой середины. При больших закупках обращайте внимание на цену товара в разных упаковках. Например, маленькая баночка каперсов стоит дорого — 68 центов. Но если вы берете большую банку, она вам обойдется уже в 36 центов. Поскольку каперсы отлично хранятся в холодильнике длительное время, то разумнее купить большую банку, при условии, что у вас достаточно места для хранения.
б) Большинство продуктов имеют определенный срок годности. Бессмысленно закупать в большом количестве то, что вы редко используете. Срок годности закончится раньше, чем израсходуется продукт. Это самая распространенная ошибка домохозяек. На многих кухнях стоят огромные банки со специями, купленные лишь потому, что большие упаковки стоят дешевле. Проходит пять или даже десять лет, но мы видим на кухне все те же банки, и хозяйка по-прежнему пользуется специями, которые потеряли вкус и аромат еще три года назад. С тем же успехом для блюда из цыпленка вместо чесночного порошка пятилетней давности можно использовать тальк — вкус будет аналогичным, но тальк, по крайней мере, придал бы соусу густоту!

Вам следует изучить сроки хранения продуктов, имеющихся на вашей профессиональной кухне. К сожалению, единого справочника по этому вопросу нет. Вы можете поискать информацию в кулинарных книгах, справочниках, экономических текстах и официальных публикациях. Там вы найдете массу материалов о сроках хранения основных продуктов. Но когда вам встречаются явно ошибочные сведения, возникает вопрос: а можно ли им доверять? В одном справочнике указано, что соль и сахар имеют срок хранения один год. Но я, например, знаю, что и то, и другое можно хранить неопределенное время, если эти продукты не подмочены. В другой книге написано, что мед теряет вкусовые свойства через два года. Однако в египетских пирамидах был обнаружен мед вполне приличного качества. Это доказывает, что срок его хранения практически неограничен, по крайней мере, на наш век хватит. Мне пока не приходилось видеть заслуживающий доверия справочник по срокам хранения продуктов.

Бобовые, сыпучие и консервированные продукты отлично хранятся годами. Состав продуктов у вас в холодильнике достаточно разнообразен, поэтому пробуйте и решайте сами. Сведения из справочников грешат излишней консервативностью.

Изучив достаточное количество информации (я настоятельно рекомендую это сделать), вы сможете самостоятельно определять срок хранения того или иного продукта. Например, хранение в морозильной камере может вызвать ожог некоторых продуктов при вступлении в контакт с кислородом. Тщательное оборачивание в пленку сводит риск ожога к минимуму, однако полностью устранить воздействие кислорода способна только вакуумная упаковка. Вкус замороженных овощей и фруктов постепенно разрушается под воздействием ферментов. Если перед замораживанием продукты бланшировать, разрушающая деятельность ферментов прекращается. Срок хранения овощей и фруктов значительно увеличится, но не до бесконечности, поскольку со временем и вкусовые качества, и пищевая ценность продуктов снижаются.

При длительном хранении сухих бобовых продуктов ухудшения качества не наблюдается. С годами бобовые еще больше высыхают, поэтому их требуется варить несколько дольше, но вряд ли найдется человек, который сможет отличить по вкусу фасоль, хранившуюся шесть месяцев, от той, что хранилась шесть лет.
Другое дело травы и специи. При длительном хранении из них испаряются эфирные масла. Их следует приобретать в очень ограниченных количествах и не более чем на год, если речь идет о молотых специях. Пряности, которые продаются целиком, можно хранить дольше.

Травы и специи — это основные ингредиенты, придающие вкус блюду. Покупайте их в таких количествах, чтобы в них до последней крупицы сохранялся весь букет вкуса. Просроченные пряности выбрасывайте без колебаний. В кулинарии вкус играет важнейшую роль, и вы не имеете права рисковать, используя старые специи.

Вам необходимо найти такой магазин, где можно было бы покупать травы и специи в небольших количествах и на вес, а не в расфасованном виде. Убедитесь, что в этом магазине товар не залеживается. Для этого достаточно понюхать пряности. Они должны иметь свежий, резкий, пикантный аромат, а не запах сухой травы.

Некоторые специи, которые вы покупаете в молотом виде (порошок «карри» и «чили», паприку, молотый «чили»), для сохранения вкусовых качеств можно поместить в холодильник, если, конечно, позволяет место.

Изучите, что хорошо хранится в морозильной камере: что можно использовать сразу после размораживания, а что годится только в переработку или для запекания. У вас всегда найдутся остатки продуктов, большую часть которых можно использовать для других целей, как, например, сыры, молочные продукты, мясо, рыба, хлеб или выпечка.

БОРЬБА С ИЗЛИШКАМИ И ОТХОДАМИ
Отходы продуктов являются настоящим бичом пищевой индустрии. Из-за большого количества отходов предприятия получают низкие прибыли. Многие владельцы ресторанов и кейтеринговых фирм уходят из бизнеса, так как не могут обеспечить доходность, оправдывающую их существование.

В сфере кейтеринга отходы делятся на две категории:
а) отходы, возникающие по причинам, независящим от кейтерье:
• клиент завысил количество гостей и заказал еды больше, чем требовалось,
• гости съели меньше, чем ожидалось,
• мероприятие было аннулировано,
• было приготовлено избыточное количество еды на всякий случай;
б) отходы, возникновение которых зависит от кейтерье и происходит в следующих случаях:
• образование отходов в процессе приготовления еды,
• завышение количества необходимых ингредиентов,
• порча продуктов,
• кража продуктов.

Продукты, относящиеся к первой категории, действительно превращаются в отходы, но они оплачены клиентом, соответственно прибыль поставщика кейтеринг-услуг не страдает. Часть оставшейся от мероприятия еды можно отдать клиенту, поэтому пропадает далеко не все. На самом деле, вопрос о том, сколько дополнительной еды приготовить, чтобы ее хватило всем, находится во власти кейтерье, но небольшой запас является необходимой мерой, поскольку клиенты чаще всего жалуются на то, что еда слишком быстро заканчивается. Стоимость излишков закладывается в калькуляцию. Со временем вы научитесь готовить минимальное количество еды про запас, чтобы сократить отходы. Достаточно увеличить количество еды приблизительно на 10%, если вы умеете точно рассчитывать порции. В низкобюджетном секторе эта цифра может быть еще ниже, а для мероприятий с полным обслуживанием запаса еды практически не требуется. Когда блюда заранее раскладываются по тарелкам, шеф-повар или работник кухни тщательно отмеряет порции, поэтому к концу мероприятия в кастрюлях почти ничего не остается.

Настоящее беспокойство должны вызывать отходы, относящиеся ко второй категории. Лишние продукты первой категории вызывают нравственные страдания: вы чувствуете себя преступником, выбрасывая остатки и зная, что огромная часть населения земного шара голодает. Утешением может служить лишь то, что вы не тратили на продукты свои средства. В случае с отходами второй категории вы теряете не только еду, но и деньги.
Количество отходов можно в значительной степени сократить за счет умения эффективно организовать работу, но полностью избавиться от них невозможно. Для эффективной работы некоторый излишек продук-тов даже необходим. К примеру, в холодильнике приходится хранить молоко и сливки для мероприятий, но порой из-за окончания срока годности или порчи мы вынуждены их выбрасывать. Это мелочи по сравнению с затратами на непредусмотренную поездку в магазин с единственной целью — пополнить запас закончившихся позавчера сливок для кофе, который должен подаваться на завтрашнем ланче. В данном случае излишки выступают в качестве страховки на случай непредвиденных обстоятельств, гарантируя, что вы не останетесь без необходимых продуктов в нужный момент. Следовательно, небольшое количество отходов оправданно.

Запасы
Умение заказать именно столько продуктов, сколько потребуется, приходит с опытом. В некоторых случаях особого мастерства не требуется. Если вам нужны стейки из лосося на 34 персоны, вы покупаете 34 стейка и несколько штук про запас на случай, если гостей окажется больше. Если вы собираетесь подавать салат, следует рассчитать объем одной порции и увеличить эту цифру на 10%. Но в любом случае вам необходимо заказывать больше продуктов, чтобы избежать непредвиденных проблем, которые могут возникнуть из-за слегка подпорченных фруктов, допущенных на кухне ошибок или дегустации еды сотрудниками.

В главе 3 мы уже обсуждали проблему воровства. Вы как хозяин вполне можете держать ситуацию под контролем, хотя это не всегда легко. Потери продуктов вследствие краж могут быть значительны. Чем больше производство, тем выше вероятность возникновения краж.

Умение заказать количество продуктов, максимально приближенное к необходимому, — это настоящее искусство, которое приходит с опытом.

Часы работы персонала

Еще одна область, чреватая крупными потерями в сфере кейтеринга, — лишние часы работы персонала. Чем рутиннее мероприятия, обслуживаемые вашей фирмой, тем легче планировать время работы сотрудников.

Если вы в основном занимаетесь обслуживанием корпоративных завтраков и ланчей, то их меню, как правило, приблизительно одинаковы, и вы можете точно спланировать время, необходимое для приготовления и доставки блюд, установки оборудования и уборки. В этом случае проблема оплаты лишних часов сводится к минимуму.
Совсем другое дело — дорогостоящие приемы, каждый из которых отмечен печатью индивидуальности. Это касается меню и всех прочих деталей торжества, поэтому на таких мероприятиях необходимо планировать дополнительное время работы сотрудников в расчете на непредвиденные случайности. Нельзя рассчитывать рабочие часы сотрудников таким образом, чтобы люди, выполнив необходимые работы на кухне, сразу же отправлялись домой. Они должны на некоторое время задержаться, поскольку в ходе мероприятия могут возникнуть проблемы, требующие их присутствия. Вам придется планировать лишние часы работы персонала с учетом непредвиденных обстоятельств, при том что время от времени кто-то будет заканчивать свою работу за час до запланированного отъезда. Это дорогостоящая, но вынужденная мера.

Вторая претензия, которую часто предъявляют к кейтерье, — позднее прибытие на место проведения мероприятия. Эту проблему легко устранить. Как правило, для этого требуется лишь тщательное планирование и организация.

Помещение
Существуют также другие виды ненужных трат, на которые стоит обратить внимание. Если у вас маленькая фирма, где количество заказов невелико, то кухня, вероятно, часто простаивает без дела, и вам приходится оплачивать аренду воздуха. Если вам удастся найти коллегу по ремеслу, который имеет право работать на лицензированной кухне, можно сдавать ему помещение на условиях субаренды и получать дополнительный доход. Вы должны быть уверены, что ваши интересы в бизнесе не пересекаются, у вашего потенциального арендатора имеются страховка и лицензия и этому человеку можно доверять. Если вы сами арендуете помещение, заручитесь согласием домовладельца на субаренду. Не сдавайте помещение потенциальным конкурентам. Когда вы отсутствуете на кухне, документы и коллекция рецептов должны храниться под надежным замком.

ЧИСТОТА И ПОРЯДОК
Избегайте порчи продуктов

Соблюдение правил чистоты и гигиены является жизненно необходимым условием для вашего бизнеса. Если вы допустите хотя бы одну оплошность, можете попрощаться со своей фирмой, она будет попросту уничтожена. Безопасность еды должна быть 100%-ной, она не должна подвергаться ни малейшему сомнению. Следует исключить всякую, даже самую ничтожную, возможность пищевого отравления у человека, отведавшего блюдо, приготовленное на вашей кухне. Строгое соблюдение всех норм и правил практически ликвидирует эту проблему. История знает много случаев, когда поставщики кейтеринг-услуг и владельцы ресторанов разорялись буквально за одну ночь из-за единственного испортившегося или зараженного блюда.

Недостаточно просто содержать кухню в стерильной чистоте. Вы как повар и как кейтерье должны изучить и усвоить причины, вызывающие пищевое отравление, и способы борьбы с ними.

Если говорить кратко, существует пять видов пищевых инфекций, наиболее часто вызывающих отравления:
а) ботулизм: инкубационный период составляет 12-36 часов, очень тяжелая болезнь;
б) сальмонеллез: инкубационный период — 12-24 часа, заболевание средней тяжести;
в) трихинеллез: инкубационный период — два дня, тяжелое заболевание;
г) стафилококковая инфекция: инкубационный период — три часа, заболевание средней тяжести;
д) клостридиозный псевдомембранозный колит: инкубационный период — 10-12 часов, легкое заболевание.

Все пять болезней можно легко предупредить, если знать о них хотя бы основную информацию. Уровень заболеваемости сальмонеллезом и ботулизмом в последние годы растет, а трихинеллезом — снижается. О стафилококковых инфекциях и клостридиозном колите сообщается нечасто, поскольку они редко классифицируются как болезни, вызванные пищевым отравлением, и имеют относительно легкие симптомы. На эту тему написано множество книг. Возьмите одну из них в библиотеке и изучите болезни, вызванные некачественной пищей.
Теоретических знаний вам будет недостаточно. Вы должны также следить за официальными сообщениями о вспышках болезней, вызванных пищевыми инфекциями. К примеру, несколько лет назад в продажу поступила большая партия яиц, зараженных сальмонеллой, хотя до этого времени яйца не вызывали серьезных вспышек сальмонеллеза. Это означает, что теперь сырые или подверженные недостаточной термической обработке яйца несут в себе потенциальную опасность заражения микробами сальмонеллы.

Во многих рецептах используются сырые или полусырые яйца. Это различные соусы, яйцо-пашот, яйцо «Бенедикт», салат «Цезарь». Несмотря на то что яйца, зараженные сальмонеллой, попадаются очень редко, многие, если не все, кухни при ресторанах и отелях прекратили готовить блюда с использованием сырых или недостаточно проваренных яиц. В вашем бизнесе вы будете решать сами: соблюдать данные меры безопасности или подвергать риску здоровье людей, даже если этот риск минимален. Появление безопасных с точки зрения пищевых инфекций яиц (к примеру, подвергнутых облучению) — вопрос ближайшего будущего. Тем не менее вы обязаны постоянно отслеживать новейшую информацию об опасных продуктах. Постоянная уборка оказывает очень благотворное влияние на производительность вашей кухни.

Персонал
Если вы лично соблюдаете все необходимые правила и нормы хранения и приготовления продуктов, в этом случае единственным поводом для беспокойства становится личная гигиена сотрудников. Понаблюдайте, как ведут себя сотрудники в процессе работы на кухне, и вы легко сможете сделать выводы об их личной гигиене.

В сфере пищевой индустрии непреложным правилом для всех сотрудников является мытье рук с мылом после каждого посещения туалета, чтобы исключить опасность занесения в пищу болезнетворных микробов. Но как это проверить? Мало кто из сотрудников согласится на то, чтобы его сопровождали в туалет, да и для вас это тоже не выход.

Остается единственный вариант — нанимать на работу людей, имеющих опрятный внешний вид. Скорее всего, с навыками личной гигиены у них также будет полный порядок.

Кухонная утварь и оборудование
Постоянное поддержание чистоты благотворно сказывается на производительности кухни. Кастрюли, сковородки, утварь — все, что используется на кухне, — следует регулярно мыть. Сразу же после окончания мероприятия утварь и контейнеры, в которых перевозилась еда, следует вымыть. Сколько бы ни было работы на кухне, там не должны скапливаться горы немытой посуды. Соблюдение чистоты содействует эффективной работе, так как нужная вещь в любое время готова к использованию. К тому же чистота оказывает благотворное психологическое воздействие. Если вы моете посуду между делом, вас не мучат мысли о предстоящем многочасовом стоянии у раковины. И наконец, гораздо легче вымыть посуду сразу, чем соскребать засохшую корку с ее поверхности через несколько часов.

Постоянное мытье пола, стен и рабочих столов также является неотъемлемой частью поддержания чистоты на кухне.
Чтобы на кухне всегда было чисто, вы должны делать быструю легкую уборку. В процессе приготовления пищи кухонное оборудование моется тщательно, но пол, стены, раковины и столы очищаются лишь поверхностно. После окончания приготовления еды, как правило, после мероприятия, требуется произвести более тщательную уборку, чтобы удалить брызги и пятна от продуктов. Это препятствует размножению микробов и нашествию насекомых.

Все поверхности следует мыть дезинфицирующей жидкостью. Рабочие столы и разделочные доски находятся в постоянном контакте с продуктами и поэтому подвержены риску заражения инфекцией. Мыло и вода хорошо справляются с загрязнениями, но время от времени для более тщательной дезинфекции рабочие поверхности следует обрабатывать хлорсодержащим спреем. Пятна от пищевых продуктов также удаляются с рабочих столов и разделочных досок хлорсодержащей жидкостью. Если вы пользуетесь деревянными разделочными досками, время от времени натирайте их растительным маслом, чтобы предотвратить высыхание дерева. Тогда разделочная доска прослужит вам дольше.

В конечном счете, вы только выиграете от поддержания безупречной чистоты на кухне. Снизится риск размножения болезнетворных микробов и вредных насекомых, да и находиться в таком помещении вам и вашим сотрудникам будет гораздо легче и приятнее. Если человек привык работать в условиях идеального порядка, он будет постоянно стремиться поддерживать чистоту.

Рабочее пространство
Кухня, в которой все герметически закрывается, практически недоступна для насекомых. Стоит ли упоминать, что продукты должны храниться в контейнерах с плотно прилегающими крышками и что ни один продукт не должен оставаться в открытом виде даже на одну ночь. Если насекомые не найдут еды на вашей кухне, они отправятся в другое место.

От пауков и летающих насекомых не так-то легко избавиться. Дразнящие ароматы, исходящие из вашей кухни, привлекают мух, и, когда нам приходится открывать дверь для погрузки и разгрузки, они с радостью спешат полакомиться. Пауки также не упустят возможности проникнуть на кухню. Поэтому старайтесь как можно меньше держать кухонную дверь открытой. Понятно, что ни один из имеющихся в продаже инсектицидов на кухне использовать нельзя. Единственное допустимое оружие в борьбе с насекомыми — мухобойка. Для уничтожения муравьев, ползающих насекомых и пауков можно использовать спрей для удаления пятен при стирке типа Spray'n Wash. И хотя средство не ядовито, оно не должно попадать на поверхности, которые будут соприкасаться с пищей. Жидкость для удаления пятен уничтожает насекомых за считанные секунды и поэтому представляет собой великолепную альтернативу инсектицидам.

Будьте осторожны и внимательны, когда продукты доставляются на кухню в ящиках или коробках — потенциальных рассадниках насекомых. Немедленно вынимайте товар из ящиков, вынося последние за пределы кухни.

Еще одна проблема, с которой приходится иметь дело на кухне, — это волосы и шерсть животных. Вряд ли найдется другое средство, способное вызвать у человека столь быструю реакцию отторжения, как волос, внезапно обнаруженный в аппетитном блюде. Волосы в пище — это катастрофа. Ни одно животное, за исключением абсолютно лысых особей, не должно никогда и ни при каких обстоятельствах переступать порог вашей кухни. Но это условие выполнить легче, чем держать команду лысых помощников! Если у вас или у кого-то из сотрудников выпадают волосы, требуйте, чтобы все обязательно надевали сетку для волос. Никогда не разрешайте сотрудникам причесываться в непосредственной близости от кухни. И конечно же, как можно чаще производите влажную уборку.
Если вы постоянно поддерживаете чистоту и порядок на кухне, неожиданный визит санитарного инспектора никогда не застанет вас врасплох. Пусть он будет вашим другом, а не врагом, ведь чем меньше нарушений он обнаружит на вашей кухне, тем меньше проблем будет у вас в дальнейшем. Зная, что на вашей кухне всегда царит порядок, санинспектор не станет каждый раз соваться во все углы, а только попросит вас расписаться в акте о проверке. Увидев пометку «в ходе проверки нарушений не выявлено», вы испытаете незабываемые ощущения. Эту запись можно также использовать в качестве маркетингового инструмента.

КОДЕКС САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ НОРМ
Санитарно-гигиенические нормы для профессиональной кухни отличаются суровостью, но их жесткость в каждой местности различна. Как правило, санитарные инспекторы приходят с проверками два, а в некоторых случаях три-четыре раза в год.

В крупных, густонаселенных районах санитарно-гигиенические правила более суровы, там также более строго следят за их соблюдением. Это вполне оправданно, учитывая существование сомнительных ресторанчиков. Возможно, вам доводилось видеть подобные заведения в бедных кварталах. Достаточно одного взгляда на такой ресторан, чтобы представить, что творится на его кухне и в кладовой, куда нет доступа постороннему глазу.

В Соединенных Штатах была представлена федеральная модель кодекса санитарно-гигиенических норм с тем, чтобы впоследствии она была принята каждым штатом и во всей стране существовал бы унифицированный санитарно-гигиенический кодекс. Однако из-за множества разногласий на местах единый кодекс так и не был принят, и ожидать его принятия в ближайшем будущем не стоит. Канадские и американские нормы во многом совпадают. Между нормами, принятыми в различных штатах или провинциях, различий больше, чем между нормами, принятыми в масштабах этих государств. Более того, в границах одного и того же штата или провинции наблюдаются серьезные различия в санитарно-гигиенических кодексах крупных муниципалитетов и небольших населенных пунктов. Вам необходимо изучить законы, принятые в вашей местности.

Чтобы дать вам хотя бы небольшое представление о том, что представляют собой эти нормы, мы приводим здесь выдержку из кодекса санитарно-гигиенических норм штата Калифорния, который является, пожалуй, самым суровым из всех кодексов, принятых на американском континенте. Мы приводим пример лишь в той части, которая имеет непосредственное отношение к небольшим кейтеринговым кухням. За выполнением санитарно-гигиенических норм строго следят инспекторы, которые производят проверку примерно раз в полгода. О визитах инспекторов заранее не сообщается, поэтому у поставщиков кейтеринг-услуг нет возможности привести помещение в надлежащий вид накануне проверки. Если на вашей кухне постоянно царит идеальный порядок и ее состояние всегда соответствует санитарным нормам, инспекторы не будут иметь к вам претензий. Как правило, при проверке пристальное внимание уделяется следующим проблемным зонам.
а) Окна и двери
• Наружная дверь должна плотно закрываться, чтобы предотвратить доступ насекомых и грызунов. В ней не должно быть отверстий диаметром больше одного сантиметра. Дверь должна быть оборудована надежным автоматически закрывающимся механизмом.
• Дверная рама с сеткой для защиты от насекомых должна быть оснащена надежным автоматическим механизмом.
• Окна должны быть оборудованы сетками для защиты от насекомых.
• Двери в помещении туалета должны быть оснащены автоматически закрывающимся механизмом.
• Отверстия для труб и пр. должны быть надежно герметизированы.
б) Внутренние помещения
• Во всех помещениях, где готовится или хранится пища, пол должен быть гладким и удобным для мытья. То же самое относится к туалетам.
• Углубление между основанием стен и полом должно быть изолировано плинтусом на всем протяжении на высоту четыре дюйма (10 см).
• Пол и потолок должны иметь ровную поверхность, окрашенную в светлый цвет и удобную для мытья.
• Допускаются некоторые исключения для помещений, где продукты хранятся в закрытых консервных банках, бутылках, картонных коробках, мешках и прочей оригинальной транспортировочной таре.
в) Туалеты
• Раковины для мытья рук должны находиться в самом туалете или примыкающем к нему помещении. Помимо раковины необходимо наличие емкости с жидким мылом, полотенца, устройства подачи бумаги и таблички с напоминанием о необходимости мыть руки.
г) Освещение
• В помещении для приготовления пищи требуется минимальный уровень освещенности 20 фут-свечей.
• В кладовой, туалете и раздевалке требуется минимальный уровень освещенности 10 фут-свечей.
• Лампочки должны быть изготовлены из небьющегося стекла либо защищены плафонами.
д) Вентиляция
• Все помещения должны хорошо проветриваться, чтобы обеспечить надлежащие условия для хранения продуктов и комфортную обстановку для персонала.
• Помещение туалета должно быть оборудовано вытяжным вентилятором или открывающимся окном, защищенным сеткой.
е) Кухня
• Необходимо наличие навесного вентиляционного колпака, который должен со всех сторон на шесть дюймов (15 см) захватывать пространство над плитами, решетками, суповыми котлами, обычными чайниками и жаровнями. Вентиляционный канал, вентилятор и скорость вытягивания воздуха должны соответствовать установленным нормам.
• Холодильники и морозильные камеры должны быть оборудованы термометрами с точностью плюс-минус 1 °С.
• Столы, прилавки и полки должны быть изготовлены из массива дерева твердых пород, жаростойкого пластика, металла или другого легко моющегося материала, разрешенного к использованию.
• Полки для хранения продуктов должны располагаться на шесть дюймов (15 см) выше уровня пола.
• Кухонное оборудование и утварь должны храниться в условиях, исключающих загрязнение.
ж) Агрегаты для мытья посуды и раковины
• Посудомоечная машина должна иметь температуру воды в течение цикла мытья 82,2 °С.
• Посудомоечная машина должна иметь температуру воды от 48,9 до 60 °С при использовании моющих средств.
• Встроенная посудомоечная машина должна иметь температуру воды от 48,9 до 60 °С при использовании моющих средств.
• На кухне должны быть металлическая раковина с тремя отделениями для мытья посуды и раковина для мытья рук. В соответствии с санитарными нормами раковины для мытья посуды должны иметь две металлические сливные полки. Раковины с двумя отделениями также должны иметь две сливные полки. Раковины и сливные полки должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Сливная труба раковины для овощей не должна быть напрямую подключена к напольной раковине. Раковина для мытья посуды и посудомоечная машина должны иметь прямой слив.
з) Холодильные агрегаты
• Холодильные агрегаты должны быть оборудованы сливом непрямого подключения или устройством автономного испарения.
и) Хозяйственная зона оборудуется в соответствии с одним из вариантов
• Металлическая раковина для хозяйственных нужд с одним отделением должна быть подключена к холодной и горячей воде.
• Цементная раковина с холодной и горячей водой, имеющая бордюр и наклонные стенки для слива, должна соединяться с канализационной трубой.
к) Очистной фильтр вентиляции
• В случае необходимости промывания устройство очистного фильтра должно легко сниматься.
л) Подача воды
• Устройство для нагрева воды должно обеспечивать минимальную температуру горячей воды 48,9 °С.
• Все раковины должны иметь подключение к холодной и горячей воде.
• В посудомоечные машины должна подаваться вода требуемой минимальной температуры.
м) Мусор и твердые отходы
• Необходимо наличие контейнеров для хранения и вывоза всех видов мусора.
н) Прочие требования
• Вся скоропортящаяся пища должна постоянно храниться при температуре ниже 7,2 °С или выше 62,8 °С.
• Запрещается продавать или раздавать благотворительным организациям любую пищу, приготовленную на частной домашней кухне.
• Все сотрудники, задействованные в процессе приготовления пищи, должны носить чистую одежду из легко стирающихся тканей или униформу. Они также должны содержать в чистоте руки. Перед началом работы и после посещения туалета работники кухни должны вымыть руки теплой водой с мылом. Волосы должны быть защищены сеткой или колпаком. При сервировке блюд следует пользоваться специальными щипцами.
• Запрещается курить в помещении, где готовится пища, а также в кладовой и в хозяйственной зоне.
• Все ядовитые вещества, включая моющие средства и инсектициды, должны иметь соответствующую этикетку и храниться в оригинальной таре в отдельной кладовой, где отсутствуют продукты.
• Все отходы должны храниться в контейнерах, исключающих возможность протечек и проникновения грызунов. Контейнеры следует регулярно опорожнять. На территории кухни мусора быть не должно.
• Санитарная обработка должна производиться согласно санитарно-гигиеническим нормам, установленным кодексом.
• Все жилые и спальные помещения должны быть отделены от территории кухни глухой стеной. Кухня должна иметь отдельный вход.
• Внутренняя отделка салона транспортных средств, используемых для перевозки еды и продуктов, должна быть изготовлена из гладких, легко моющихся материалов.

Все статьи

  • Основы кейтеринга
  • Кейтеринг: быстро, вкусно и качественно!
  • Чем удобен выездной ресторан?
  • Особенности организации летнего кейтеринга
  • Выездные фуршеты
  • Кейтеринг для деловых мероприятий
  • Выездной банкет
  • Как выбрать поставщика доставки обедов
  • Кейтеринг. Что это значит сегодня?
  • Настоящее и будущее кейтеринга
  • Книга успешный выездной ресторанный бизнес