Свежее аппетитное решение! Бизнес-ланч всего за 250 рублей, включая доставку!
Вкусный домашний обед на вашем офисном столе! Доставим горячим в любой район!

Успешный выездной ресторанный бизнес

СОВЕТЫ
ПРОФЕССИОНАЛА

Кухня мелкого поставщика кейтеринг-услуг значительно отличается от любой другой профессиональной кухни. Кухни крупных кейтеринговых операторов функционируют в некотором смысле как стандартные ресторанные кухни, где большинство блюд готовится постоянно и отклонений от стандартного набора меню практически не бывает. Это утверждение справедливо для низкобюджетного и даже среднебюджетного сектора кейтеринга. Мелкие фирмы, работающие в высокобюджетном секторе, добиваются успеха в бизнесе благодаря тому, что предоставляют клиентам меню, подобранные с учетом индивидуальных требований, а также меню с уникальными блюдами.

В кухне мелкого оператора, работающего в высокобюджетном секторе, практически нет одинаковых мероприятий. Именно составление индивидуализированных и в чем-то даже уникальных меню делает эту работу интересной. Рутина длится не более нескольких часов, затем ей на смену приходит нечто другое. Поскольку каждое мероприятие носит неповторимый характер, поставщик кейтеринг-услуг должен иметь солидный запас разнообразных ингредиентов. Работая с постоянным меню, можно обойтись лишь стандартным набором необходимых продуктов. Но если вы имеете дело со специальными меню, вам потребуются десятки ингредиентов для приготовления блюд, относящихся к кухням разных стран, народов и регионов. Вам придется учитывать оригинальные вкусовые пристрастия людей, предпочитающих вегетарианскую еду, пищу, полезную для сердечно-сосудистой системы, легкую калифорнийскую или кошерную кухню, — список можно продолжать до бесконечности.

Другой особенностью небольшой кейтеринговой кухни является ее нерегулярная востребованность. В течение двух дней все агрегаты работают с полной нагрузкой, холодильники и морозильные камеры забиты продуктами под завязку, все миски, кастрюли и сковородки задействованы в процессе, а сотрудники с трудом отвоевывают места у рабочих столов. Но вот мероприятие заканчивается, и на кухне на долгие дни, а то и недели, воцаряются тишина и покой. Оттуда не доносится никаких звуков, кроме тихих вздохов усталых кухонных приборов и агрегатов, отдыхающих после изнурительной работы.

Управление небольшой кейтеринговой кухней также имеет свои особенности. Надеюсь, что советы, которые я собираюсь дать, помогут вам руководить более эффективно. Некоторые из этих советов носят универсальный характер, другие подойдут для любой кейтеринговой кухни, третьи годятся исключительно для небольшой кейтеринговой кухни. Выбирайте то, что подходит именно вашему бизнесу.

ТРАВЫ, СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ
В главе 14 уже упоминалось, что срок годности специй и трав очень недолговечен. Чем выше степень измельчения, тем быстрее улетучиваются эфирные масла. Цельные зерна, напротив, могут сохранять свой вкус и аромат довольно долго, вплоть до нескольких лет. Советую вам определять сроки годности для специй и трав экспериментальным путем.

Вкус специям и травам придают эфирные масла, входящие в состав растений. Они содержатся как в семенах, так и в межклеточных пространствах листьев и стеблей, как, например, у представителей семейства зонтичных: тмина, кориандра, кумина, укропа, фенхеля и петрушки. Эфирные масла могут также находиться в особых желёзках, покрывающих поверхность листьев и стеблей и по внешнему виду похожих на волоски, как, например, у представителей семейства губоцветных, к которому относятся базилик, майоран, орегано, мята, розмарин, шалфей, чабрец. При сушке растений увеличиваются шансы на сохранение эфирных масел. В процессе сушки происходит разрушение клеточной структуры растений, поэтому эфирные масла легко высвобождаются при добавлении в пищу. Как ни удивительно это звучит, но эффект от добавленных в пищу сухих трав значительно выше, чем от свежей зелени. Во всяком случае, в процессе приготовления из сухих трав выделяется больше эфирных масел.

В плодах цитрусовых летучие масла содержатся в особых клетках, расположенных в кожуре. Испаряются они довольно быстро, вот почему для приготовления их следует использовать сразу после получения цедры. Большинство эфирных масел испаряется не так быстро, сохраняя вкус и аромат растительного материала, поэтому травы и специи следует приобретать в небольших количествах, чтобы иметь под рукой всегда свежий запас.

Вам потребуется большая коллекция трав и специй, которые могут понадобиться в процессе приготовления. Если ваш кулинарный репертуар не отличается особой затейливостью и вы включаете в меню только базовые блюда, в этом случае ограничьтесь запасом основных трав и специй. Если же вам приходится идти навстречу более изощренным пожеланиям клиентов и готовить национальные, региональные, модные или даже экзотические блюда, у вас под рукой должен быть запас более разнообразных трав и специй. Дополнительное количество часто используемых специй и трав можно хранить в морозильной камере, если это допускают условия их хранения. Замороженные специи можно использовать для повседневных нужд или держать для экстренных случаев. Таким способом можно хранить измельченную зелень укропа и петрушки, натертую апельсинную и лимонную цедру (сами плоды можно размельчить в кухонном процессоре с сахаром), рубленый имбирь и чеснок, а также свежевыжатый лимонный сок. Некоторые травы плохо сохраняют вкусовые качества при замораживании, возможно, потому, что эфирные масла, входящие в их состав, быстро улетучиваются при измельчении. Это кинза, орегано и базилик.

Чеснок лучше всего хранить одним из трех следующих способов: нарубить и поместить в морозильную камеру; нарубить, залить растительным маслом и поставить в холодильник; просто хранить головки свежего чеснока. Свежий рубленый чеснок, залитый маслом в банках, который имеется в продаже, уступает по аромату и вкусовым качествам чесноку, приготовленному в домашних условиях.

Вам также следует иметь традиционный набор экстрактов — ванильный, лимонный, апельсиновый и миндальный. В качестве экстрагирующего агента используется спирт, следовательно, экстракты имеют длительный срок хранения и поэтому их можно с уверенностью приобретать в больших емкостях.

И наконец, многие травы и специи могут использоваться в виде концентрированных эфирных масел, но об этом мало кто знает. Их можно приобрести в магазинах, торгующих натуральными продуктами. Эфирные масла, продающиеся в крошечных емкостях (как правило, по 13 мл), обладают очень сильным действием. Большинство людей не умеют применять их правильно, поскольку не могут устоять перед искушением добавить масла больше, чем требуется.

Дозаторы емкостей с эфирными маслами обычно имеют форму пипеток. Вместо одной чайной ложки лимонного экстракта вы можете добавить в пищу одну-две капли лимонного масла. Эфирные масла, придающие блюдам чудесный аромат, используются вместо многих трав и специй. Мне не удалось обнаружить авторитетного руководства по применению эфирных масел, потому мой вам совет — экспериментируйте.

Начните с масла перечной мяты. Приготовьте один галлон (около 4 литров) хорошего охлажденного чая из пакетиков или из чайных листьев и добавьте две капли масла перечной мяты. У вас получится охлажденный мятный чай с потрясающим вкусом и ароматом.

РЕПЧАТЫЙ ЛУК
Существует бессчетное множество советов на тему, как избежать слез при резке лука. Мне удалось обнаружить только один такой надежный способ — надевать плотно прилегающие очки для плавания. Сотрудники наверняка начнут хихикать над вами, но, испробовав этот метод на практике, они гут же прекратят отпускать шутки.

ХЛЕБ
Наверное, больше всего люди любят вкусный хлеб. Вам нужно найти хорошее место для закупок хлеба, который вы будете подавать на мероприятиях. Хлеб можно испечь самостоятельно, но это слишком трудоемкий процесс. К тому же у вас наверняка не будет соответствующего оборудования, позволяющего изготовить большое количество хлеба и булочек для банкетов. Эта работа должна выполняться в пекарнях. Однако если вы располагаете временем, то вполне можете испечь хлеб для застолий с небольшим количеством гостей.

На любое мероприятие следует всегда брать с собой достаточное количество свежего хлеба. Для ланчей будет достаточно двух-трех ломтиков средней толщины на одного человека. Для обедов — 1,5-2 ломтика хлеба или 1,5 булочки на одного человека. Возможно, в конце мероприятия вы обнаружите излишек хлеба — так и должно быть. Остатки хлеба можно использовать различными способами. Если хлеб черствеет, подсушите его.

Изучите сроки хранения и приготовьте панировочные сухари. Целые буханки положите в морозильную камеру. Хлеб можно замораживать даже тогда, когда он уженесколько часов пролежал на столе. Если вам снова понадобится хлеб, за несколько часов до начала мероприятия выньте его из морозильной камеры, сбрызните водой и поместите на пять минут в разогретую духовку. Он приобретет вкус свежеиспеченного хлеба. Если вы замораживали черствый хлеб, нужно несколько секунд подержать его под струей проточной воды.

Никогда не храните хлеб в холодильнике. Когда хлеб черствеет, в нем происходит химическая реакция. Ее особенность состоит в том, что она протекает средними темпами при комнатной температуре и очень медленно при замораживании, но резко ускоряется при охлаждении до 5 °С. Именно эта температура поддерживается в холодильнике. Поэтому хлеб хорошо сохраняется при комнатной температуре и в морозильной камере, но мгновенно черствеет в холодильнике. Некоторые компании — производители хлеба поговаривали о том, что собираются помещать на упаковках с хлебом обращение, предупреждающее потребителей, что хлеб нельзя хранить в холодильнике. Правда, пока что хлеб в таких упаковках мне не попадался.

БОБОВЫЕ
Сухие бобовые активно используются кейтеринговыми операторами. Они имеют привлекательную стоимость, придают приятный аромат и консистенцию любым продуктам или могут использоваться как самостоятельные блюда. Они прекрасно подходят для использования в любых салатах и дают большой выход готового продукта при низкой себестоимости, что особенно немаловажно зимой, когда свежие овощи не самого лучшего качества стоят довольно дорого. Готовить бобовые очень легко.

Во всех моих кулинарных книгах сказано, что бобовые следует замачивать на ночь и затем варить в течение нескольких часов. Это миф. Бобовые вообще не нужно замачивать и варить дольше одного часа. Лишь отдельные виды бобовых следует варить дольше в том случае, если они слишком долго хранятся. Возьмите, например, фасоль, хорошенько промойте, вскипятите такое количество воды, чтобы оно примерно в четыре раза превышало объем фасоли, и добавьте соли из расчета одна столовая ложка на один галлон (около 4 литров воды). Когда вода закипит, засыпьте фасоль, убавьте огонь и включите таймер. Большинство бобовых становятся мягкими через 45-50 минут.

Чечевица и лущеный горох будут готовы через 20-25 минут. Советую иметь под рукой солидный запас бобовых, особенно разноцветной фасоли — черной, красной и обыкновенной. Отберите для салата фасоль нужного цвета и приготовьте из расчета 15 г сухого продукта на человека.

И еще один совет. Для приготовления всех видов бобовых требуется нейтральная среда или среда с невысоким содержанием щелочи. Если вы будете их готовить с соусом, то к моменту его добавления они должны быть мягкими. Большинство соусов, особенно приготовленных с использованием томатов, содержат кислоту, которая замедляет процесс варки бобовых. Мастера приготовления соуса «чили» об этом знают. Добавив бобы в соус «чили», они могут их готовить в течение нескольких часов, и бобы при этом не развариваются.

БУЛЬОНЫ
На ресторанных кухнях бульоны используются гораздо чаще, чем в кейтеринге, потому что в ресторанах супы являются постоянным пунктом меню. Поставщики кейтеринг-услуг готовят супы достаточно редко по той причине, что их неудобно перевозить и сервировать.

Тем не менее бульоны в кейтеринге используются, поэтому всегда хорошо либо иметь готовый бульон, либо хранить в морозильной камере ингредиенты для его приготовления. Вы можете сварить великолепный ароматный бульон буквально из обрезков. Для приготовления овощного бульона подойдут очистки и другие части овощей, которые имеют ярко выраженный вкус, но обычно выбрасываются. Обязательно хорошенько вымойте овощи перед тем, как чистить. Для приготовления бульона подходят кожура овощей, листья (например, сельдерея), стручки гороха, коренья (того же сельдерея); не употребляемые в пищу, но тем не менее ароматные и полезные части лука-шалота, сердцевина и сочные верхние слои репчатого лука, обрезки грибов, кусочки томатов и стебли петрушки. Не кладите в бульон безвкусные части овощей (если возникают сомнения — попробуйте) типа луковой и чесночной шелухи, перегородок и семян перца. Все части овощей, которые вы сохраняете для бульона, должны быть доброкачественными, все подпорченные места следует удалять. Храните заготовки для овощного бульона в маркированных полиэтиленовых пакетах в морозильной камере. По мере появления очистков и обрезков добавляйте их в этот пакет.

Далеко не все, что остается от овощей, годится для бульона. Вы должны контролировать вкус конечного продукта. Найдите хороший рецепт приготовления бульона и собирайте компоненты для него, соблюдая пропорции, указанные в рецепте. Вам понадобится большое количество моркови, сельдерея, репчатого лука — основных ингредиентов бульона. Других овощей требуется гораздо меньше. Чем сильнее их аромат, тем меньшее количество следует класть в бульон, чтобы в бульоне не доминировала какая-то одна нота. Некоторые овощи имеют настолько сильный вкус и аромат, что их вообще не следует использовать для бульона, например белокочанную или брюссельскую капусту. Другие овощи, например свекла, придают бульону слишком насыщенную окраску.

Не слишком увлекайтесь сбором ингредиентов для овощного бульона, поскольку пакеты с заготовками занимают большое пространство в морозильной камере. Когда вам потребуется сварить овощной бульон, выньте пакет из морозильника, выложите его содержимое в кастрюлю, залейте водой, добавьте соль, несколько горошин перца или любые другие травы и специи, которые вам нравятся. Доведите воду до кипения и варите на медленном огне. В результате у вас получится свежий бульон из овощей. Варить его следует недолго, поскольку овощные клетки разрушаются быстро, придавая бульону вкус и аромат. Охладите и процедите готовый бульон и уберите в холодильник на хранение. Если использовать воды поменьше, у вас получится концентрированный бульон, который можно разводить.

Куриный и мясной бульон готовятся аналогично. Многие рестораторы в процессе приготовления удаляют кости из курицы и мяса. Но вам я советую собирать обрезки и кости. Из бескостных мясных обрезков хороший бульон не получится, а вот из куриных обрезков с кожей выйдет замечательный бульон. Когда у вас наберется достаточное количество овощей и куриных обрезков, сложите все вместе в кастрюлю. Далее готовьте бульон так же, как овощной, только варить его следует дольше — бульон из одних куриных обрезков три часа, а из обрезков с костями — четыре часа. После того как вы процедите и охладите бульон, поставьте его в холодильник, чтобы на поверхности образовался жир. Его можно удалить полностью, если вы хотите получить обезжиренный бульон, или оставить небольшое количество для аромата и внешней привлекательности. Если вы будете варить куриные обрезки без костей, у вас получится практически такой же полноценный и ароматный бульон, который получается при варке целой курицы. Если не верите — проверьте сами.

Для получения мясного бульона необходимы кости. Такой бульон варится дольше, около шести часов.
И еще одно замечание. В кулинарных книгах рекомендуется охлаждать готовый бульон как можно быстрее, чтобы предотвратить размножение бактерий. Если в бульоне сохранился жир, это условие можно не соблюдать. Слой жира на поверхности надежно защитит бульон от проникновения бактерий. Оставьте бульон до полного остывания на плите, ничего страшного с ним не произойдет. В качестве дополнительной меры безопасности не снимайте крышку с кастрюли после того, как выключите плиту. К тому же бульоны, как правило, еще раз доводят до кипения перед использованием — это еще один фактор, исключающий появление бактерий.

Охлаждаются и замораживаются любые бульоны и концентраты. Не замораживайте бульоны в больших объемах, за исключением случаев, когда требуется использовать одновременно его большое количество. Лучше хранить бульон в маленьких одно-двухлитровых контейнерах, чтобы не размораживать за один раз больше, чем требуется. Для замораживания бульонов великолепно подходят герметичные пакеты. Они занимают минимальный объем в холодильнике, и после размораживания вам не придется мыть лишнюю посуду. Когда потребуется добавить бульон в блюдо, срежьте с замороженного бруска пластиковую упаковку и, не размораживая, бросьте его в кастрюлю.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЫ
Какой бы вместительной ни была ваша морозильная камера, места в ней всегда не хватает. Старайтесь рационально использовать ее полки. Хорошо иметь под рукой небольшой запас часто используемых ингредиентов. В моей морозильной камере обычно находятся рубленая зелень (особенно петрушка), свежий лимонный сок, дрожжи (в замороженном виде они очень долго сохраняют свойства), томат-паста в пластиковом пакете, чтобы было удобно отрезать необходимое количество, апельсиновая и лимонная цедра, остатки яичных белков и желтков, хлеб, булочки и слоеное тесто.

На каждой кухне образуется излишек яичных белков. Они хорошо замораживаются, хранить их следует в сосуде с широким горлом. Когда для приготовления блюда вам нужен только желток, добавьте белок к запасам, уже имеющимся в морозильнике. Собирайте рецепты блюд, в которых можно использовать яичные белки в большом количестве. В один стакан помещается семь белков крупных яиц.

Время от времени у вас будут оставаться невостребованными яичные желтки. Они также хорошо замораживаются, но им требуется стабилизатор — соль или сахар. Осторожно помешивая, введите в смесь сахар (можно мед) из расчета одна столовая ложка на три желтка или добавьте щепотку соли. Помешивание требуется для того, чтобы удалить из желтков остатки воздуха, который вызывает окисление продукта. Замораживайте желтки мелкими партиями; на один раз их обычно много не требуется. Для замораживания желтков хорошо подходят твердые пластиковые упаковки для яиц. Когда желтки затвердеют, вы можете переложить их в пластиковый пакет. В один стакан помещается около 13 желтков. Если вы не собираетесь долго хранить желтки, смешайте их с водой, чтобы предотвратить высыхание, и поместите в морозильную камеру.

Неплохо также хранить в морозильнике некоторые виды овощей. Однако далеко не все овощи годятся для этой цели: лучше всего в морозильнике сохраняются зеленый горошек и кукуруза.

Если вы не можете похвастаться великолепной памятью, подготовьте опись продуктов, хранящихся в вашей морозильной камере. Составьте список содержимого каждой полки, не забывая вычеркивать использованные продукты и вносить новые. Гораздо проще прочесть список, чем рыться в грудах замороженных продуктов в поисках необходимого.

Если вы не можете похвастаться великолепной памятью, всегда имейте опись продуктов, хранящихся в морозильной камере.

Разумеется, все продукты, хранящиеся в морозильной камере, должны быть тщательно упакованы и промаркированы с указанием даты.

Трудно сказать, что лучше иметь — одну большую морозильную камеру или две маленьких. Это зависит от вашего бизнеса и личных предпочтений. Две маленькие камеры занимают больше пространства, чем одна большая. Но, как правило, вы пользуетесь одной камерой, а вторую включаете только в периоды максимальной загрузки во время традиционных свадебных или рождественских сезонов. С точки зрения экономии электроэнергии разумнее использовать одну маленькую морозильную камеру. Следует также учесть, что вам придется разработать план действий на случай поломки морозильной камеры. «Спасательные операции» могут вызвать дополнительные финансовые затраты. Если у вас два морозильника, то в случае поломки одного, вы можете загрузить все продукты в исправную камеру. Если у вас одна большая морозильная камера, то проблем будет значительно больше.

БЛАНШИРОВАНИЕ
Если вы занимаетесь обслуживанием дорогостоящих мероприятий, вам не обойтись без бланширования овощей. Эта операция значительно изменяет привычный вкус и вид продуктов. Также овощи необходимо бланшировать перед тем, как вы будете их консервировать. Эта операция требует дополнительного времени и усилий, поэтому установка более высокой цены соответствующего блюда будет вполне оправданным шагом с вашей стороны. Бланширование также прекращает действие ферментов, приводящих обычно к порче продукта, поэтому бланшированные овощи хранятся дольше. Бланширование имеет два основных преимущества. Во-первых, овощи приобретают более насыщенный цвет: морковь становится ярко:оранжевой, брокколи и горошек — ярко-зелеными. Во-вторых, при бланшировании овощи теряют сырой привкус, но при этом остаются сочными и хрустящими. Перед бланшированием овощи следует нарезать кусочками нужного размера.

Для бланширования вам понадобятся большая кастрюля с кипящей подсоленной водой и дуршлаг с длинной ручкой, в котором будут находиться овощи. Чем больше воды, тем быстрее идет приготовление, поэтому не бланшируйте слишком много овощей сразу. Определите для себя, сколько времени потребуется для бланширования того или иного продукта. Морковь обычно бланшируют около двух минут (в зависимости от величины кусочков), для брокколи и цуккини достаточно 30 секунд, для фасоли — 4-6 минут. Горошку хватит и 20 секунд.

В кулинарных книгах рекомендуется сразу же после бланширования погрузить овощи в ледяную воду. Это излишне. Достаточно опустить овощи в большую миску с холодной водой.

Еще один вариант сохранения овощей — обработка паром. Для этого вам потребуется большая кастрюля с несколькими отделениями, типа китайской трехъярусной пароварки. Это позволит закладывать одновременно три партии овощей. Недостатком метода является то, что на обработку паром уходит больше времени, чем на бланширование. Кроме того, вам придется вынимать овощи разных видов в разное время по мере их готовности. Рассчитав время обработки паром для каждого вида овощей, запишите эти сведения в таблицу и сохраните на будущее. Вам также потребуются несколько таймеров, которые будут напоминать, что время варки конкретного вида овощей истекло. По своему опыту могу сказать, что в отличие от бланширования варка на пару не придает овощам сочность и яркий, насыщенный цвет. Не исключаю, что некоторые повара знают секрет, позволяющий овощам после обработки паром выглядеть не хуже, чем после бланширования.

ОБЖАРИВАНИЕ МЯСА И ПТИЦЫ
Обжаривание мяса и птицы представляет часто проблему для поставщика кейтеринг-услуг. Ваш ограниченный бюджет означает работу в тесном пространстве. Скорее всего, вы не можете позволить себе приобрести большие плиты. Если вам требуется обжарить сотню или даже несколько сотен порционных кусков мяса или куриных грудок, лучше воспользоваться духовкой. Результат будет вполне приемлемый, поскольку вкус мяса при обжаривании в раскаленном жиру и горячей обработке в духовке практически не отличается. Однако вы получите двойную выгоду. Во-первых, обжаривание в духовке происходит быстрее, во-вторых, вам потребуется значительно меньше растительного масла.

Поместите мясо или курицу в смазанные жиром емкости и кисточкой нанесите сверху тонкий слой растительного масла. Поставьте мясо в духовку, разогретую до очень высокой температуры (260 °С в обычной или 235 °С в конвекционной печи), и запекайте до тех пор, пока мясо не подрумянится сверху. Если хотите, можете обжарить мясо с другой стороны.

Этот метод хорош также для обжаривания большого количества овощей, например, когда требуется обжарить ломтики баклажанов для мусаки (блюдо греческой кухни из баклажанов, томатов и мясного фарша. — Прим. пер.). Немаловажно, что масла при этом уйдет почти в четыре раза меньше, чем потребовалось бы при обжаривании на плите.

ИЗЛИШЕК ЕДЫ
После большинства мероприятий вы будете возвращаться с большим количеством излишка или остатков еды. Со временем вы научитесь находить им дальнейшее применение. В большинстве случаев свежая зелень после застолий ценности не представляет. Вы и ваши сотрудники можете употребить ее в пищу, но использовать ее в ходе следующего торжества вряд ли удастся. Некоторые виды салатов хорошо сохраняются в течение нескольких дней, но для подачи на стол они больше не годятся. Целые фрукты хранятся хорошо в отличие от нарезанных, из последних же целесообразно на следующий день приготовить фруктовый салат. Остатки салатов можно пропустить через процессор, смешать с майонезом или сметаной и подавать в качестве соусов.

Молоко, сливки, а также смесь молока и сливок в равных пропорциях хорошо замораживаются. После размораживания их можно использовать для приготовления и запекания, хотя размороженное молоко вполне годится для питья или добавления в кофе. Сыры также можно использовать в будущем, а для этого их лучше натереть на терке и заморозить. Сыр применяется во многих рецептах, поэтому он редко попадает в отходы. Большинство видов теста, печенье, пироги и пирожные отлично сохраняются в замороженном виде, на вкус они практически ничем не отличаются от свежих. Сюда же можно отнести пироги с пикантной начинкой. Чтобы придать изделиям из теста свежий вкус, разогрейте их перед подачей на стол.

Хлеб и булочки из дрожжевого или пресного теста также хорошо выдерживают замораживание, но их следует помещать в морозильную камеру прежде, чем они зачерствеют. Булочки перед выпечкой можно не размораживать. Если изделия из дрожжевого теста уже потеряли свежесть перед замораживанием или слишком долго пролежали в морозильнике, перед тем, как поместить в горячую духовку, сбрызните их водой, чтобы восстановить утерянную влагу.

ТОВАРЫ ФИРМЕННЫЕ И НЕФИРМЕННЫЕ
Вопрос, какие продукты приобретать — фирменные или не фирменные, — является воистину спорным. Только опыт подскажет вам, когда стоит купить известный бренд и заплатить более высокую цену, а когда можно обойтись обычным, менее дорогостоящим продуктом.

Никогда нельзя быть абсолютно уверенным в том, что бренд гарантирует более высокое качество товара. Кулинарные журналы и книги настоятельно рекомендуют покупать только дорогостоящие виды продуктов, например, пасту, изготовленную из твердой пшеницы «дурум», а также оливковое масло первого прессования, которые якобы обеспечивают лучший вкус блюд. Не могу согласиться с данным утверждением. Вот пара примеров. В майском номере журнала Consumer Report за 1992 год опубликованы результаты тестирования пасты. Наиболее высокие рейтинги получили недорогие американские бренды и марки местных производителей, а вовсе не дорогостоящие импортные виды и даже не свежая паста. Я протестировал пять различных видов пасты, начиная с дешевой и заканчивая дорогой. Затем я попросил гостей принять участие в «слепом тесте» и поставить оценку каждому виду пасты. Люди не обнаружили серьезных различий во вкусе и консистенции. Паста — она и есть паста.

Раз уж мы упомянули итальянскую кухню, давайте заодно поговорим об оливковом масле, качество которого явно переоценивают. Согласно исследованиям журнала Consumer Report, оливковое масло высшего качества, т.е. первого прессования, имеет лучший вкус, чем более дешевое масло последнего отжима, но незначительное превосходство во вкусе совершенно не оправдывает разницу цен.

Несложно провести самостоятельно небольшие эксперименты, подобные тем, о которых я рассказал. Временами это даже забавно. Я советую вам организовать собственное тестирование. Это поможет сэкономить деньги и, кроме того, вы узнаете о продуктах много нового и поймете, что не стоит слепо доверять всякого рода экспертам.

ПРИМЕНЕНИЕ ПРИПРАВ
В некоторых кулинарных книгах говорится, что, если вы готовите блюдо в больших количествах, не следует увеличивать количество трав и специй пропорционально увеличению количества ингредиентов. Это якобы приведет к тому, что избыток приправ будет подавлять естественный вкус блюда. Не обращайте внимания на этот совет. Увеличивайте количество ингредиентов в рецепте согласно пропорциям, включая все специи и травы, и тогда вы получите именно тот вкус, которого добиваетесь. Безусловно, вначале поэкспериментируйте сами. Не следует доверять моему мнению больше, чем другим.

Сегодня существует тенденция активнее использовать травы и специи во всех видах пищи. Более того, рестораторам выездного обслуживания рекомендуется добавлять в пищу некоторый избыток трав и специй. Конечно, не до такой степени, чтобы вкус приправ был единственной доминантой блюда, но в достаточной мере, чтобы гости это почувствовали. Весь смысл в том, чтобы резко «разбудить» вкусовые сосочки, расположенные на языке человека. В этом случае люди обратят внимание на приготовленную вами еду и запомнят ее необычный вкус. Даже традиционный салат из капусты с зеленью станет значительно вкуснее, если в него добавить свежие травы. Любой человек, у которого еще сохранилась способность воспринимать вкус блюд, обратит внимание на такой салат. Или возьмем, к примеру, обычную говядину по-бургундски. Добавьте в нее чуть больше чеснока и чабреца, и ваши гости обязательно отметят это блюдо, если, конечно, их хоть немного интересует то, что они едят.

РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПРОДУКТОВ
Размораживание необходимо планировать заранее, в противном случае пострадает качество, в некоторых случаях — непоправимо. Вы помните те резиновые по вкусу куриные грудки, которыми потчуют гостей в банкетных залах при отелях? А знаете, почему они такие сухие и жесткие? Когда в отеле готовятся к крупному приему, очень часто провизию закупают в день мероприятия, поскольку там просто негде хранить 300-400 куриных грудок. Поставщик привозит грудки утром, работники кухни вскрывают ящики, кладут грудки на полчаса под струю воды, и они мгновенно размораживаются. Этот метод размораживания считается наихудшим, поскольку при этом катастрофически страдает качество. Клетки теряют натуральные соки, содержащиеся в свежем мясе, и в результате гости давятся печально известными резиновыми грудками.

Чтобы сберечь натуральный мясной сок и сохранить высокое качество продукта, мясо следует размораживать в холодильнике постепенно. Процесс медленного размораживания куриных грудок занимает несколько дней, поэтому вы должны заранее спланировать, когда приступите к размораживанию. Если вы сделаете все по правилам, то размороженное куриное мясо практически не будет отличаться от свежего.

Некоторые продукты можно размораживать быстро без риска порчи. Это молоко, соки, хлеб, выпечка и вообще все продукты, которые не теряют жидкости. Тем не менее любое размораживание желательно планировать заранее и выкладывать продукты из морозильной камеры в холодильник заблаговременно, чтобы не пришлось размораживать их на воздухе.

РЕДКИЕ И ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
В наши дни поставщик кейтеринг-услуг должен уметь готовить необычные блюда, чтобы привлечь клиентов, хорошо разбирающихся в изысканной ресторанной еде. Одним из способов достижения этой цели является использование экзотических или редких ингредиентов, которые специально выносятся в названия блюд, например, сотэ из фасоли «фа-ва» с толченым чесноком и цветками тимьяна. Получить свежие цветки тимьяна можно следующим образом: либо специально заказать, либо сорвать с грядки. Сильно ли повлияют цветы тимьяна на вкус фасоли? Без сомнения, нет. Неужели вы думаете, что если в суп добавить грибы шитаки вместо обычных шампиньонов, его вкус резко изменится? Ничуть, но название блюда звучит изысканнее, и вы должны назначить за него большую сумму, поскольку шитаки стоят в шесть-семь раз дороже обычных грибов.

Еще один способ внести экзотическую нотку в блюдо — использовать легко доступные ингредиенты, но в экстравагантной комбинации, например филе из свинины с шестью видами перца и голубым сыром. Люди наверняка не смогут отличить по вкусу, два наименования перца вы использовали или шесть, но подобные маленькие уловки вносят разнообразие в меню и отличают его от меню обычной забегаловки или соседнего ресторана.

Редкие и экзотические ингредиенты являются неотъемлемой частью этнической кухни. Однако настоящее этническое блюдо, например цейлонское карри, западному человеку не так-то просто проглотить, поскольку его пищеварительные органы совершенно не приспособлены для такой еды. Западному человеку это блюдо покажется излишне жгучим и слишком острым. Большинство ресторанов национальной кухни, за исключением тех, где почти все клиенты родом из соответствующей страны, вносят изменения в рецепты и значительно снижают количество экзотических ингредиентов, чтобы адаптировать блюда к вкусовым рецепторам местных жителей. Блюда настоящей итальянской кухни можно попробовать в Италии, греческой — в Греции, тайской — в Таиланде, но для желудка среднего американца они не годятся.

Тем не менее обратите внимание на прилавки с зеленью в крупных супермаркетах, где представлен широкий ассортимент товаров. Вы наверняка обнаружите там экзотические фрукты и овощи, названий которых люди в большинстве своем даже не знают. Супермаркеты выставляют их не для продажи, а скорее для того, чтобы продемонстрировать изобилие, роскошь и необычность ассортимента. Покупателей привлекает экзотика, и они обязательно запомнят этот магазин благодаря великолепному выбору товаров. Менеджеры овощных отделов в крупных супермаркетах выбрасывают большинство экзотических товаров, когда те начинают терять товарный вид, и заменяют их свежими. Если не верите мне — спросите у продавцов.

Еще одна проблема, касающаяся редких и экзотических продуктов, — свежесть. Стоят они недешево, спрос на них невысок, поэтому зачастую они залеживаются в магазинах. Так что, даже если они есть в продаже, скорее всего, пик их свежести давно миновал.

Все статьи

  • Основы кейтеринга
  • Кейтеринг: быстро, вкусно и качественно!
  • Чем удобен выездной ресторан?
  • Особенности организации летнего кейтеринга
  • Выездные фуршеты
  • Кейтеринг для деловых мероприятий
  • Выездной банкет
  • Как выбрать поставщика доставки обедов
  • Кейтеринг. Что это значит сегодня?
  • Настоящее и будущее кейтеринга
  • Книга успешный выездной ресторанный бизнес